*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿貴婦人☆ 栗のシャルロット✿

✿貴婦人☆ 栗のシャルロット✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿貴婦人☆ 栗のシャルロット✿

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仕上がった時に一瞬頭の中に浮かんだ言葉が「貴婦人」だったので、それを名づけてみました。
一見、生意気そうに見えるこのアントルメ、また沢山のへまをやっちゃったんだよ。(汗)

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このケーキを作ったのは、ブログでもお馴染のYさんから「お任せで生ケーキを」という注文を受けたので。
今の旬だったら、栗、芋、かぼちゃ、リンゴ・・・と、美味しいものが沢山あるけれど、
昨年ブログでも紹介した事のあるプチ版のシャルロットオ・マロンですぐに決まり!

この時のシャルロット、とても美味しくてエコハウスのお店が始まったら絶対に出したいと思っていたのに、いざお店が始まると、パティシエは自分ひとりで、手伝いに来てくれた友たちもみんなしてど素人。
「つくる」事だけじゃなくて、デコから展示からラッピングから何もかも自分の手が必要としてる中、メニューを決める時も残ったパーツを利用できるものとかで、瞬時で決めて作っていたので、どうしても作りなれたものばかりを作っていました。終わってみると。

なので、シャルロット・オ・マロンはとうとう、おうちから出かけた事のない味になてました。
これをぜひ!と思ったわけです。

しかし!その、つもりで作り始めたんだけど、作ってる途中、この組み合わせの方がもっと美味しいかも・・・という、誘惑に負けて別のものを作っちゃってました(爆)

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良かれと思った事が必ずしも良い結果で終わるとは限らない・・・んだよね~。
より手をかけて、より材料をかけたつもりなのに、あれより美味しくない!!!
でも、Yさんに渡したのと同じものを同時進行で作って、ブログ用はその後仕上げたものでデコも少々違うんですよ。当然ながらホールの写真を撮ってからカットして初めて、味見をしたので今更どうする事も出来ないんだけど、最初のレシピで作ればよかったと、後悔が残ってるだけ。(汗)

あ、でも、このケーキ自体に問題があるわけじゃないんだけどね、あっち(シャルロット・オ・マロン)の方がもっと美味しかっただけ。なんですけどね。(笑)

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これがケーキの仕組み。
カットの時、飾りのチョコレートがパラパラと落ちてきて、断面が汚いよね。
それに、飾り付けの前にモンブランクリームを絞るのを忘れちゃったの!
本物(Yさんの)にはちゃんと絞ってますよ(笑)2台分のモンブランクリームあったのにさ。(涙)

5_20111105152503.jpg

まぁ、レシピよ。

材料

≪ババロア・オ・マロン≫

板ゼラチンーーーーーーーーー10g
卵黄ーーーーーーーーーーーー80g
グラニュー糖ーーーーーーーー25g
牛乳ーーーーーーーーーーーー250cc
クレーム・ド・マロンーーーー150g
栗の渋煮ーーーーーーーーーー4個
ラム酒ーーーーーーーーーーー15cc
生クリームーーーーーーーーー300ml

≪ローズヒップのジュレ≫

ローズヒップピュレーーーーーー300g
水ーーーーーーーーーーーーーー100cc
クリアガーーーーーーーーーーー10g
グラニュー糖ーーーーーーーーー50g

≪ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール≫

cotta recipe circle ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール by kanako

※ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールのレシピは↑を見てくださいね。
以前ブログでアップしてるのとは違うレシピで、よりふわふわでより作業しやすい生地なので。使う分量はレシピと同じでお願いします♪

≪アンビバージュ≫

水30g+グラニュー糖30gで作ったシロップーーーー50g
ラム酒ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー20g
マロンリキュルーーーーーーーーーーーーーーーーーーー30g

つくり方

①ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作り、直径10mmの口金を付けた絞り出し袋に入れて、底用の直径16㎝の渦巻状を1枚、中用の12㎝の渦巻状を1枚と、5×60㎝棒状に絞りだす。

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②粉糖を2回ふるう。1枚目は弱く、2日目は1回目の粉糖が溶けたら強めにふるう。

③190℃のオーブンで10分くらい焼きあげ、冷めたら18㎝のセルクルに合わせ、側面と底に敷き込む。

7_20111105152548.jpg

④アンビバージュを作り、刷毛で③にうつ。

≪ローズヒップのジュレを作る。≫

⑤鍋にローズヒップのピュレ、水を入れて加熱し、沸騰したら予め良く混ぜておいたグラニュー糖とクリアがーを加えてしっかり混ぜ合わせる。

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⑥直径12㎝のセルクルに⑤を流し入れて、固める。常温でも固まるけど、冷蔵庫の中に入れておいてもいい。

≪ババロア・オ・マロンを作る≫

⑦卵黄をボウルに入れて溶きほぐし、グラニュー糖を加え、泡立て器でゆっくりと混ぜて白っぽくなるまで乳化させる。

9_20111105152541.jpg

⑧鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前まで温めて⑦に注ぎ入れて混ぜ合わせる。

⑨クレーム・ド・マロンをボウルに入れて⑧の一部を加え柔らかくし、それを⑧の鍋に戻し、木べらでかき混ぜながら80℃まで温める。

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⑩火からおろし、予め氷水で柔らかくふやかしておいた板ゼラチンを加え溶かし、こしてからラム酒を加え混ぜ、冷まし、8分たての生クリームとさっくりと混ぜ合わせる。

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⑪栗の渋煮は水分をきれいにふき取って刻む。

⑫④に⑩のババロアを高さ半分くらいまで入れて、⑪を散らす。

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⑬⑥のローズヒップのジュレを⑫の真ん中にそっと押しこむようにしておく。

⑭③で残った直径12㎝の渦巻状のビスキュイにアンビバージュを打ち、シロップを打った面下にしてローズヒップのジュレの上に置く。

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⑮再びババロア・オ・マロンを入れて表面を平らに整えて、冷蔵庫の中に入れて冷やし固める。

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⑮が完全に固まったら、セルクルから抜いて、リボンで縛り、好きなようにデコする。完成!
と言ったら、怒る・・?(笑)

あはは。オーナメントの方が気になったる方もいるよね?
つくり方は明日にさせてくださいね。
今日はコッタの方へビスキュイのレシピから書いてるので、疲れちゃった!

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