*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿マカロン・ローズ♪ーイタリアンメレンゲー✿

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ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿マカロン・ローズ♪ーイタリアンメレンゲー✿

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お久しぶりに、イタリアンメレンゲを使って、ローズ・マカロンを焼いてみたよ♪

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勿論伝統的なマカロン・パリジャンは、卵白に砂糖だけを加えて作るフランスメレンゲを使うものです。
だけど、最近ではイタリアンメレンゲを使うお店も多くなったとか。

フランスメレンゲを使うマカロンと、砂糖をシロップに炊いてから作るイタリアンメレンゲを使うマカロンは、それぞれ利点と弱点があります。

1ローズマカロン8

卵白が命のマカロンは、通常2~3日放置していたものを使うのが掟なんだけど、その理由は、
卵白には2種類の成分に分かれいて、卵黄の周りに濃度の高いぷりぷりした卵白を濃厚卵白と言い、その周りに一段低く平らに広がっている卵白を水様卵白と言います。
割ったばかりの濃厚卵白にはオボムシンという、弾力を持つたんぱく質が含まれているんだけど、
日が経つ連れ、たんぱく質の構造がはぐれて水様卵白になって行きます。これを水様化といい、
この性質がマカロンにツヤを与え、膨らみ過ぎてカサ(マカロンの本体)が割れないように働いてくれるのです。

シロップに117℃の熱を加えてから作イタリアンメレンゲは、その熱によって粘り生まれ、マカロナージュをした時に液体に戻りにくいので、多少マカロナージュをやり過ぎでも生地の状態が安定しているので作業性に優れているため、こんもりとした形のよいマカロンを絞る事も出来ます。

ただし、保存性も良くなるため、フランスメレンゲの時のように表面に薄膜が作れないため、ツヤが出ません。このツヤを出すための作業が水様化した卵白をアーモンドパウダーと粉砂糖と共に、メレンゲを加える前に混ぜる理由です。

なので、前もっと混ぜておく水様卵白の量でツヤと食感が決まります。
フランスメレンゲとイタリアンメレンゲの良さをギリギリの妥協で頂いたレシピを見つけました♪
マカロン生地のレシピは野菜を使ったスイーツで注目を浴びた、女性パティスリー、小林かなえさんのレシピですが、挟んだクリームのレシピは、私のオリジナルのものです♪

1ローズマカロン4


材料

≪マカロン生地≫

イタリアンメレンゲーーーーーーーーーー90g
アーモンドパウダーーーーーーーーーー65g
粉砂糖ーーーーーーーーーーーーーーー65g
卵白ーーーーーーーーーーーーーーーー25g
食紅ーーーーーーーーーーーーーーーー適量

※イタリアンメレンゲのレシピはこちら。
※本来のレシピには、ローズパウダー3g使われていたけれど、持ってないので食紅パウダーを水に溶いてから数滴使いました。

≪クリーム≫

クレーム・ブランジューーーーーーーー50g
バタークリームーーーーーーーーーー50g
濃縮ローズエキスーーーーーーーー12g
ローズウオーターーーーーーーーー3敵

※クレーム・ブランジュのレシピはこちら
クリーム・オ・ブールのレシピはこちら。
※濃縮ローズエキスはこれです。

1ローズマカロン19

つくり方

チョコレートマカロン5

①イタリアンメレンゲをつくる。

ローズマカロン1

②アーモンドパウダー、粉砂糖、食紅を別のボウルに入れ、卵白(25g)を加えて良く練る。

ローズマカロン3

③②に、イタリアンメレンゲを加え、混ぜてマカロナージュする。

ローズマカロン6

④すくうととろとろとリボン状に落ち、つやが出ればOK。

ローズマカロン7

⑤好み大きさに絞って約30分、乾燥させる。指で触ってなにもついて来なければOK。

⑥160℃の予熱を入れたオーブンに入れ、すぐに130℃に落として15分くらい焼く。

1ローズマカロン20

⑦クリームの材料をなめらかになるまで混ぜる。

⑧⑥に⑦のクリームを挟んだら、プラスティック製の箱に入れ、冷蔵庫で1~2晩寝かして生地とクリームをなじませる。

1ローズマカロン13

ローズマカロンは、使うローズのフレバ―に気をつけないと、うまくローズの風味を表現できなかったり、あるいは、香が強すぎて丸で香水そのものを感じさせてしまったりするので意外と大変だと思う。
私が持っているローズのフレバ―は、ローズウオーター、ローズジャムが5種類、ローズエッセンスに、ローズリキュルやダマスクローズの花びらを乾燥させたもの、それから濃縮エキスと言ったもので、今こうして並べてみると本当沢山持ってるんですね~と、改めて感心(笑)
この中で、一番のお勧めはやはり濃縮エキスですね♪

1ローズマカロン7

花びらには、女性ホルモンを刺激する成分が含まれていて、その香を嗅ぐと、ストレスが解消されてよい気分の状態になるので、男性が女性にプロポーズする時利用すれば成功確率が高いとか。

ローズ成分に不安を抑制してくれる效果があることが、日本バイオベンチャーネイチャーテクノロジー社の実験でローズ成分に含まれた揮発性成分に不安などを抑制する效果がある事を動物実験を通じて確認されました。

実験ネズミに試した結果,不安やストレスを抑制して、うつ病抑制效果を得られたという。
これによってネイチャーテクノロジー社はネズミの実験によって安全性試験などを重ねて,
近い内に健康商品として開発する計画だっそうですよ。

薔薇の香りを嗅ぐと優雅で幸せな気持ちになれるのは、理由あってのことだったんですね

1ローズマカロン2

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[ 2009/11/30 11:03 ] ✿お菓子✿ マカロン | TB(-) | CM(-)
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