*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿ケーク・エシレ&タヒチ✿

✿ケーク・エシレ&タヒチ✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿ケーク・エシレ&タヒチ✿

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少し前に企画した”エシレバター100%の焼き菓子”シリーズのひとつ、ケーク・エシレ&タヒチです。
エシレバターを使った焼き菓子の企画は実はずっと前からやりたいと思ってました。

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やっと実現できた訳なんですが、味見をしてくださったみんなさん、予めお願いしたいたわけでもないのに、ご丁寧にご感想のメールを下さって、とても参考になりましたし、ネットショップの商品として載せる後押しになりました。ありがとうござました!

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このケーク、もうひとつ、タヒチ産のバニラビーンズを使ってる事が自慢♪

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タヒチ産のバニラビーンズは、普通のバニラ香りに比べるとどこかアニスに似た感じで個性的すぎるところがあっって、製菓用には向いてないとおっしゃるパティシエさんも居るほど。

このバニラビーズンは、自分が尊敬してやまないエルメ氏も愛用しているのですが、自分はバニラを表に出さないお菓子でも隠し味として殆どのお菓子にバニラを使ってるので、確かにこのような用途からみれば製菓用には向いてないという話も納得いく。なのでタヒチ産のバニラビーンズを使ってるお菓子は今のところ、マカロンとロールケーキ、それからケーク・エシレ&タヒチ、それから今回のエシレバターシリーズの中で一番お気に入りのヴィエノワ・エシレ&タヒチのみです。

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ネットショップに上がってる新商品の紹介を少々。
何れもエシレバター100%焼き菓子シリーズで左から、マカロン5類セットで、フレーバーはバニラ・ローズ・スミレ・桜・マロンです。

そして真ん中がマドレーヌ・プレーン、右が私の一押しのサブレヴィエノワ・エシレ&タヒチです。

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タルトレットは、今回の焼き菓子セットには入れさせて頂いたものの、タルト生地にもクレーム・ダマンドにもエシレバター使っているため、原価が高くなってるので、ショップには上げられなかったのですが、別の形を今検討中です。

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そして、ケーク・エシレ&タヒチ。エシレバターのお菓子はここまでで、


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カルピス発酵バターで作った新作で、左がケーク・オ・フリュイで、右がナッツとプルーンのチョコレートケーキです。

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そのほかにもショップに初めて登場してるのは、フォンダン・ショコラと、オペラ。

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それから、洋ナシのタルトとケーク・マロンです。

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美味しさの差というのは、美味しく差のレベルが上がれば上がるほどその幅は狭くなるものですよね。
たとえば、美味しいと感じるものと不味いと感じるのもの差は、天と地の差があると思う。
我々のお祖母さんやお母さんの時代だったら、「勿体ない」と、多少不味いもんでも食べてしまっていたかも知れない。だけど、どうせ皮下脂肪の増える事と引き換えるのなら、不味いもんはごめん!ですよね。

その考えがより頑固なものになったかな。エシレを知ったから。
普段使いのカルピス発酵バターより3倍くらい高い値段なのだから、口に入れる前からその期待は自然と高まる。

噛みながら必死にエシレを探す。
うん?それほどでも・・・なくない・・・?と、ちょっぴり失望感を覚える。
口の中からお菓子のかけらがなくなり始める頃、ついにそれはやってきた!!!
来たっーーーーーーーーーーー!
あ、エシレだわ。納得!
この劇的な現れ方て、ちょっと小悪魔的だね。食べこたえあり!

なんだか、長くなりましたが、レシピです♪

材料

エシレバター(有塩)ーーーーーーーーーーーー180g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー150g
卵ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー170g
薄力粉(特宝笠 )ーーーーーーーーーーーーーー170g
タヒチ産バニラビーンズーーーーーーーーーー1本

水・グラニュー糖・ホワイトラム酒ーーーーー適量


つくり方

≪ケークを焼く3日前の下準備≫

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①グラニュー糖を瓶の中に入れて、バニラービーンズを掻きだして加え、スプーンなどでつぶしながら混ぜて置き、1日に2,3回瓶ごとふってあげる。

※やりづらい作業ですが、グラニュー糖にバニラを香りを移す大事な部分なので、なるべくグラニュー糖の中に種を均等に散らしておくのがポイント。

≪ケークを焼く前日の下準備≫

②①で残ったバニラの沙耶は密封して保存しておき、ケークを焼く前日に取り出してハサミなどで3等分して、500mlの水と一緒に鍋に入れて弱火にかける。

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③右の写真のようにバニラのエキスがでて、水が茶色っぽくなり、水の量が約100m程度になるまで煮詰まったらふたをして冷蔵庫の中に入れておく。

≪ケークを焼く当日の作業≫

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④①を茶こしにかけ、必要ないバニラの繊維を捨てる。

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⑤通常のパウンドケーキ生地のつくり方で生地を作り、焼き上がる10分くらい前に③の鍋を再び弱火にかけ、半分くらいの量になるまで煮詰めてこすた後水の分量を量り、同量のグラニュー糖と一緒に鍋に戻して煮溶かし、荒熱が取れたら、ホワイトラム酒を加え混ぜたものを焼き上がったばかりの熱いケークに刷毛で打つ。

※水:グラニュー糖:ホワイトラム酒が同量になるように調節する。
※パウンドケーキ生地のつくり方はこちらを見てくださいね。

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エシレバターの風味と余すことなく使ったタヒチ産のバニラビーンズとのコラボを是非一度堪能して貰いたいものです!

今日の記事で実は紹介がまだであるつくレポの紹介をしたいと思ってましたが、なんだか商品の紹介でとても長い記事になってしまったので、紹介が少し前後してしまいますが、前回の記事のコメントにあった質問について先に書かせてくださいね。

まず、✿Facebookにいつもいろいろなお菓子や料理のつくレポをアップして下さるatsukoさんへ。

ガレットの筋模様はちょっとした事でくっきり表現ができますよ。
まずは、形を整え終わった生地をしっかり冷やすことと、塗り卵を2回に分けて塗る事。
1回目の卵液を塗って冷蔵庫の中で冷やすのは、2回目の卵液がしっかりガレットにの載るようにするための下地作りです。2回目の卵液を塗ったらすぐに筋模様をつけて、生地がまだ冷たい内にオーブンに入れて焼けば、ちゃんとくっきりガレット模様がつくはずですよ♪

それから、使う抹茶のよっては渋みが大分異かなってきますので、抹茶の量を少し調節見た方がいいと思います。
中々のぞきに行けませんがぜひ、遊びに行かせてくださいね!

最後に、✿洋ナシと栗のタルトを作ってくださったゆかりさんへ。

素敵なつくレポ、レシピブログの方へアップしてくださり、ありがとうございました!
ゆかりさんは、タルトの生地作りがうまくいかないようなのですが、以前、単純な考えで混ぜ方かもって、私も言った事がありましたね。

だからこそ、そこに気を配ったはずですよね。
なのに、違うレシピを試しても同じく硬さを感じてしまうのは、別に理由があるかもしれないですね。
それで思いつくのは、やはりオーブンかも!

せっかくなので、オーブンに生地を入れてから焼き上がるまで仕組みをちょっと述べてみますね。

料理にもお菓子作りりも一番大事なのはやはり焼き方ですね。
お菓子の4代主人公、バター・砂糖・卵・粉はお菓子の種類によって配合や加えるタイミングがそれぞれぞれ違うので、オーブンの中で影響しあう力も違ってきます。

●加熱することで生地に含まれる水分が蒸発し、温度が上昇する。さらに材料に含まれる成分が化学反応し、膨張や凝固が起こり、生地の形成が進み、固さや味が決まる。

◆加熱することで表面温度の上昇が起こり、焼き色(メイラード反応=褐色変化)が付き、芳香な臭気を生む。

熱を加えることによる生地の変化は大きくこの2つのパターンで、●は生地の中で、◆は表面で起きてます。
溶かしバターを使う場合は違いますが、生地をオーブンに中に入れて加熱するとどんどん生地の温度も高まります。

①まず、生地の温度が30℃になると、バターが溶解する。
②70℃になると卵にたんぱく質の変化が起こり、凝固する(卵黄と卵白の少々の差はあり)。
③80℃で大部分のでんぷんは糊化し始める。
④これ以上になるにと表面温度の上昇で水分が蒸発し、やがて糖(還元糖)とたんぱく質(アミノ酸)の反応(メイラード反応)で焼き色が付く。
砂糖は水分の蒸発でシロップ状態が濃縮され、流動性を失い、固定化する。

オーブンでお菓子を焼いてる途中、一瞬ですが目標としてるお菓子の香りがぷーンと立ち上がるでしょ?
これは①~④までの変化が終わった時のサインです。
なので、私は初めて焼くお菓子の場合、このサインの後にオーブンの中をのぞきながら、表面の焼き色を確認して焼き時間を決めてます。

後は、オーブン設定の10℃の差は仕上がりに大きく差をつけるので、焼き上がったお菓子を食べてみて、固さで最終決定をしてます。

タルトの場合は、粉に対してバターの配合が多い生地なので、オーブンの中で一番最初に変化を起こすバターが溶けだす前に卵や粉の変化をスタートさせるのが理想なんです。

そのためには、オーブンに入れる前の生地をしっかり冷やしておく事→バターが溶けだす時間を遅らせる。
オーブンの設定温度は180℃くらいと、高めにしておく→卵・粉・砂糖の変化を速める。
これを基本として考えるけど、タルトは中に詰めるフィリングによって焼き方が違ってきますね。

洋ナシとマロンのタルトのように、フィリングがクレーム・ダマンドと殆ど水分のないものだったら、タルトの基本的な考え方に従っていいけれど、水分が多いものだったら、より低い温度設定で焼く時間を増やす方法をとりますが、低い温度で焼く時間を長くとればとるほど、生地は固くなります。
このために、空焼きが必要なとなるわけです。

タルトに理想的なのは、上火よりも下火が強いオーブンですが、家庭オーブンはこの設定を選べず、機種によってこの差が決まるわけなので、ご自分のオーブンをしり、それに合わせるしかないわけです。

家のオーブンは、上火が強いタイプなので、高温で短時間に仕上げるパンに向いてるし、ジェノワーズだったら丸型で焼くより、鉄板で薄く焼く方が向いてます。

このオーブンだと中々マカロンがうまくいかないので、今は別のタイプのオーブンを1台増やしてますけど。
なので、ゆかいさんちのオーブンは若干温度設定が低いものかもよ。
後10℃くらい高めにしてやいてみては?

それから、バター・フォンセやシュクレに使うバターが柔らかすぎない状態で生地作りをすることと、バター・サブレの場合は、ある程度バターの塊を残してる状態でまとめる方がよりサクサクしたタルト生地に仕上がると思います。

なんだか、とっても長い記事になってしまいましたね。
長い記事を読んでくださった方、どうもありがとうございました!


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kanakoさん!
最近、なかなかコメ残せませんが。
うふふ。
いつもしっかり拝見させていただいています。

今回も、本当に素敵な新作の登場。
おめでとうございます!!
本当に、いつもすごいなって思っています。
こちらのケイクも。
是非作ってみたいです!
エシレ100パーセントは、無理かもしれないのですが・・・。
なにか他のバターで(^^ゞ

すっごく美味しそうですもの(^^)
あっでもやっぱり、エシレで作ってみたいかなぁ~。
[ 2011/10/05 07:53 ] [ 編集 ]
kanakoさん おはようございます

美しいケーキたちに、ため息が漏れます。

ケーク・エシレ&タヒチ。シンプルな飾り付けにうっとり。
カルピバターのスケーク・オ・フリュイとナッツのチョコケーキのデコも素敵!!

お菓子作りは舌の感覚だけでなく、総仕上げのデコのセンスも
重要だと つくづく思います。
さらりと、こういうデコができたらカッコイイな~。

プロの技をこうして紹介していただけると、すごくうれしいです♪
本には載っていない小技。差がつくひと手間ですね。
[ 2011/10/05 09:20 ] [ 編集 ]
kanakoさん、タルトの焼成についての説明ありがとうございました。
お菓子作りは化学のようですね。いやぁ~すごい!
私のオーブンは確かに温度が低めかもしれません。
自分のオーブンを知ることが大切ですよね。
色々と焼いてみてチェックしてみます。
kanakoさんのレシピのクレームダマンドで初めて自分でマジパン作りました。とっても感動!でした。色んなことがお初です。梨と栗のコンビは最強です。美味しいレシピありがとうございました。

今日のケークも美味しそうですね。タヒチ産バニラも発酵バターも使ったこと見たこともありません。どんな香りなんだろう、興味津々。ましてやエシレなんて…いやぁ~食べてみたい。いつかkanakoさんのお菓子をいただける日が来ますように。
[ 2011/10/05 10:25 ] [ 編集 ]
究極のパウンドケーキやね~
エシレのバターを使う勇気ないから
kanakoさんとこで買わないと(笑)
[ 2011/10/05 20:41 ] [ 編集 ]
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