*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿100%米粉でも美味しいジェノワーズ✿

✿100%米粉でも美味しいジェノワーズ✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿100%米粉でも美味しいジェノワーズ✿

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まだパウンドケーキやシュー生地やパイ生地は、
米粉では一度も試してない。
ひたすらスポンジ生地とロールケーキばかりで、
サブレとタルトは何回かってところ。

色々やってみるよりは、
一つ一つ、確実にモノにして行きたいのもあるけど、
その前にまず、
自分好みの米粉探しと米粉に関して詳しくなるのが先決だったからね。

小麦粉に比べると、
米の粉種類って本当に限られてるから、
それほど大変な思いはせずに済んだのだけど、
それにしても、
お店ごとに販売してる米の粉という米粉は
一応、全部試したよ。

001_20120330004312.jpg

そして辿り着いたのが、
発芽玄米パウダー(左)とリファリーヌレジェール(右)。

発芽玄米パウダーは、
名前通りに新潟産あきたこまちの発芽玄米を
小麦とほぼ同じくらいの立粒にした製菓用米粉です。

リンク先にはより詳しい説明が載ってるんですが、
まず栄養面でも、
普通のお米と発芽玄米の差を思えばいい。

お米の一部を発芽玄米に代えて毎日のごはんを炊くだけで得られる
栄養的効果は誰もが知ってる事だよね。
知ってはいるんだけど、
「真っ白いご飯」の魅力を捨てられないって家庭も少なくないはず。
家もそう。

でも発芽玄米粉は栄養的な利点もさることながら、
普通の米粉には決定的に欠けてる「コク」と「香ばしいさ」をも
補ってくれました。
この米粉と出会って初めて、
小麦粉じゃなくてもイケるかもって、
大きな勇気を持てるようになりました。

でも、発芽玄米粉で、米粉ならではの
ふんわり感とコクと香ばしいさは手に入れたけれど、
まだ足りない。

風味としっとり感を持たせるために行う
アンビバージュ(シロップ打ち)の旨みを
しっかり受け止め、しっかり閉じ込める「力」が足りない。

その役割は、リファリーヌレジェールが担当。

リファリーヌレジェールは餅米のパウダーです。
製菓用米粉の中では、
一般的に最級の米粉として知られてる
リファリーヌと同じ社で作られたもの。

苺のアントルメ 007

この2つの米粉で、
ふんわり感、程よい弾力、もっちりとしっとり感。
それと高い栄養価のほかに、
消化がいいので、胃にも優しいの。
小麦粉の役割や風味近づこうと頑張ったら、
更に+αが付いて来たって感じ♪

材料(直径18㎝の丸型1台分)

卵ーーーーーーーーーーーーーー172g
グラニュー糖ーーーーーーーーー100g
転化糖ーーーーーーーーーーーー10g
無塩バターーーーーーーーーーー30g
牛乳ーーーーーーーーーーーーー50g
発芽玄米パウダーーーーーーーー85.5g
リファリーヌレジェールーーーー15g
バニラエッセンスーーーーーーー少々


つくり方

①ボウルに卵を割り入れて、
泡立て器で全体が均等になるように撹拌する。

002_20120330004312.jpg

②①にグラニュー糖を加えて湯せんにかけ、
泡立て器でかき混ぜながらグラニュー糖を溶かす。

③左の人差し指の先を②のボウルに中に入れてみて温かく感じたら、
すぐに湯せんから外して、転化糖とバニラエッセンスを加えて、
今度はハンドミクサーの高速で泡立てる。

003_20120330004311.jpg

④持ち上げて約1.5㎝幅のリボン状に落ちてくるようになったら、
ハンドミクサーを低速にし、
密で均等な泡になるようにキメを整える。
糸ようじがしっかり立てるようになればOK。

004_20120330004311.jpg

⑤合わせてふるった発芽玄米パウダーとリファリーヌレジェールを
ふり入れながら、右手はゴムバラでまぜる。
ゴムべらをボウルに底からすくいあげるようにしながら優しく混ぜる。

⑥このタイミングに合わせて、鍋に入れて一緒に沸騰させた無塩バターと牛乳を
火からおろし、⑤生地の一部を加えて素早く混ぜる。
これを⑤のボウルに戻して、手早くではあるが優しく混ぜる。

005_20120330004310.jpg

⑦⑥を底と周りにオーブンペーパーを貼りつけた型に入れて、
ふきんを敷いた台にトントンと、3回くらい型ごと打ちつけてから、
160℃の予熱を入れたオーブンに入れて40分焼く。

⑧焼き上がったら、ふきんを敷いた台にトントンと、
3回くらい型ごと思いっきり打ちつけて、余分な空気を抜く。
これは焼き縮みを防ぐため。

苺遊び 238

⑨⑧を網の上に逆さにして方から抜いて、
すぐに底面と周りのペーパーをはずしてから冷ます。

※小麦粉で作るジェノワーズでは、スポンジが完全に冷めたら、
ラップで包み、冷蔵庫の中で一晩寝かせると、水分が均等に広がり、
全体がしっとりと美味しくなるわけですが、
米粉の場合はそんなことしなくてもいいわよ♪
完全に冷めた時点でショートケーキ作りに進んでいいです。

バレンタイン 197

ちなみにこちらは、160℃で40分と言う、
焼き方にたどり着く前に失敗したジェノワーズの断面です。
周りは水分が抜けてるのに、
真ん中の方はまだ水分が沢山残ってる状態。
この写真と比べると、
完成版の全体的な均等さがよく解りますよね。

米粉のジェノワーズに関しては、
このレシピで大満足してる。
これ以上のものに出会うまでは、
これからこのブログで使うジェノワーズにはこのレシピをリンクしますが、
小麦粉で作る場合は、
こちらの方を見てくださいね。

cotta recipe circle パータ・ジェノワーズ by kanako

でも、材料さ揃えた方は、米粉のジェノワーズもぜひ試してみてね!
凄く美味しので♪

リファリーヌレジェールは1kg入りだからいいけど、
発芽玄米パウダーは10kgだから簡単に試してみる気になれないよね。
コッタさんで、少量袋で同じ名前のものがあったけれど、
粒の大きさとかも同じなのかはまだ分からないので、
今度確認して(使ってみて)からお知らせしますね。

007_20120330004336.jpg

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[ 2012/03/30 11:11 ] ✿小麦粉無しのお菓子✿ 小麦粉無しの生地 | TB(-) | CM(-)
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