*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ 【クランベリー】のマカロン♪

【クランベリー】のマカロン♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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【クランベリー】のマカロン♪

1aaaマカロン13

クランベリーのマカロンを焼こうと、ずっと決めていた。
なのに、新しいオーブンが来てから、オーブンの癖が上手くつかめず、何回もマカロンの失敗を繰り返していた。だけど、閉め切りギリギリになってやっと、クランベリーのマカロンが焼けた!!

それに、今までの失敗は、オーブンのせいではない事も判った。ひょー
犯人は、粉砂糖だった。毎日のようにお菓子を作っているのでその材料はネットで大袋を買って使うんだけど、今回の粉砂糖は開けてみたら、玉になってるところが多かった。
でも、ふるい器で細かく漉してから使うので、それほど気にしなかったのだ。
それに、タイミング悪く、オーブンが壊れて新しくしたものだから、ずっとオーブンのせいだと思いこんで来たのだった。今回、粉砂糖を変えて作ってみたら、面白いほどにあっけなくマカロンが焼けた。
なんだったのだ、今までの苦労は。。。

1aaaマカロン14

でも、良かった~!スチームオーブンではマカロンは焼けないの~?と、絶望的な瞬間もあったからとりあえず、めでたしハート

なので、最初に作ったクランベリーのパウダーを沢山入れて作った時の写真などが混ざってるけど、
あしからず。

今回は、コンフィズリーやプティ・フールの巨匠と呼ばれる、河田勝彦シェフのレシピを参考に作って見た。

ではでは、レシピです♪

材料

≪マカロン生地≫

タンプール・タンーーーーーーー240g
粉砂糖ーーーーーーーーーーー88g
ナパージュ・ヌードルーーーーー8g
新鮮な卵ーーーーーーーーーー32g

卵白(常温で3日ほどおいたもの)ーーー30g
新鮮な卵ーーーーーーーーーーーーーー30g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー40g

≪クレーム・ブランジュ≫

無塩バターーーーーーー100g
タンプール・タンーーーーー200g
イタリアンメレンゲーーーーー100g

つくり方

1aaaマカロン2

①マカロン生地の材料のの印の材料をボウルに入れ、ハンドミクサーの低速で混ぜる。
パート・シュクレくらいの固さのペスト状になったら止める。

②別のボウルにマカロン生地のの印の2種の卵白を入れ、ミクサーの中速にかけてすぐに少量のグラニュー糖を加え、高速にする。

※割りたての新鮮な卵白でコシの強さを、古い卵白で泡立ちの安定性を得る。

1aaaマカロン3

③細かい筋状にポイッパ―の跡がつくまで固く泡立てる。すくうとこんな感じ。しっかりと泡立てる。

1aaaマカロン4

④①に③の卵白の1/3を加え、混ぜる。

⑤ざっと混ざったらこのりの卵白の1/3の量を加えてすくうように回り混ぜる。同様に半量、残りと加えて混ぜる。

1aaaマカロン6

⑥すくうとリボン状に落ちる固さになればよい。

⑦最後にカードで集めて綺麗にする。まとめると[ゆっくりと広がる固さ]がよい。

⑧シリコンマットに10番の丸口金で絞る。

⑨30分位置いて表面を乾かし、鉄板を2枚重ねて210℃で3分焼いたら典範の向きをかえて、
140℃にオーブンの温度を下げて10分ほど焼く。

≪クレーム・ブラッシュを作る≫

1aaグランベリーとピスタチオのロールケーキ12

⑩バターをポマード状にし、ターンプール・タンを加えながら泡立て器で回し混ぜて行く。

1aaグランベリーとピスタチオのロールケーキ15

⑫よく混ざったらイタリアンメレンゲを加える。ゴムべらに持ちかえ、切るように混ぜる。

1aaグランベリーとピスタチオのロールケーキ16

均一の色になれば完成!

※イタリアンメレンゲのつくり方はこちら

⑬クレーム・ブラッシュに自家製クランベリーのコンフィチュールを混ぜる。これをマカロンに挟んで、
完成!1

※自家製クランベリーのコンフィチュールのつくり方はこちら

1aaaマカロン16

肝心な味なんですが、正直こんなにも美味しいマカロンが出来るとはびっくり!!
ブランボワーズのマカロンを絶対勝ってる美味しさなの♪
これは、自身持って1日お菓子屋さんに持って行きます♪

1aaaマカロン15

元々プティ・フールのジャンルに入るお菓子で、プティ・フールでは必ず登場するのが、
マカロン・パリジャンだ。砂糖をアーモンドの倍と、大量に使うのが基本だったのでコンフィズリーのジャンルに加える事もある。現在、砂糖の配合は1,6~1,7倍と随分と少なくなったが、かつてはお菓子の先端を行く≪フォジョン≫のものでさえ、かなり甘いものであったという。
他の伝統的なものにはない基本的な違いは、焼きあがりにピエ(pied=脚)が周囲に出ること。
表面が滑らかなマカロン・リス(lisse=つるつるしているという意味)がパリで流行し、それがマカロン・パリジャンと呼ばれるようになった。

昔からスペシャリテは何かと訊くと、[マカロン・パリジャン]答える店が多かったそうだ。
それほどにどこの店でも売っていたもので、マカロンが≪ラデュレ≫の名物と言う訳ではない。
フランス人は昔からマカロンが大好きだったのだ。
挟むものは主にパータ・ボンブベースのバタークリームやガナッシュ、ジャムが主流だったら、
[ピエール・エルメ]のオリーブ油を使ったものなどをはじめとして最近は変化が出てきている。

今回のマカロンには、河田勝彦シェフの本で見つけたクレーム。ブランシュと言うクリームに自家製クランベリーコンフィチュールを混ぜて挟んでみた。バタークリームほど重くなく、癖がないしクランベリーの酸味や香りをよく引き立ててくれるクリームに仕上がったと思う。
なので、沢山挟んでも美味しく食べれる♪

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[ 2009/08/17 11:16 ] ✿お菓子✿ マカロン | TB(-) | CM(-)
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