*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿ヴェリンヌ・エキゾティック✿

✿ヴェリンヌ・エキゾティック✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿ヴェリンヌ・エキゾティック✿

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このヴェリンヌは、エコハウスで一度出した事のある、マンゴ系のヴェリンヌをもう一度食べてみたいと言う、ある方のリクエストで作ったものだけど、エコハウスの時に作ったモノは、レシピ書きもしてないし(そんなひまも余裕も無かったから)、手帳には「マンゴのヴェリンヌ」としか書かれてなかったので、一から作る事にした。マンゴを主役に。

下の方から、フロマージュ・ココ⇒生のアップルマンゴ入りのpassionフルーツ風味の透明ジュレ⇒ムース・エクゾティック⇒ジュレ・エクゾティックの構造になってます。

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私がヴェリンヌにハマったのは、丁度昨年、オーブンが壊れた時にオーブンなしで作れるお菓子を考えていたら、偶然雑誌で見かけた「カカオエット パリ」のジェロームさんのヴェリンヌに衝撃を受けてからでした。

ヴェリンヌという、グラスデザートのジャンヌも本当にやればやるほど奥が深くてまだまだハマっていそう。
今年の夏も色々なヴェリンヌ、作っちゃおうと思ってますよ。

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材料

≪フロマージュ・ココ≫

ココナッツピュレーーーーーーーーーー60g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー13g
ホワイトチョコレートーーーーーーーー40g
クリームチーズーーーーーーーーーーー150g
生クリームーーーーーーーーーーーーー100g
ココナッツリキュルーーーーーーーーー5g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーーー3g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーー4g

≪passionフルーツ風味の透明ジュレ≫

ミネラルウォーターーーーーーーーーー400g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー40g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーー5g
passionフルーツのリキュルーー50g


≪ムース・エクゾティック≫

マンゴのピュレーーーーーーーーーーー100g
passionフルーツのピュレーーー100g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーーー13g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーー7g
イタリアンメレンゲーーーーーーーーー110g
生クリーム(40%)ーーーーーーーーー125g

≪ジュレ・エクゾティック≫

マンゴのピュレーーーーーーーーーーー50g
passionフルーツのピュレーーー50g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー42g
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー25g
アガーーーーーーーーーーーーーーーー8g

≪その他≫

アップルマンゴーーーーーーーーーーーー1個
クレームシャンティイーーーーーーーーーー適量
ミントの葉ーーーーーーーーーーーーーーー適量

作り方

≪フロマージュ・ココを作る≫

①鍋にココナッツピュレとグラニュー糖を入れて温める。

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②湯せんで溶かしたホワイトチョコレートに加え、よく混ぜ合わせ、スティックミクサーで乳化させる。

③常温に柔かくしたクリームチーズをスティックミクサーで柔かく練る。

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④②に④を加え、ハンドミクサーで乳化させる。

⑤生クリームを⑬に加え分離しないように伸ばしながら混ぜ合わせる。もしも分離しまったら空気を入れないようにしてスティックミクサーで撹拌すると乳化しますよ。ココナッツリキュル、レモン汁を加え混ぜ、氷水で戻して湯せんで溶かした板ゼラチンを加え混ぜ合わせる。

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⑥グラスの1/3くらいの高さまで⑤を流し入れ、冷蔵庫の中で冷やし固める。


≪passionフルーツ風味の透明ジュレを作る≫

⑦鍋に水とグラニュー糖を入れ火にかけ弱火にし、かき混ぜながら溶かす。 火からおろし、氷水で柔かく戻した板ゼラチンを加え、完全に溶かし、粗熱が取れたらpassionフルーツのリキュルを加え混ぜ合わせる。

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⑧表面が完全に固まった⑥のに生のアップルマンゴを食べやすい大きさにカットして入れ、⑦ジュレをグラスの2/3くらいの高さまで流し入れ、再び冷蔵庫の中に入れて冷やし固める。

≪ムース・エクゾティックを作る≫

⑨ボウルにマンゴのピュレとpassionフルーツのピュレを混ぜ合わせ、1/4くらいの量を鍋に入れ温め、柔かく戻して置いた板ゼラチンを鍋の中に加え溶かした後、元のボウルに戻して良く混ぜ合わせる。r目恩汁も加え混ぜる。

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⑩卵白40gと水26gグラニュー糖80gでイタリアンメレンゲを作る。

⑪⑨のボウルに⑩のイタリアンメレンゲを3回くらいに分けて加え、さっくり混ぜ合わせる。

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⑫生クリームを6分立てにし、⑪に加え混ぜ合わせて、⑧のグラスに絞り入れる。


≪ジュレ・エクゾティックを作る≫

⑰マンゴとpassionフルーツのピュレ、水を鍋に入れ沸かし、あらかじめ混ぜ合わせておいたグラニュー糖とアガーを加え溶かし、泡立て器でしっかり混ぜ合わせる。

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⑱パットにラップを敷き、⑰を流し入れ平らに整える。すぐに固まるので作業は手早く!
固まったら、1.5㎝角に切る。

⑲10%のグラニュー糖を加えて泡立てた、クレーム・シャンティイを⑰に絞り、⑱のジュレをのせ、ミントの葉を飾る。完成♪

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最後にとてもとても、紹介が遅れてしまいましたが、何時も嬉しいつくれんぼをしてくださってるMaple☆Mapleさんがマンゴが主役のゴーギャンを作ってくださいました。

ずっと前に作ったもので、自分でもすっかり忘れていたのでした。それをメープルさん流の、とても素敵はデコで再現してくださったんです。

それから、少し前に紹介したヴァニラシャンティイを使って、これまたメープルさんならではの、可愛いデコでショートケーキも。

それから、フォンダンショコラもとても美味しそうに作ってくださってます。

メープルさんは、少し前に自分のネットショップの焼き菓子を注文してくださった事があったのだけど、その際に、感動的な事に一つ一つのお菓子の感想を全部書いて下ったのです。
本当に言葉がありません。
その時の記事はこちらです♪

メープルさん、いつもいつも、ありがとうございます!

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ココナッツピュレなるものがあるんですね?
ココナッツ大好きだけど知らなかった^^;
いつもココナッツパウダーとココナッツミルクしか使った事無くて…
この材料でこのスイーツは何個くらい出来るんだろ~
うぅひとつ食べたい…
[ 2011/07/09 00:33 ] [ 編集 ]
手間のかかる デザートですね。
でも 目にも お腹にも 絶対に おいしそうぉ!

蘭さんの台所は 毎回 繊細で美しいです。
見てるだけでも 楽しいわぁ~ん!
[ 2011/07/09 06:33 ] [ 編集 ]
わ!!
わーーーッ、あたしの名前がkanakoさんのblogに~(*≧д≦)ノ
kanakoさんのスイーツはほんとにどれも美味しくって大好きです♪
こちらこそいつも作らせて頂いてありがとうございます(#>∪<#)

そして今回のヴェリンヌも美味しそう~!!
マンゴー素敵ですねー☆
やっぱりkanakoさんの作るヴェリンヌはキレイやわ~♪
あたしも今度絞り袋でちゃんと作ってみます(>v<)!!
[ 2011/07/09 17:51 ] [ 編集 ]
kanakoさん、こんばんは♪

ヴェリンヌ、美味しそう♪
マンゴー、パッション両方とも好きなので、ぜひぜひ食べてみたいです。
今年の夏もとても暑そうなので、Kanakoさんのひんやりスイーツで涼みたい。
[ 2011/07/09 20:59 ] [ 編集 ]
マンゴー大好きなのでこのヴェリンヌを是非作らせてもらいた~い!
とっても美味しそうです。
でもココナッツピュレなんてこの辺で聞いたことないなぁ…。
ココナッツミルクで代用できるのでしょうか?
それにしても美し過ぎますわぁ…。
このグラスもスタイリッシュだしね。欲しいー。
[ 2011/07/10 19:03 ] [ 編集 ]
まずは
遅ればせながら、ブログ二周年おめでとうございます!!
この一年、お忙しかったことでしょう。
その中でこうして続けられてきたこと、本当に素晴らしいと思います!
三年目も、ますますのご活躍を願いつつ、お邪魔するのを楽しみにしています♪

ココナッツ、マンゴー、パッション、贅沢な組み合わせですねー☆
思いっきり夏を満喫できそうなヴェリンヌです!
色々なピュレ、ほしいけど沢山買っても使いきれないので、
どうしても買えずにいます(^^;)
こんな美味しそうなヴェリンヌ、食べてみたーい!
[ 2011/07/10 20:28 ] [ 編集 ]
まずは、遅ればせながらブログ二周年おめでとうございます!
二年目はお忙しい中の更新で、本当に凄いと思います。
三年目もますますのご活躍を願いつつ、お邪魔するのを楽しみにしています♪

ココナッツにマンゴーにパッションに、なんと贅沢なヴェリンヌでしょう!
思いっきり夏を満喫できますね(^^)
大好きなものばかりの組み合わせなので、見てるだけで心躍ります。

色々なピュレを買うのは、使いきれないばかりか冷凍庫にも余裕がないので
買えずじまいです。
でも、こんな美味しそうなヴェリンヌを作るべく、思い切って買ってみたいなぁ♪
[ 2011/07/10 20:34 ] [ 編集 ]
またまた美味しさを思い出してしまいました
ケーキといったら生クリーム系ばっかり選んでいた私ですが、カナコさんのヴェリンヌを頂いてみたら、目から鱗の美味しさで
はまりましたよ~、ムースの奥深さとハーモニーに

レシピをみると、すごく手間がかかっているんですね
パクパク一瞬で終わらせてしまって
今度はもっと味わって頂きます~
[ 2011/07/10 21:09 ] [ 編集 ]
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