*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿passionフルーツとミルクチョコレートのマカロン♪✿

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ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿passionフルーツとミルクチョコレートのマカロン♪✿

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今日はこの前のお店の時に作った、passionフルーツとミルクチョコレートのマカロンですが、このマカロンには、ガナッシュだけがサンドしてあるので、今日はガナッシュのレシピだけとなります。

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材料

マカロンコック

≪passionフルーツとミルクチョコレートのガナッシュ≫

無塩バターーーーーーーーーーーーー40g
ミルクチョコレート(40%)ーーーー220g
passionフルーツのピュレーーーーーー100g

つくり方

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①黄色マカロンコックを焼く。

※イタリアンメレンゲベースのマカロンコックのレシピはこちら
※フランスメレンゲベースのマカロンコックのレシピはこちら

②無塩バターは小さく切って置く。鍋にpassionフルーツピュレを入れ、沸騰させる。

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③湯せんで溶かしたミルクチョコレートの中に②を3回くらいに分けて加え、空気を混ぜないようにして混ぜ合わせる。

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④③にバターを加え、しっかり混ぜ合わせて、絞りやすい固さになるまで冷蔵庫の中に入れておく。マカロンコックにサンドして、出来上がり♪

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サンドした直後にラッピングすようとすると、クリームやガナッシュがまだ柔かい状態なので、袋詰めの時、ずれたりするので、まずはパットなどに並べて冷蔵庫の中に30分ほど入れてガナッシュを固めて安定させて後袋に入れると楽です。袋詰めにしたら、そのまま冷蔵庫の中い入れ、24時間寝かせます。

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届いたよっ♪
冷凍庫がパンパン!

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製菓材料が届くと、わくわくしますね♪

それから、昨日「転化糖」について質問があったので、その話を少ししますね。
転化糖とは、砂糖(ショ糖)をぶどう糖と果糖に分離したものです。砂糖よりコクと甘みが強く、製品の乾燥を防ぐ、砂糖を再結晶化し難くする等の働きがあります。

転化糖の代用としてははつみつをあげられるというか、実はこれは同じ仕組みのものなのです。
元々はちみつとは、蜂が花の蜜に含まれるショ糖を体内から分必する酸素でブドウ糖と果糖に転化して巣に蓄えたものです。甘さを強く感じ、風味にコクがある。酸味や渋味を感じるものもある。保湿性があるので焼き菓子に使うとしっとりと仕上がるし、焼き色もつきやすいです。

でも、蜂が蜜を集めてくる花の種類によってそれぞれ特有の風味を持つので、なるべくお菓子の主役の風味や味を邪魔しないように、癖や風味のあまり強いものなどは避けるべきですよね。
そこで、無臭無味の人工的に転化させた、転化糖を使うのが無難という訳です。

ちなみに、蜂蜜は糖度が80%と非常に高く、水分が少ないため、保存性が良く、腐敗したりカビが生える事はない。過飽和溶液であるため、長期間置くとぶどう糖が白く結晶化していく。また、15℃以下の低温になると結晶化が進む。花粉などの不純物が多いほど結晶し易い。固まってしまったはちみつは、湯せんで温めれば溶けて元の状態に戻るが、成分が壊れてしまうので、60℃以上の高温にはしない事!

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[ 2010/06/20 23:53 ] ✿お菓子✿ マカロン | TB(-) | CM(-)
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