*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿サクランボとジュレのヴェリンヌ✿

✿サクランボとジュレのヴェリンヌ✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿サクランボとジュレのヴェリンヌ✿

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さくらんぼは、本当に風味が繊細で、できれば多くの手は加えたくフルーツですよね。
最初にやろうとしてたのは、さくらんぼの果肉だけをピュレ状にしてほんの少しの砂糖を加えてゼラチンで固めてからヴェリンヌの中に忍ばせてみようかなって、思ったんだけど、少し前にアップした✿赤&白・桃のヴェリンヌ✿のときに使った生姜風味の透明ジュレの中に種を処理したさくらんぼを生のまま入れてみることにしました。

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Kさんから2度目のさくらんぼが到着るまで、実は「何か届くと思うのでよろしくです」とだけ言われていたので、またさくらんぼが来るとは思ってなくて、下の白い部分のムース・フロマージュ・ヂュオは前日に他のスイーツを作って残ったのでグラスの中にいれて固めておいたものでした。

カシスやブルーベリー系のヴェリンヌに仕上げるつもりでした。
でもさくらんぼは痛み易いので、すばやく使いたかったし、空いてるグラスがなかった(笑)
なので、このままクリームチーズとマスカルポーネでできてるムースとあわせてみることになったわけです。

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かなり濃厚なムースなので、生姜風味の透明ジュレの中に生のさくらんぼと一緒に、同じく赤桃のヴェリンヌの時に使った、アガー・ペシュをハート型に抜いたのと、苺のセミコンフィと同じ方法で作ったグリオットのコンフィを作った時にできシロップを水で薄め、味付けた後アガーで固めてハートや小さい星型に抜いて加えてます。
真っ赤なゼリーがそれです。

なので、2種類のさくらんぼが味わえる。
ここへ白桃と生姜のゼリーが上手く引き立て役をしてくれたと思います。

写真では醜くなってますが、生姜風味の透明ジュレは液体ではなく、スプーンで救い上げるとスプーンの上でプルプル踊るくらいの硬さの状態で、アガー・ジュレやさくらんぼと交合にグラスの中に入れてるので、グラスの川面から見ると、さくらんぼやハート&星型のアガー・ジュレが浮いてるように見えてとても綺麗なのですよ♪

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材料

≪ムース・フロマージュ・ヂュオ≫

牛乳ーーーーーーーーーーーーー90ml
グラニュー糖ーーーーーーーーー150g
全卵ーーーーーーーーーーーーー55g
卵黄ーーーーーーーーーーーーー70g
レモン汁ーーーーーーーーーーー15g
板ゼラチンーーーーーーーーーー12g
クリームチーズーーーーーーーー200g
マスカルポーネーーーーーーーー250g
生クリーム(38%)ーーーーーー375g

つくり方

①鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ火にかける。

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②①が沸騰したら火からおろし、ほぐした全卵、卵黄に注ぎ入れて手早く混ぜ合わせる。

③②を湯せんにかけ、混ぜながら78℃まで温める。

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④③を火からおろして粗熱を取り、こして十分に泡立てる。

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⑤別のボウルにレモン汁と予め氷水で柔かくふやかして置いた板ゼラチンを入れ、湯せんで溶かす。

⑥常温で柔かくしたクリームチーズと同じく柔かくしたマスカルポーネを別のボウルに入れ混ぜ合わせる。

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⑦生クリームを6分立てに泡立てて、一部を⑥に加え混ぜ合わせる。

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⑧⑦に④を合わせ、残りの生クリームを加え混ぜる。

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⑨⑧の一部を⑤に加え混ぜ、⑧のボウルに戻して良く混ぜ合わせる。

⑩グラスの1/3くらいの高さまで絞りいれ、冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。

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⑪⑩の表面が完全に固まったら、グリオットのセミコンフィの汁を少量流す。

※グリオットのセミコンフィのつくり方はこちらの苺をグリオットの冷凍ホールに置き換えて作れます。
ただし、熱いシロップをかけてそのまま冷ますだけでいい。つまり、シロップかけは一度だけ。

アガー・グリオットの材料

グリオットのセミコンフィ汁ーーーーーーー300g
みミネラルウォーターーーーーーーーーーー100g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー15g
クリアガーーーーーーーーーーーーーーーー10g

つくり方

⑫グリオットのセミコンフィの汁をミネラルウォーターと一緒になべに入れ加熱する。

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⑬あらかじめ混ぜておいたグラニュー糖とクリアガーw⑫に加え、耐えずにかき混ぜながら沸騰させて火を消し、パットの中に流しいれ、固める。

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⑭アガー・ペシュと⑬をハートや星型で抜く。

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⑮⑪に生姜風味の透明ジュレ、アガー・ペシュ、アガー・グリオット、生のさくらんぼを交合に入れる。

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生姜風味のジュレはプルプル状態のをスプーンを使ってグラスの中に入れてるので大きな気泡ができる。
これがまた、涼しく感じられませんか~?

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これは、出来上がったら冷蔵庫の中に、ちょっとだけ入れて冷やすだけにして召し上がるといいですね。
さくらんぼやアガー・、それからプルプルジュレの食感の違いや風味を味比べしながら。
それから最後に来る、やわらかくて濃厚なムース・フロマージュ・ヂュオが後を後を引いて、もう1本いきたくなりますよ(笑)

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kanako さん こんばんは

小さなハートや丸い形をしたゼリーもちりばめ
細部にまで気を使った、素敵なスイーツですね。
すばらしいです。デコもカワイイ! (≧m≦)


応援ぽっち♪
[ 2011/08/07 01:24 ] [ 編集 ]
とっても素敵で美味しそうです!!
さくらんぼ、るーママのイメージでは、そのままいただいた方がおいいしい♪
でした。
でもこちら、とっても美味しそうで衝撃的です。
こうした方が、絶対美味しい!!
そう思わせる魅力が詰まっていますもの。

kanakoさん、本当にすごいです!!
今日も、うっとりと、感激の気持ちでいっぱいです!!
[ 2011/08/08 15:12 ] [ 編集 ]
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