*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿フイユタージュ・アンヴェルゼ♪✿

✿フイユタージュ・アンヴェルゼ♪✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿フイユタージュ・アンヴェルゼ♪✿

逆さま織り込みパイ生地2

アンヴェルゼとは、「逆にする」の過去分詞形で、逆さまの、ひっくり返したという意味です。
普通の折り込みパイ生地は、バターを生地の中に包む。これに対し“逆さま折り込みパイ生地”では、バターで生地を包んでいる。この方法の特徴は、作業がしやすく、二重に折り込めるので生地が速く作れるという事。
そして、焼いた時によく膨らみ、蜘蛛の巣のようにふんわり軽く、壮麗にして巧緻、舌の上でほろりと崩れるフイユタージュになる♪

材料


バターーーーーーーーーーーーーー450g
薄力粉ーーーーーーーーーーーーー120g

≪デトランプ≫

薄力粉ーーーーーーーーーーーーーー225g
強力粉ーーーーーーーーーーーーーー225g
塩ーーーーーーーーーーーーーーーー10g
冷水ーーーーーーーーーーーーーーー300ml

打ち粉~ーーーーーーーーーーーーー適量


つくり方

≪下準備≫

●●●逆さま織り込みパイ生地1


強力粉と薄力粉は一緒にふるっておく。
材料は冷やしておく。室温が高い時は小麦粉も冷やしておく。

●●●逆さま織り込みパイ生地2

①冷たく固いバターに薄力粉(120g)をなじませる。

●●●逆さま織り込みパイ生地3

カードを使って周囲から粉をかぶせ、折り重ねるようにしながら、粉を混ぜ込んでいく。

●●●逆さま織り込みパイ生地4

②軽く練って一つにまとまったら麺棒で叩いて、四角形に整える。

③冷蔵庫で冷やし固める。

●●●逆さま織り込みパイ生地5

④冷水に塩を溶かし合わせてふるった薄力粉と強力粉に加え、製菓用ミクサーにパレットを付けて攪拌する。

●●●逆さま織り込みパイ生地6

⑤水分が粉全体に馴染み、全体がほぼ一つにつながったら、軽く打ち粉をした作業台に取りだす。

●●●逆さま織り込みパイ生地7

⑥生地を滑らかな状態になるまで練ってまとめ、冷蔵庫でコシが弱まるまで充分に休ませる。約1時間30分くらい。

逆さま織り込みパイ生地1

⑦③のバターを3倍の長さの帯状に伸ばし、デトランプをその長さの2/3に伸ばす。手前をそろえてバターの上にデトランプを乗せる。

逆さま織り込みパイ生地2

⑧バターの向こう側からを手前に折り返し、重なった側辺のバターをつまんで、デトランプを包みこんでとじる。

逆さま織り込みパイ生地3

⑨手前を折り重ね、同様に端のバターをつまんで閉じる。(三つ折り1回目)

逆さま織り込みパイ生地4

⑩生地の向きを90度変えて、表面に軽く打ち粉をして麺棒で叩いてなじませる。

逆さま織り込みパイ生地5

⑪さらに長さが幅の3倍になるまで伸ばし、再び三つ折りする。(三つ折り2回目)

逆さま織り込みパイ生地6

⑫表面をビニールで包み、約1時間以上冷蔵庫で休ませる。普通のフイユタージュと同様にさらに三つ折り2回を繰り返し、三つ折りを計6回行う。

逆さま織り込みパイ生地7

この逆さま折り込みパイ生地は、昨日から作っていて今日の1月6日のエピファニー(公現祭)のお菓子である「ガレット・デ・ロア」を作るためでした。昨日の内生地を完成させてそれから今日は仕上げてからすぐアップできるようにしたかったのですが、昨日の夜から3日前からうちの家族に加わった仔猫のココちゃんが、風邪をひいてしまって、一晩中鼻づまりで寝れなかったので、今日の朝の9時頃から動物病院に行ったりしててガレット・デ・ロアが出来上がったのは夕方になってしまいました。

逆さま織り込みパイ生地5

今日のココちゃんは、ぐっすり寝てばかり。

逆さま織り込みパイ生地7

早く、元気になれ♪


さて、主役のガレット・デ・ロアは、とても美味しく仕上がって写真も撮ったのですが、これから編集が間に合わないので明日にしますね♪
その代わり今日は、フイユタージュの由来について少し書いておきます。

フイユタージュの歴史をさかのぼってみると、フランスでは14世紀の初めに、ガストー・フイエという名前のお菓子が記録に残っている。これは、フイユタージュののように層状に焼き上げるお菓子であったようだが、詳しいつくり方は伝わっていない。

17世紀半ばの製菓の本には、現在とほぼ同じようにしてパイ生地を作る方法が書かれており、フイユテフイユタージュという言葉もこの頃から使われるようになった。
残されている記録からはフイユタージュのを初めて作った人が誰かは特定できないのだが、その由来については次のようなエピソードが伝わっている。

一つは、フランス古典主義の風景画家として有名なクロード・ロランが若いごろ、菓子職人の見習いをしていた時に考案したというもの。
練りこみパイ生地にバターを入れ忘れ、後から包んで焼いたところ、層状に膨らんで美味しいパイができたという。
失敗から偶然に誕生したとされる話である。

もうひとつは、コンデ家の製菓長であったフイエなる人物が作り出したというもので、フイユタージュとフイエという名前がよく似ている事から、つながりがあるのでは?と、想像でき、話としては面白い。

フイユタージュを使ったお菓子では、ピティヴィエのように、アーモンドクリームを包んで焼いたお菓子が古くからあり、ピティヴィエの町で、その名前で作られるようになったのは、18世紀の事だと言われています。

逆さま織り込みパイ生地4

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