*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿栗の渋煮と貴婦人のオーナメント編✿

✿栗の渋煮と貴婦人のオーナメント編✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿栗の渋煮と貴婦人のオーナメント編✿

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栗の渋煮なんか、、、殆ど一緒でしょ?と、思ったので
わざわざレシピをアップする予定ではなかったけど。
昨日アップした栗のシャルロットを注文してくれたYさんが、
こんなに美味しい渋煮は初めて。と言ってくださったので、
「え?ホント?」それならば、作りますよ!
今年は栗を延々と剥く時間がなかったのでとりあえず使う分だけっと、
先に2㎏だけを作って、丁度今回のシャルロットで終わったばかりだったのでした。

でね、早速行きつけの八百屋さんのおじいさんに頼んだところ、
ちょっと渋い顔になった。
「あるかなぁ・・・」と。
今年は夏の暑さから元々出回る栗の量事態が少なかったらしい。

見つけたら電話をくれると言ったのに、それっ切り。(涙)
こんな事になると知ってたら、もう少し頑張っておくんだった。
なので、写真も撮ったり撮らなかったりでですが、
悪しからず。

15_20111107044346.jpg

栗の渋煮を作ったのは今年で3年目。
最初はパソコンで検索した定番のレシピで作っていたけど、
何度もやってる内に皮むきのコツや足したり引いたりして、
やっとここへきて自己流と言えるものが出来上がった。

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半分に切って断面を見てみると、
他よりしっとりしてるのがわかるかな~?
これはシロップがしっかり中まで染み込んでる証拠。
でも、通常のレシピよりも随分少ない量の砂糖しか使ってないんですよ。

まず、茹でる時間を少し短くして、湯こぼしを2回くらい多くする。
砂糖を加えてからも煮込む時間を短くして上々に砂糖を浸透させる、
柑橘類のピールのつくり方を応用しましたから。
これによって、
渋みが完全に抜けて甘さもすっきりの渋煮になりました。
もう今年は栗は終わりのようなので、
来年ぜひ試してみてくださいね。


材料

栗ーーーーーーー2㎏
重層ーーーーーー30g
砂糖ーーーーーー1kg

つくり方

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①栗はなるべく小粒で丸い形のものを選び、
大きな鍋に水を張って、
沸騰したら火を消して栗を入れてそのまま荒熱がとれるまでま待つ。

5_20111107044344.jpg

②大きなボウルに冷水をはり、
①の栗の渋皮を傷つけないように気を付けながら鬼皮だけを剥いて、
すぐ水に浸す。
①の鍋が完全に冷めると栗の鬼皮も固くなるので、
軽く鍋ごと温めながら作業してもいい。

③鍋に②の栗と重層15g、ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして
丁寧に灰汁をとりながら15分ほど茹でる。

④煮汁は捨てて、冷水を張った大きなボウルに栗を浸しながら親指で優しくこすり、
厚い渋皮と筋を取り除く。

⑤再び水と④、重層15gを鍋に入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして10分ほど茹でる。

⑥煮汁は捨てて、栗はすぐに冷水にさらす。

⑦今度は重層を入れずに、
水と栗だけを鍋に入れて加熱して沸騰したら弱火にし、5分くらい茹でる。
これを後2回繰り返す

⑧鍋に栗と砂糖、ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したらすぐに火を消して冷ます。
これを煮汁が半分くらいの量になるまで繰り返し、
ゆっくりと砂糖を染み込ませる。

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中までしっとり栗の渋煮の出来上がり♪

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次は、このチョコレートのふりふりのフリルですが、
扇型チョコレートと呼ばれる事が多いオーナメントです。
つくり方は何種類かありますが、
とりあえずは今回のレシピで。

①まずクーベルチュール・スイート100gを湯せんで溶かし、
クレープシードオイル20gを加え、
ゆっくりと茎が入らないようにしてしっかり混ぜる。

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②大理石の上に出来るだけ薄くパレットナイフで塗り拡げて固める。

③片手に三角べらを持ち、もう一方の人差し指でべらの刃先を抑え、
ここを支店としてベラを動かして
皺が寄ったチョコレートのレースを作る。

※使うチョコレートの種類によって
加える油の量を調節する必要があります。
失敗しても何度でもやり直しが利くので、
最初はチョコレートの10%の油から試してみた方がいいですね。
いつも撮影は自分ひとりなので両手を使う作業の写真は取れなく、
申し訳ないです。

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次は飴細工ですが、
栗はしっかり水分を拭き取って、お尻の部分にそっと爪楊枝を刺す。
ヘーゼルナッツも同様に準備しておく。
ヘーゼルナッツは、
お尻の部分が尖ったものだと爪楊枝を刺した時に必ず割れてしまうので、
お尻が凹んだものを選んでね。

10_20111107044416.jpg

小鍋に水あめを入れて加熱し、
145~150℃になったら火を消して、準備しておいた栗やヘーゼルナッツに
手早く絡めて洗濯バサミに吊り下げる。
あっという間に固まるので作業は手早く!
水あめに絡める時、爪楊枝をぐるっと回すようにするといい。
完全に冷めたら爪楊枝をそっと抜く。

11_20111107044415.jpg

色々なお菓子にちょこっと飾るだけでぐっとレベルアップ♪

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鍋に残った水あめも捨てません!
水あめが完全に冷めて固くなる前にシルパンに少量ずつ垂らして、
180℃のオーブンで加熱する。

13_20111107044428.jpg

加熱の時間がちょっと思い出せないんですが、
パラチニットの半分くらいの時間で済んだと思います。
オーブンの中をのぞいて、
飴がぶつぶつとしてきたらもう1分ほど加熱して取り出す程度で大丈夫だと思います。
パラチニットより泡が大きく出るので!
ただ、色は黄色っぽくなりますが。

14_20111107044428.jpg

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