*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿フイタージュ・オルディネール♪✿

✿フイタージュ・オルディネール♪✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿フイタージュ・オルディネール♪✿

#9829;#9829;パイ生地14

正統的なつくり方をする普通のフイユタージュがフイユタージュ・オルディネール。
小麦粉、塩、水でデトランプを作って、バターを包み込み、帯状に伸ばして折っていく。焼きあがりはもろく、口溶けがよく、折り込みパイ生地を用いる製品には欠かせない。

材料

薄力粉ーーーーーーーーー250g
強力粉ーーーーーーーーー250g
塩ーーーーーーーーーーー10g
冷水ーーーーーーーーーー250ml
バターーーーーーーーーー80g
バターーーーーーーーーー370g
打ち粉(強力粉)ーーーーーーー適量

≪下準備≫

#9829;#9829;パイ生地4

薄力粉と強力粉を合わせてふるう。
材料は冷やしておく。室温が高い時には、小麦粉も冷蔵庫で冷やす。

#9829;#9829;パイ生地5

①合わせてふるった小麦粉をボウルに入れ、バター50gを小さくちぎって入れる。製菓用ミクサーにパレットを付けて攪拌し、バターと粉をなじませる。

#9829;#9829;パイ生地7

②冷水に塩を溶かし、粉の表面全体に振り入れてさっくり合わせる。

#9829;#9829;パイ生地8

③粉の中に水分が吸い込まれ、ぼろぼろした状態になったら作業台に取りだしす。生地の固さは耳たぶより固い状態に調節する。

#9829;#9829;パイ生地9

④取り出した生地を練って一つにまとめ、表面に十字の切り込みを入れる。ビニール袋に入れ、冷所で約1時間休ませる。指で押した時、指の跡が戻らなくなるまで充分に休ませる。

⑤冷蔵庫から出したばかりの冷たく固いバター400gに、打ち粉をし、麺棒で叩いて中と外の固さを調節しながら1辺20㎝の正方形に整える。

#9829;#9829;パイ生地10

⑥デトランプを軽く打ち粉をした作業台において、十字の切り込みを四方に押し広げる。形を整えたバターより一回り大きい正方形に伸ばし、その中央に角をずらしてバターを置く。

⑦向かい合う生地の角をそれぞれ合わせてくっつける。

⑧四隅を中央に集める。

#9829;#9829;パイ生地11

⑨バターの角を包み込むように、下から生地を持ち上げて端を合わせ、合わせた部分の生地を指でつまんでねじりながらぴったりととじていく。隙間がないように密封する。

⑩繋ぎ目をきっちりととじ終えたら麺棒で全体を軽くたたいて生地とバターをなじませる。

⑪生地の手前と向こうの端から少し内側のところを麺棒で押さえ、くぼみをつける。

⑫生地を中央からくぼみを付けたところまで前後に生地を伸ばしていく。生地がある程度伸びたら、端の膨らんでいる部分を中央に向けてのばす。

⑬バターを包んだ状態から長さが幅の3倍になるまで伸ばし、手前を向こう側に折り重ね、端を麺棒で軽く押さえる。

#9829;#9829;パイ生地12

⑭残りの生地を向こう側から手前に重ねて三つ折りにする。端を麺棒で押さえて密着させ、全体を軽くたたいてなじませる。(三つ折り1回目終了)

⑮生地を90℃回転させる。生地がずれるのを塞ぐため、生地の手前と向こう側を麺棒で押さえてくぼみを付ける。この生地を中央から前後に伸ばし、1回目の三つ折りをうする前と同じ大きさにする。

#9829;#9829;パイ生地13

⑯⑬、⑭同様にして三つ折りを行う。(三つ折り2回目終了)

⑰生地をビニール袋に包み、冷蔵庫で充分に休ませる。(1時間以上)。もう一度⑮、⑯の工程を繰り返し、三つ折りを計6回行う。冷蔵庫に入れる時はその都度生地の端に折った数分の印を指で入れておく。

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[ 2009/11/25 13:09 ] ✿お菓子の基本✿ 基本生地 | TB(-) | CM(-)
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