*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ パータ・ジェノワーズ

パータ・ジェノワーズ

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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パータ・ジェノワーズ

クグロフ24

共立てで作る生地を≪パータ・ジェノワーズ≫、別立てで作る生地を≪パータ・ビスキュイ≫と呼んで
区別するが、ビスキュイはスポンジ生地の総称として使われる事もあります。
また、スポンジ生地をさらに美味しくするために、バターを加えた生地は、≪ビスキュイ・オ・プール≫という。一般的に共立てで法で作るため、単に、≪ジェノワーズ≫と、呼ぶことも多い。

クグロフ20

ちなみに、
※アーモンドパウダーを加えると⇒ビスキュイ・ジョコント
※ココアパウダーを加えると⇒ジェノワーズ・オ・ショコラ
※コーヒーを加えると⇒ジェノワーズ・オ・カフェと、呼びます。

クグロフ22

全卵のまま泡立てる共立て法でパターを加えて作るスポンジ生地です。
共立て法の生地は、別立て生地より気泡性は少ないが、しっとりとキメ細かく焼き上がるのが特徴です。柔らかく流動性のある生地なので、絞り出して焼く事はなく、型に入れるか、プレートに流して焼きげる。バターを加えて焼くスポンジ生地は、一般的に共立てで作る事が多い。
バターが入ってるので風味にこくがあるのでクレーム・オ・プールなどの濃厚な風味のクリームと良く合います。

クグロフ10

材料

卵ーーーーーー150g(3個)
グラニュー糖ーーーーー90g
薄力粉ーーーーーーー90g
バターーーーーーーーー30g

下準備

薄力粉を振って置く。
バターを湯せんにかけて溶かす。


つくり方

①卵を1個ずつ試し割をしながらボウルに移す。卵をほぐしてグラニュー糖を加え、湯せんにかける。

※全卵は泡立ちにくいけど、温める事によってこしが切れて、表面張力が弱くなって泡立ちやすくなります。卵の気泡力が一番良くなる温度は一肌程度、約38℃と、言われます。

クグロフ3

②卵のこしがなくなったら、さっとした状態になるまで泡立て器で攪拌する。この状態なったら生地は一肌程度に温まっている。

※卵にこしがない状態で出来る気泡は安定性が低く、壊れやすい。
なので、出来た気泡を安定させる性質をもつ、砂糖は最初から入れる。

クグロフ4

③湯せんから外し、泡立て始める。

クグロフ5

泡立てる間に卵が常温に戻り、白く、ふんわりとキメ細かくなってくる。すくい上げるとねっとりして一定の幅を保ちながら、なめらかに流れおち、落ちた生地の跡がしばらく残ってから消える状態になるまで泡立てる。この状態を≪リュバン状≫と呼ぶ。

●●●マロン・フィナンシェ54

※湯せんしながら泡立てすぎると卵の腰が完全に切れてしまい、安定性のない、キメの粗い気泡が出来てしまう。この状態の生地を焼くと、キメの粗いく中央がくぼんだスポンジになりやすので注意!

④薄力粉を振りながら入れて粉気がなくなるまでゴムべらで大きく、生地を切るように、丁寧に混ぜ合わせる。

クグロフ7

※泡立てた卵が温かいと気泡が安定してない為、
必ず、泡立てた卵が常温に戻ってから薄力粉を加える事。
※生地が少なく、ボウルが浅い場合は薄力粉を振り入れながらボウルを手前に絶えず回し、生地の中央から大きく[の]を描くように混ぜ合わせる。

⑤温かい、溶かしバターをゴムべらに当てながら生地の表面全体に広げるように回し入れ、底から大きく切るように混ぜる。

クグロフ6

※あるいは、溶かしバターに③の生地の内大さじ2くらいを加えて混ぜてから⑤の段階で加えて混ぜる方法もある。

※溶かしバターを直接生地に注ぐと底に沈むため、生地になじみにくい。
沈んでしまった場合、よく合わせようと長く混ぜる事になり、バターの消泡性によって卵の気泡が潰れてしまう。

クグロフ8

⑥出来るだけ手早く記事全体にバターをなじませる。
※バターがなじまずに残っていると、その部分は焼成後に黄色い生地の塊が出来てしまう。

⑦スポンジ生地が出来上がったらすぐ焼けるように、生地を作り始める前にオーブンの温度設定をして温め始め、それぞれの菓子で必要になる型や、オーブンのウレート、絞り出し袋などを前もって準備して置く。

バターの加え方のこつ

気にバターを加える事で、コクのある風味を得られるけど、油脂には卵の気泡を壊す性質(消泡性)がある為、ジェノワーズではバターを最後に加え、素早く混ぜ合わせて気砲を潰さないように仕上げ、すぐ、焼きあげる事が大切です。

※バターを記事全体に素早く混ぜ合わせる為に、熱い溶かしバターを使います。
バターは温度が下がると流動性が失われ、生地になじみにくくなるからです。
このバターは生地に混ぜ合わせた時点でも流動性を保っていなければ、意味がないので、
基本的に溶かしたバターの温度は一肌くらいが一番いいとされてますが、
温度は季節は使う道具などにもよるので、寒い時期で、作業場の温度が低い場所だったら、
溶かしバターの温度を少し上げた状態でくわえるようにしましょ!

パータ・ジェノワーズを使って、今まで作ったケーキたちです♪

1ローズブレシェ11

1あ1  1あ21あ3   1あ5

★★★桜のロールケーキ23

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