*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿passionフルーツとクリームチーズのマカロン♪✿

✿passionフルーツとクリームチーズのマカロン♪✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
[ --/--/-- --:-- ] スポンサー広告 | TB(-) | CM(-)

✿passionフルーツとクリームチーズのマカロン♪✿

●●●パッションマカロン26

ずいぶん前から、マカロンの詳しいレシピを載せると、何人もの方に約束しときながら、それがまだでしたよね。
こちらは、今回のお菓子プレゼント企画の中にあった、passionフルーツとクリームチーズのマカロンですが、実は色んなお菓子を同時に作っていて、最初のデザインであった、黄色と白のマカロンコックを合わせた、この姿ではなく、どっちも黄色のマカロンだったんだよね。うっかりミスでした(笑)
多分後から気がついて、1個だけこの姿だったと思います。

●●●パッションマカロン23

そんな訳だったので、こちらは後から焼いたものですよ。
そして何時も言ってますけど、私のお菓子はただの独学なので、自信持って誰かに教えると言う事は出来ないけれど、
失敗だけは、沢山してますので、その失敗から学んだ事なら、自信持って言えます(笑)
今日は、失敗から学んだ、マカロンのノウハウを出来るだけ細かく、書いてみますね♪

●●●パッションマカロン22

ちなみに今日のマカロンはイタリアンメレンゲベースのつくり方です。お店用に作る時もそうですが、この頃色んな種類を沢山作る事が多かったので、こういう時は安定性に優れ作業性の良いこの方法をとる事が多いけれど、この次は時間のある時、フランスメレンゲ版のマカロンの記事もアップするようにしますね。
でも、イタリアンメレンゲはマカロンだけじゃなくて、ムースやクリームに欠かせない存在なので、この先もっとお菓子作りに凝ってみたいと思ってる方にとっても、イタリアンメレンゲは避けて通れないものの一つだと思うので、ぜひ試してみてほしいです。

●●●パッションマカロン34

passionフルーツとオレンジのゼリー(フィリング)

passionフルーツのピュレーーーーーーーーーー30g
オレンジマーマレードーーーーーーーーーーー17g
ミネラルウォーターーーーーーーーーーーーー24g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー2g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーーーーー2g

つくり方

●●●パッションマカロン39

①ゼラチンを冷水に浸して柔かくふやかしておく。

②鍋にpassionフルーツのピュレ、オレンジマーマレード、グラニュー糖、ミネラルウォーターを加えずっとかき混ぜながら沸騰させる。

③①のゼラチンの水気をしっかり絞って②加え混ぜる。パットに入れ、厚さが4mmになるようにして冷蔵庫の中で冷やし固める。

使う時は1,5mm正方形に切って使う。


[emoji:e-241マカロンコックの材料

アーモンドパウダーーーーーーーーーー125g
粉砂糖ーーーーーーーーーーーーーーー125g
卵白A----------------50g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー113g
ミネラルウォーターーーーーーーーーー31g
卵白B----------------50g
黄色色粉(液体)ーーーーーーーーーーーー適量


マカロンコックのつくり方

●●●パッションマカロン2

①卵白は3日から1週間前に、小さめなボウルに入れラップをかけ、空気穴をナイフの先で何箇所入れ、冷蔵庫に入れておく方法が一般的なんですが、私はこんな風にしています。
卵白を密封容器に入れて凍らせておき、マカロンを作る前日に冷蔵庫の方に移しておく。こうすると卵白の組織が壊れ、自然とこしが切れてマカロンに理想的な卵白になります。時間がないとはこの方法ですね。

●●●パッションマカロン1

②アーモンドパウダーと粉砂糖を目の粗いざるで一緒にふるう。

●●●パッションマカロン3

最初からタン・プール・タン250gをつかならなおいいけど、アーモンドパウダーは風味が消えるので、あんまり買い置き出来ないし、アーモンドパウダーだけを使うお菓子も沢あるので、いつも使ってるのは、皮なしのアーモンドパウダーと、100%の粉砂糖をよく混ぜてから使ってます。

●●●パッションマカロン4

③①の卵白100gをメレンゲを作る予定のボウルに入れ、湯せんにかけ、20℃くらいまで温めて湯せんから外す。

●●●パッションマカロン5

④③の卵白の内50gを②のボウルに分けて入れる。混ぜない事。

●●●パッションマカロン6

⑤鍋にグラニュー糖とミネラルウォーターを混ぜて火にかける。ぶつぶつと泡が立ち始めたら、水でぬらした刷毛を使って鍋の周りに跳ねるシロップを拭きながら、③のメレンゲの50gを泡立てる。シロップが118℃になった時、7,8部立てのメレンゲになっているのが理想的。

●●●パッションマカロン7

⑥118℃になったシロップを7,8分立てのメレンゲに加えながら低速で泡立てる。シロップは糸を垂らすように加えながらハンドミクサーの2㎝くらいのところへ落とすようにしてハンドミクサーがシロップを追っていくようにして混ぜて行くと、熱いシロップでメレンゲが固まってダマにならずに済む。
シロップを加え終えたら、ミクサーを高速で1分、中速で2分くらい回す。メレンゲの温度が50℃くらいになったら手を止める。

●●●パッションマカロン41

※上の写真の時は黄色の生地だけを作った時の写真で、この時はメレンゲに直接色を付けてから加えたのでメレンゲの色が黄色になっているので、色は気にしないでくださいね。

⑦④のボウルに加えるメレンゲの理想的な温度は50℃!
メレンゲを加えたら、ゴムべらで切るように混ぜる。卵白と粉類とメレンゲが均等になるように心懸けて切るように混ぜる。

●●●パッションマカロン9

⑧⑦の半分くらいを別のボウルに入れて、生地を2つに分ける。
1つのボウルはそのままゴムべらを使って、ボウルの側面にこするように混ぜて行く。これをマカロナージュといい、マカロンを作る時だけに用いる作業です。私がイタリアンベースのマカロンをよく使う理由の一つが、フランスメレンゲベースのマカロン生地を作る時のマカロナージュより、いい加減でもそれほど変な感じにはならない事です。
だからと言って無視できないのがやはりマカロナージュ。
生地がつやつやである事、それからゴムべらですくって落とした時、落ちた跡が3秒くらい経った頃、跡がなくなればOK。

●●●パッションマカロン8

別のボウルには、液体の色粉を使って好みの色に調節しながら、マカロナージュを行う。

●●●パッションマカロン10

⑨直径7mmの丸型口金をつけた絞り出し袋にそれぞれの生地を入れ、オーブンペーパーの上に絞って行く。

●●●パッションマカロン11

白い生地も黄色同様に絞って、表面を乾かす。
乾かす時間はその時によって違ってくるけど、今の季節だったら1時間~1時間30分ほど。
一般的には、30分から1時間となってるんだけど、ドーム状の丸い感じのマカロンより、自分はピエの高さがあるマカロンが好みなので、私は最低1時間は乾燥させています。

●●●パッションマカロン12

⑩さて、一番大事なところ。マカロンの焼き方って、本当様々だよね。オーブンにもよるのでこれが正解というも言いきれないんだけど、私のやり方は120℃の予熱を入れたオーブンに入れ、温度を変えずに18分焼く。焼終わったら、オーブンの扉を開け、熱い鉄板にのせたまま、手で鉄板が触れるくらいまで冷ます。この時の鉄板はいい加減な大きさのオーブンペーパーでもそのまま載せられるように、逆さにした状態で焼くの。
マカロンがややこしいのは、同じオーブンで焼いても卵白の状態によって、色がついてしまったり、焼きが甘かったりする事もあるので、その都度多少の調節が必要。
最初は真っ白のマカロンを焼いてみて、色々試してみながらご自分のオーブンを知る事が大事だと思います。

●●●パッションマカロン13

写真には、色がついてるように映ってるけど、人の目には真っ白。これは家のオーブンの場合だけど、色がつかなければ130℃で15~16分くらいでも大丈夫だと思いますよ♪
色々試してみる事!
完全に冷めてから、オーブンペーパーの裏面を指で押すようにして、剥がす。

クリームチーズのバタークリームの材料

グラニュー糖ーーーーーーーーーーー40g
ミネラルウォーターーーーーーーーー12g
全卵ーーーーーーーーーーーーーーー30g
卵黄ーーーーーーーーーーーーーーー18g
ポマード状にしたバターーーーーーー66g
クリームチーズーーーーーーーーーー150g

つくり方

①鍋にミネラルウォーターとグラニュー糖入れ、120℃まで加熱する。

②ボウルに卵黄と全卵を入れ、ハンドミクサ―で空気を沢山含むようにして泡立てる。①のシロップが120℃になった時に、卵は白っぽく泡立てる状態になるようにする。

③①シロップを②のボウルに糸を垂らすようにして加えながら低速で混ぜ合わせ、シロップを加え終わったら、高速にハンドミクサーを回して、完全に冷めるまで泡立て続ける。

●●●パッションマカロン37

④ポマード状に柔かくしたバターを③に加え、なめらかなクリーム状になるまで混ぜる。

●●●パッションマカロン38

お菓子作りは、生地でもクリームでも乳化は一番大事な事じゃないかなって、私は思います。バタークリームでもちゃんと乳化されてつくられると、風味から全然違いますからね。

⑤出来上がったバタークリーム100gに対して柔かく練ったクリームチーズ150gを混ぜ合わせてクリームチーズのバタークリームを完成させる。

≪組み立て≫

●●●パッションマカロン15

親指でマカロンコックの真ん中を優しく押して、くぼみをつける。こうすると、マカロンコックの余分な空間を埋める事になり、クリームを沢山挟んでも形が壊れない。

●●●パッションマカロン14

丸くクリームチーズのバタークリームを絞り、真ん中にpassionフルーツとオレンジのゼリーを載せて、もう一つのマカロンコックを載せる。

●●●パッションマカロン18

そっと密着させ、密封容器の中に入れて最低24時間冷蔵庫の中に入れて寝かせる。
2日寝かせると言うシェフもいる。食べる2時間くらい前に常温に戻す。

●●●パッションマカロン31

今日で4月も終わりですね。本当時間の流れって速いなって思う。
今週は、旦那がちょっとした病気で、殆ど家にいたので、お菓子もそれほど作れなかったし、ブログも全然できなかった。今日は旦那と息子は出かけていたけれど、娘が振替休み。
明日からは連休に入るよね。皆さんは何処かへ出かけたりしますか~?
今のところ家は、何の予定も立ててないけれど、出かけるならのんびりできるところがいいですね。お仕事なさってる方からみてると、いつものんのんびりしてるでしょ?って、言われそう(笑)
それにしても、今月は本当にブログ書いてないですね。
それなのに、沢山のコメントや応援のクリック、どうもありがとうございました!
コメントの返事も長々と待たせて貰っちゃって本当にごめんなさいね。
今日は、連休前の貴重なこの時間、コメントへの返事や友たちのブログをゆっくり拝見したいと思います♪


さて、大部遅れてしまいましたが、るーちゃんママさんが、オレンジのコンフィを作ってくださいました♪
しかも、この時出来た、オレンジの果肉でとても美味しそうでおしゃれなオレンジムースケーキまで作っていました。何時も色んな種類の美味しいお菓子をアップされてるので、ぜひ遊びに行ってみてくださいね♪

ではでは、皆さん素敵な連休を過ごしてくださいね♪

●●●パッションマカロン28

ほんブログ村,レシピブログのランキングに参加しています。
応援のクリックを頂けると、とても励みになります !


  にほんブログ村 スイーツブログ 手作りお菓子レシピへ

いつも、何も言わず応援してくださる方、どうもありがとうございます!
おかげ様で、いつも上位を保てる事が出来、明日も頑張るぞぉ~!という、パワーになってますハート

関連記事
スポンサーサイト
[ 2010/04/30 09:27 ] ✿お菓子✿ マカロン | TB(-) | CM(-)
プロフィール

kanako

Author:kanako
FC2ブログへようこそ!

*Maca・macaron*
ネットショップ*Maca・macaron*もオープン中♪ 上のバナーをクリックするとお店に飛びます♪
フリーエリア
おうちpatisserie協会
444_20110930131433.jpg
フリーエリア
レシピブログ
いつも応援、ありがとうございます♪
cotta
cotta プレミアムメンバー
FC2カウンター
訪問、ありがとうございます!
FC2カウンター
現在の閲覧者数:
Categories...

openclose

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

献立クラブで紹介して頂きました。
0808080.jpg
レシピサイト献立クラブで、このブログを紹介して頂いてます。 (2011/8/15~9/14)
Translation(自動翻訳) 横型エキサイト版
cottaのサマースイーツコンテストで、クランプリ頂きました。
キウイとパイナップルのヴェリンヌ
888.jpg
レシピブログで紹介されました♪(2010~2011)
99999.jpg
◆「今日のイチオシ!レシピ」にて✿ガトー・マカロン ピスタチオ&チェリー✿を記載して頂きました。(2011/7/13) ◆わくわくお買い物部「今週の旬のレシピ」で、✿ピスタチオ風味のチェリーの2重奏♪✿(2011/6/13~19) が記載されました。 ◆レシピブログ・今日のイチオシ!ブログで記載して頂きました。(2011/5/12) ◆レシピブログのウィークリーメールマガジンで✿ 黒タピオカ入りミルクティージュレ✿が【編集部イチオシ】を頂きました♪(2010/8/9)
✿ヤンニョムチキン♪✿
◆5
レシピを記載して頂きました♪
✿ムース・オ・ショコラ♪✿
★2
「プチ★レシピブログ」の2011.2月の待受けカレンダー を飾って頂きました♪
レシピブログで紹介して頂きました♪(2009~2010)
 077_20110817045724.jpg
◆マカロン・ピスターシュ(2009/10) ◆トルコのエスニック巻き巻き~♪ケバブ(2009/11/24) ◆ゲフュルター・ヘーフェツォプフ(2009/12/14) ◆フルーツトマトの七変化♪(2010/8/5)


上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。