*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿苺のショートケーキ✿

✿苺のショートケーキ✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿苺のショートケーキ✿

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ブログの更新を頑張る宣言をしたばかりというのに、
今度は風邪でまた、サボっちゃました。

復活したばかりだったら、
なんとか頑張ろうと思ったのですが、
とにかくせき込みのひどいタイプだったので、
もう、疲れちゃった。

しかも、
息子がパソコンを買ったはいいけど、
うまく接続が出来ず、何度も業者の方がきてた。
犯人は思いかけない事に、
パソコンと一緒に購入した、接続のための部品でした。
そんな事もあるんですね。

とにかくそれが判るまでに、
代わる代わる人が来て、悪戦苦闘してたし、
風邪でだるかったし、
すっかり、
ブログの更新する気がすっかりなえちゃってました。

翔太のケーキ 424

苺のショートケーキなど、
今更ネタにするほど、特別でもなんでもないけど、
前回の記事が米粉のジェノワーズだったので、
続いて、ついでに、と、
思ってたのに、思わず間を開けちゃったから、
今日は別のネタを持ってこようかと、
一瞬迷ったけど、
でも、一度はちゃんと踏んでおきたかったのもあったから。

翔太のケーキ 411

苺のケーとケーキは、
お菓子を作る人じゃなくても
「誕生日ケーキ」として定番なだけに
一度は挑戦した事があるケーキだと思うよ。

製菓本の中にも、
最初のページに登場させてる本も珍しくないよね。
基本中の基本と言う事なんでしょうね。
どんな分野においても、
「基本」というのには、奥が深い。

翔太のケーキ 003

自分が思ってる
理想の苺のケーキって、
ふんわりなおかつしっとりのスポン生地と、
同じタイミングで口の中でとろけ散る、
生クリームの状態が大事。

甘さ加減においても、
どこを切ってもスポンジと生クリームが同じ割合でいるので、
スポンジはやや甘めに仕上げ、
生クリームの甘さは少々抑えられた感じ。
だから、一緒に食べた時にぴったりの甘さにならなければならない。

丁度いい甘さのスポンジと
丁度いい甘さの生クリームを合わせるよりも、
やや甘めのスポンジと甘さ控えめの生クリームを合わせた方が、
味に立体感が出る。

とりあえずは、
スポンジと生クリームの状態が完璧であれば、
後はどんな主役が来てもOKでしょ。

後の課題は、
主役をより華やかに演出させるかにかかってる。
主役の風味と香りをより確かなものにするために
心懸けてるのが、「アンビバージュ」シロップの事。

この風味と香りをずっとずっと前から
探し続けてきたような気がする。(笑)

苺とグラニュー糖と湯せんで8時間かけて出来た、
苺のジューと呼ばれる自家製苺エキスをシロップに混ぜて使った事もある。
これはね、出来たての香りはとても素晴らしかったけど、
生のエキスなだけに、
シロップを打って一晩寝かせると苺の香りが飛んで弱く感じたので止めた。

007_20120403092145.jpg

それで、苺のショートケーキを切ると、
その断面に赤い2本の線が「kanako´S苺のショートケーキ」であった、
フランス産の真っ赤な苺のエキス。
このシロップは、
これはこれで、「真っ赤な苺」を表現する事では大事にしたい素材。
でも、
生クリームの中にまっすぐな形のスポンジが目立ったないのが残念なところ。

そこで、別の社の苺のエキスに、
苺のブランディを使ったシロップにたどり着いた!
この苺のエキスは、風味と香りは真っ赤なエキスに負けないが、
色は透明感のある薄いピンクなので、断面のシャープ感を邪魔させない。

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それに今までは、シロップ+苺のエキス+キル酒(サクランボのブランディ)で、
アンビバージュをしていたのが、
シロップ+苺のエキス苺のブランディ、と代わった。

つまり、
これどもっか!!と、
拘りぬいてみた!(爆)

苺のショートケーキに限らず、
今年の苺のパウンドケーキもよりグレードアップ出来るはず。
米粉のパウンドケーキが無事に作れたら!の話ですが。(汗)

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ちょっぴり、拘りを撮り越してマニアックな事で長くなっちゃったけど、
組立てに入るねっ。

まずは、ジェノワーズが焼き上がったら、
型ごと強く台に打ち付けて余分な空気を抜いて、網の上に逆さになるように型から抜く。
抜いたらすぐにオーブンペーパーをはがす事。
そのままにしておくと、スポンジの形が変形してしまうから。

苺遊び 250

うちのショートケーキは基本3段。
2段と3段では、味も風味も食感もまるで別物だと思ってる。

直径18㎝以上のケーキは、3枚同じく1.5㎝に揃えて切るのですが、
直径15㎝以下は、カットした時の大きさに比べて高さが出過ぎてしまい、
安定性が悪くなるから、
下から、1.5㎝→1㎝→1㎝にカットする。

2_20120403092148.jpg

水とグラニュー糖を同量で加熱して、
冷ましたシロップ(30g)+苺のエキス(15g)+苺のブランディー(20g)を
刷毛でなるべく均等に打つ。

3_20120403092147.jpg

苺のショートケーキには、固さの異なる3つの生クリームを使うが、
その中で一番固めの生クリームをぬり、縦半分に切った苺を並べる。

昨年のクリスマスケーキの販売の時、希望された方に
ビドフィックスと言う安定剤を送りましたね?
その後、使い方もろくに説明できずすみませんでした。
これを使う場合は、
ボウルに生クリーム(500g)+ビドフィックス(0.5g)+グラニュー糖(50g)を入れて
良く混ぜてからラップをかけ、一晩冷蔵庫の中で寝かせてから、
ポイップして使います。

ビドフィックスを使う時の利点は、
固めに泡立てても、食感が柔らかく感じ、
緩めに泡立てた時でも垂れにくく、
デコ用にきめ細かく泡立てると、よりシャープな絞り感が得られ、
生クリームの「良い状態が」長続きします。
凄いでしょ?
持ってる人はぜひ、使ってみてね♪

4_20120403092147.jpg

ジェノワーズにシロップを打ち、生クリームをぬり、
苺をならべるのを2回行って、最後のジェノワーズを載せてら、
シロップを打ち、側面を綺麗に整えてから
ふわっとラップをかけて、冷蔵庫の中で一晩寝かせる。

この次の来るナッペの時に綺麗な側面を得られるには、
冷蔵庫で寝かせる前の「整える」段階の作業が大事です。
そのためには、組み立てる時にスポンジとスポンジがなるべく
ずれないようにまっすぐに!

これがしっかり出来てると、
一番ゆるい生クリームでコーティングをしてもうまくいくの。

5_20120403092146.jpg

一番ゆるい生クリームを全体にかけて、
パレットナイフで、上面と側面を整えたら、いよいよデコの絞り。
3つのタイプの生クリームを泡立てる時のすべてに気をつける事に越した事はないけれど、
特に絞り用のクリームを泡立てる時は、
固さの調節と共に気を配るのが、「気泡」です。

シャープな絞りを得るためには、
「密」、つまりキメを整える事。
スポンジ生地を作る時の卵を泡立てる作業と似てる。
最初は、ハンドミクサーの高速で泡立てて沢山の気泡を作るよね?
それから、
低速にして、大きな気泡を消して、
密な泡を揃えていきますよね?
これと同じ。

私は生クリームを泡立てる時は、最初から最後まで泡立て器を使いますが、
これがしんどいという方は、
ある程度とろみがつくまではハンドミクサーを使ってもよい。
でも、最後の仕上げは、
必ず!
泡立て器を使って、ゆっくり撹拌しながらキメを整えるようにしてね。
そうすると、
表面がつるんとしたツヤのあるクリームに仕上がるの。

翔太のケーキ 033

後は、好きなようにデコしてね♪

翔太のケーキ 026

ちなみにこの映像のケーキは、
2月24日の息子の誕生日のケーキでした。
もちろん、米粉のジェノワーズを使ったものですが、
前回紹介したジェノワーズとは別のレシピで作ったものでした。
この時はまだ、発芽玄米粉には出会えておらず、
米粉と餅米粉に、コクを足すためにアーモンドパウダーを少し加えて作りました。

確かにコクは増したけど、今度はふんわり感がなくなっちゃってた。
難しいよね。
こんなに奥が深いからこそ、お菓子作りは飽きが来ないんだろうけどね。

それにしても今年はうる年だったね。
息子が生まれた年もうる年だったんだよ。
そして、予定日が2月28日だったので、
29日に生まれてきたらどうしようって、
ハラハラしてた。

翔太のケーキ 407

この、うる年ちうのは、
今から約2000年前にカエサルがギリシャの数学博士とエジプトの天文学者に命じて
地球が太陽の周りを1週するのにかかる時間を計算させた。
そして割り出したのが365日と6時間でした。
残った6時間は4年に一度2月24日と2月25日の間に1日分を入れて清算させた。
これがうる年。

それまでは、
1年を355日と計算していました。
こうすると、毎年10か分が余る事になる。

正確に割り出した365日と6時間が判ったのがいいが、
それまでのずれを清算しないといけなかったので、
その年の古代ローマでは、
11月と12月の間に清算月の3ヶ月分を投入しました。
この年は70日分も得した事になる。

これをカエサル(ガイウス・ユリウス・カエサル)の名前をとって、
「ユリウス暦」と呼ばれました。
太陽暦の誕生でした。

イエス・キリストの生まれる少し前という、
はるか昔のこの時に割り出した計算は、
1582年、グレゴリウスが割り出した、
より正確な「365日、5時間48分46秒」という計算が成立するまで
1500年以上続いたわけです。
古代人の頭脳には驚きですよね。

カエサルとは、
ガリア戦記や
「サイは投げられた」とかの名言で有名だし、
それよりもクレオトパトラが巻物に自分を巻いてプレゼントした事でも有名なあの人です。
古代ローマの帝政時代の土台を作った人でもあるカエサルは、
その名前、英語読みの「ジュリアス・シーザー」(Julius Caesar)の生まれた月である7月をとって、
「July」になりました。

ちなみに、
カエサルが暗殺された後、公表された遺言書から後継者になった、
初代皇帝アウグストスが死んだ後、
カエサル同様に神格化されて、
アウグストスの生まれた月である8月の「August」になりました。

以後古代ローマの帝政での、
「ユリウス」や「アウグストス」は、
「皇帝」を意味する代名詞となるのでした。

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