*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ 愛のローズ・フレズィエ

愛のローズ・フレズィエ

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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愛のローズ・フレズィエ

1ローズブレシェ51

日本でイチゴを使ったお菓子と言えば、まず、ショートケーキが浮かびますが、フランスでは、
こくのあるクレーム・ムスリンヌ、スポンジ、苺を組み合わせたフレズィエが一般的。
最も一般的姿は表面に上品なピンク色のマジパンを被せ、たっぷりと詰めた苺の断面を見せるのが特徴です。

1ローズブレシェ9

このケーキをアレンジして作ってみました。

1ローズブレシェ14

パータ・ジェノワーズに薔薇の花弁を細かく粉状にして練り込んで焼いて、クレーム・ムスリンヌの中にも濃縮薔薇のエキスで味付けしてはさんでみたら、

1ローズブレシェ3

苺と薔薇の風味がとても優雅で幸せな味に仕上がりました

1ローズブレシェ12

そのうえ、形も愛らしいハートで。

1ローズブレシェ6

とても手間のかかりますが、どうでしょうか?特別な日に♪きっと、盛り上がりますよ♪

材料

パータ・ジェノワーズ(直径18㎝)ーーーー1台分
アンビベ用のシロップーーーーーーーーー60ml(水2:グラニュー糖1)
アンビベ用のグラン・マニエールーーーー30ml
クレーム・ムスリンヌ用のクレーム・パティシエールーーー370g
クレーム・ムスリンヌ用のクレーム・オ・プールーーーーー190g
苺(小)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー400g
生クリームーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー100ml


作り方

パータ・ジェノワーズのレシピ

パータ・ジェノワーズのレシピはここをクリックしてください♪

1aジェノ1

薔薇のジェノワーズにする場合は、薄力粉を入れるタイミングで粉末状の薔薇の花弁を入れてくださいね♪

1aジェノ2

①パータ・ジェノワーズが焼き上がって完全に熱が取れたら、3枚に切ってから、ハートのセルクルで、切りぬく。

1aジェノ3

基本形は四角が多いけど、円形でもなんでもいいと思うよ♪
セルクルの内側にバターを薄く塗って置く。

1aジェノ4

※型にバターを塗るのは、型を外し時に抜きやすくするためと、苺の酸で型の金気が出るのを防ぐため。

1aジェノ5

②水2:グラニュー糖1の割合で煮てシロップを作り、冷めてからグラン・マニエールを加える。
これを刷毛でジェノワーズに塗る。

クレーム・ムスリンヌを作る

①まず、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を作る。

≪クレーム・パティシエールの材料≫

牛乳ーーーーーーーーー35g
バニラビーンズーーーーー1本
卵黄ーーーーーーーーー4個
グラニュー糖ーーーーーーー80g
薄力粉ーーーーーーーーー30g
無塩バターーーーーーーー35g

クレーム・パティシエールのつくり方

1aジェノ6

①鍋に牛乳とバニラの棒と、種を入れて強火にかけながらよくかき混ぜる。

1aジェノ7

②別のボウルに卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせる。

1aジェノ8

③ふるった薄力粉を加えて全体が滑らかになるまでよく混ぜ合わせる。

1aジェノ9

④①の牛乳が沸騰してきたら火からおろし、③に数回に分けて加え、少しずつ混ぜ合わせる。

1aジェノ10

⑤これをこして、再び火にかけ、強火で、短時間でしっかり混ぜる。混ぜて行く内にいったん、
クリームの質感がマットになるけど(ツヤがなくなる)、再びツヤが出て来る。この段階を見極めること!
⑥クリームにつやと粘りが出たら、さらに風味とツヤを与えるために、バターを加え、混ぜ合わせる。
⑦仕上がったら、パットに移して粗熱を取る。

1aジェノ11

※痛みやすいクリームなので作業は手早く!!!
この状態でクリームにラップを密着させ(これを落としラップという)、パットの下面に氷水を当てて冷ましてから冷蔵庫で保管する。
※クリームにラップを密着させる理由は、空気中の細菌の繁殖を防ぐのと、ラップの内側に予熱で水滴が付き、クリームに落ちてそこから痛むという理由なので、必ず、おとしラップにする事!

②クレーム・オ・プールを作る。

つくり方ここです!
③冷蔵庫で保管していた、クレーム・パティシエールをヘラで混ぜてなめらかに戻し、クレーム・オプールを少しずつ加え、薔薇の濃縮エキスも加え、泡立て器で滑らかな状態になるまで混ぜ合わせる。

※クレーム・オ・プールを加えると、クレーム・パティシエールがもろもろした粒状になってしまう事がある。そのように分離した場合は、少量をとって湯せんで温めてなめらかにし、さらに分離したクリームを足して、泡立て器で混ぜ合わせると全体が滑らかになりますよ♪

※クレーム・パティシエールにポマード状に柔らかくしたバター(190g)を混ぜてもいいですよ♪
こちらの方が一般的ですが、このレシピでは、イタリアンメレンゲベースのクレーム・オ・プールをを使ってもっと、軽い感じに仕上げています。

組み立てる

1aジェノ12

①クレーム・ムスリンヌを丸口金をつけた絞り袋に入れ、シロップを塗ったジェノワーズの上に絞り入れる。

1aジェノ13

②苺を10数個半分に切り、切り口を型の側面に貼りつけて並べる。

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③粒の苺をクリームの埋め込むように内側全体に並べ、クレーム・ムスリンヌを苺の間を埋めるように絞り出して、隙間に残っている空気を抜きながらクリームを平らにならす。

1aジェノ15

④もう1枚のジェノワーズに同様にシロップを塗って、塗った面を下にして③にのせる。

1aaジェノ16

また、シロップを塗ってラップをかけた後、冷蔵庫で冷やし、クリームを固める。

1aジェノ17

⑤生クリームとグラニュー糖、薔薇の濃縮エキスを合せて泡立て、薔薇のクレーム・シャンティイを作り、④の表面に薄く塗って、下により小さいセルクルを置いて温めたタオルでセルクルの側面を当てて、形が崩れないように気をつけながら抜いて下さい。

1ローズブレシェ16

苺や好みのフルーツなどを飾って完成です!!!!

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[ 2009/07/21 10:16 ] ✿お菓子✿ ホールケーキ・丸&ハート型 | TB(-) | CM(-)
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