*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿クグロフ 2011✿

✿クグロフ 2011✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿クグロフ 2011✿

90.jpg

昨日のシュトレンと1日遅れて続けて作り、同じ日に撮影したので、
雰囲気がそっくりになったよね。
しかも、昨年の今頃はエコハウスに貼りついていて、ブログが停止状態だったから
クリスマスのアイテム自体、あんまり持ってないんですよね。(笑)

シュトレン 389

ブリオッシュの一つに分類されるクグロフは、
フランスのルイ16世の王妃、マリー・アントワネットが好んで食べ、
フランスでの普及に貢献したと言われます。

当時の製法は従来のパン種を使うのではなく、
ビール酵母を使って焼かれてました。
今ことは、
当時ビール酵母でパンを作っていたオーストリアやポーランドからフランスへ
持ち込まれた事を意味します。

名料理長カレームがナポレオン治世下に、
パリさ佐住のオーストリア大使館の料理長を務めていたウジェーヌか、
そのつくり方の秘訣を教わり、
パリに流行させたという話とも一致します。

シュトレン 236

しかし、アルザス地方には
「小さな町ボーヴィレ(Ribeauville)のある陶工が
ケルンへ行く3人の旅人を泊めてやったところ、
その夜、お礼として陶工の作った綺麗な型を使ってお菓子を作ってくれた。
これがクグロフの始まりであり、
この立ち寄った3人の旅人は東方の三博士であった。」という、伝説が残っているそうです。

クグロフの名前の由来は、
丸い形(ドイツ語のクーゲル(Kugel=ボール)とビール酵母(ホプフェンHopfen=ホップ)から
ついたという説があります。

アルザスではイースト生地、ウィーンではバターケーキの生地によるクグロフが
スペシャリテになってます。

シュトレン 418

材料

強力粉ーーーーーーーーーー500g
砂糖ーーーーーーーーーーー125g
塩ーーーーーーーーーーーー7.5g
脱脂粉乳ーーーーーーーーー25g
レモンの皮ーーーーーーーー1.5g
バターーーーーーーーーーー175g
卵黄ーーーーーーーーーーー100g
水ーーーーーーーーーーーー230g
生イーストーーーーーーーー20g
ホップ種ーーーーーーーーー10g
レーズンーーーーーーーーー250g
オレンジコンフィーーーーー100g
グランマルニエーーーーーー20g

つくり方

①HBに30℃くらいに温めた水を入れて生イーストとホップ種を加え溶かす。

93.jpg

②続いて、砂糖、塩、脱脂粉乳を加え溶かし、卵黄を加え混ぜる。

※写真の左がホップ種です♪
これを加えることでクラムがふんわりと柔らかく、美味しさも長持ちします♪

③強力粉とすりおろしたレモンの皮を加え、スイッチオン!

100.jpg

④6分経ったところで、柔らかくしたバターを加えて8分間ミックシングする。
ボウルの周りに付いてる生地をベラなどでとってまとめる。

※配合がリッチで、生地のゆるみを促進する材料が多いが、
ミックングはブリオッシュのようになめらかな生地膜は作らないので、ミックングの時間を短めにする。

※卵黄が多いため、ミックシングの初期に粘ってボウルに生地が張りつくので丁寧にカードで生地を落としながらミックシングを行う。

⑤予め、軽く湯通しし、水気を切ったレーズンに
オレンジコンフィのみじん切りとグランマニエルを混ぜ合わせておく。
これを④に加え、2分くらいミックシングし(捏ね上げ温度24℃)、
ボウルに移して30℃で90分間発酵させる。

96.jpg

⑥直径18㎝のクグロフ型2個とミニークグロフ6個のシリコン型2枚が作れる。
つまり、ミニークグロフ用に40g×12個を分割し、残りの生地を2等分して丸め、
平らにしてベンチタイムを20分とた後、
リング状に成型してそれぞれのクグロフ型に詰めて2次発酵させる。(30℃で80分)

97.jpg

⑦霧吹きして190℃のオーブンに⑥を入れてミニークグロフは25~30分、直径18㎝の方は35~40分焼成する。焼き上がったらすぐに型から出して冷ます。

シュトレン 353

今回、忘れてしまったけど、クグロフ型に生地を詰める前にアーモンドホールを並べて焼き、仕上げに粉糖をふりかける。

※生地に糖分が多く配合されてるのでクラフトの色付きが早く、焼きすぎに注意する。

シュトレン 210

昨日のシュトレンと同じく、ミニー版を作ってるので贈り物にピったりですよね。
これも、シュトレン同様、配合やつくり方など様々ですが、
今日のクグロフは何と言ってもふんわりソフトな感じが持ち味です。
それにつくり方も本当にシンプルなのでぜひ試してみてくださいね♪

来年は、陶器のいいクグロフ型でも新しく買いたいなぁって。

シュトレン 263

いつもブログへコメントを下さってるゆかりさんが
昨年作ったココナッツ&マンゴのヴェリンヌを作ってくださいました♪
外国にらっしゃるゆかりさん、
材料にあるココナッツのピュレが手に入らなかったようで、
なんと!生のココナッツで試みたというんです!!!

なんか、うらやましい~!
結局、上手くいかず、ココナッツミルクで代用したようですが、
生のココナッツで何かつくて見たいと、私は思いました。

家族皆さまで、喜んでもらえたようで、
本当に嬉しく思いました。

ゆかりさん、いつもありがとうございます!
レシピブログの方へのレポもありがとうござました!
珍しく、サンキュ・コメントを書きましたよ。

そうそう。
昨年のエコハウスのお店の間にごちそうさまノートにせっかくレポを書いて下さってた方々に、
中々返事が書けず、そのままになってました。

それからのレポに対してもさかのぼって返事を書くのもなんだったので、
返事無しのままのありがたいレポとが沢山たまってしまいました。
この場を借りでごめんなさい!

これからは、書きますね。m(__)m

91_20111121195501.jpg
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