*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿パート・マカロン(フランスメレンゲベース)♪✿

✿パート・マカロン(フランスメレンゲベース)♪✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿パート・マカロン(フランスメレンゲベース)♪✿

●栗のマカロン38

マカロンのレシピは、本当に様々ですよね。にもかかわらず、「これっ!!」というレシピにたどり着くのも本当に大変な道のり(私の場合は)でした。
マカロンのつくり方そのものは、実はそれほど難しいものではないのに、何故…ですかね。
きっと、言葉だけでは洗わせきれない「ノウハウ」の多いお菓子だからではないでしょうか。
それから、「環境」に影響されてします点も大きいと思います。たとえばオーブンの具合とかもそうだけど、卵白の状態やメレンゲの仕上がりなどね。

私はしばらく、イタリアンメレンゲのマカロンばかりを作ってきたけど、これはある程度納得いくようなマカロンになってきたと思ってるので、この頃また、フンランスメレンゲベースに少し凝ってみたくなりました。
初心に戻って♪
このレシピは、「マカロンが分かる本」に載ってるレシピだけど、私の一番お気に入りのマカロンレシピです。
今のところはね(笑)

材料(20個分)

卵白ーーーーーーーーーーーーーーーーーー47g
乾燥卵白ーーーーーーーーーーーーーーーー3g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー18g
アーモンドパウダーーーーーーーーーーーー65g
粉砂糖ーーーーーーーーーーーーーーーーー95g

つくり方

①グラニュー糖に乾燥卵白を混ぜておく。

●栗のマカロン27

②アーモンドパウダーと粉砂糖は一緒に2回、ふるう。ふるった後、ボウルに入れて泡立て器でしっかろ混ぜておく。

●栗のマカロン30

③卵白は、新鮮なものを常温に戻して使う。卵白に①を加え、混ぜておく。色をつける場合はここで色素を加えてもよい。

●栗のマカロン31

④中速で2~3分回した後、高速で10表ほど回す。全体のキメが細かく、ポイッパーですくうと、角がピンと立つくらいまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
※しっかりしたメレンゲというが、ぽそぽそにになるまで泡立てるのではなく、角の先がちょっとだけお辞儀するくらい。

●栗のマカロン32

⑤④のメレンゲに②を一気に加え混ぜ合わせる。マカロナージュに気を取られ、最初の段階の混ぜ方は重要視しない事があるけれど、この混ぜ方も結構大事だと思います。
最初は切るように、混ぜて、この段階では、マカロナージュは気にせず、卵白と粉類が欣一に混ぜる事が大事。

●栗のマカロン33

⑥だんだんとメレンゲのカサが減る。混ぜはじめと比べると1/3~1/4くらいまで減っている状態。
※私は一緒に2,3種類のマカロンを作る事が多いので、ここまでは一気に作って、ここから2等分や3等分に分けるので、色素はここで加えています。
写真のように、生地がもったりと、柔かくなってきたら第一段階のマカロナージュは完了。

●栗のマカロン34

⑦口が広く、浅目のボウルが理想的。これは、より広い「面」を使って生地を混ぜるためでカードも、柔かめがよい。
ボウルの広い面にカードを押しのばすようにして、生地の中のメレンゲの泡をつぶしていく。大きな泡をつぶして細かい泡だけを残す。

●栗のマカロン35

⑧メレンゲは液体化して、ツヤが出る。すくって落とすと、リボン状に、ゆっくりと落ちる状態。マカロナージュの完了。

※マカロナージュで、気泡を多く残すして焼くと、気泡が大きく膨張し、泡の表面積が大きくなって乾いた食感になるし、気泡を少なくすると、液体した部分が増え、ふくらみは弱く、しっとりする。

●栗のマカロン36

⑨7番(私は)の丸口金をつけた絞り袋に入れ、絞って行く。マカロナージュの状態で、少しやりすぎて液体化によってしまった生地なら、少し小さめに絞るようにしてます。
このまま30~1時間乾燥させる。乾燥の状態が甘いとマカロン全体が丸くなるし、乾燥の時間が長すぎと、表面が固くなる場合があります。

●栗のマカロン37

⑩フランスメレンゲベースとイタリアンメレンゲベースでは、焼き方も違います。家のオーブンの場合(もう壊れて、また別のオーブンが来る事になっちゃってるんだけど(爆))、イタリアンメレンゲベースでは130℃からスタートしても大丈夫だけど、フランスメレンゲベースの生地では、最低160℃からスタートしないと綺麗に焼けない。
このまま焼くと、しっかり色がついてしまうので、160℃の予熱⇒1分焼く⇒温度を130℃に落として3分⇒オーブンの上段に鉄板をもう一枚のせて、18分焼く。この焼き方は、家のオーブンの理想な焼き方なので、これが絶対とは言えないけれど、これだけは・・・しょうがないよね。ご自分のオーブンにあった焼き方を見つけるのは一つの大きな課題として残しておくしかないですね。

●栗のマカロン6

今月のお店に出した、4種類のマカロンですが、実はこの時、他のお菓子も同時にいくつもくつっていて、乾燥させ次てしまってるので、表面がこつこつしてるマカロンになってしまったけど、あしからず(笑)
クリームが残っていたら、もう一度ゆっくり作って、ブログにのせるつもりだったけど、オーブンが駄目になってるので、このままで許してね♪
まず、上の写真のマカロンは、マロンと抹茶のマカロン。

●ルバーブと苺のマカロン26

これは、passionフルーツとミルクチョコレートのマカロン♪

●ルバーブと苺のマカロン25

こちらは、アボガドとレモンのマカロン♪

●ルバーブと苺のマカロン14

最後に、苺とルバーブのマカロンです♪
レシピは、徐々にアップしますね♪

それから、この頃悪戯が絶えないココちゃん。

●●●ムース・バジリコ44

灰皿をひっくり返して・・・・・・・・死んだふり。

●●●ムース・バジリコ45


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[ 2010/06/11 11:37 ] ✿お菓子✿ マカロン | TB(-) | CM(-)
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