*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿パータ・ビスキュイ(別立て法のスポンジ生地)♪✿

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ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿パータ・ビスキュイ(別立て法のスポンジ生地)♪✿


卵黄と卵白に分け、別々に泡立てて作るスポンジ生地。気泡が壊れにくく、固さがあるので、絞り出して形などをつけて焼く場合などにも適している。また、良く膨らんだ、ややキメが粗く軽いスポンジ生地を作る事が出来る。

名前について。

パート生地の事。粉と水の混合物(練り粉)
お菓子は、穀物の粉を水で練って焼くことから始まった。より美味しくするために卵、砂糖、油脂、牛乳などを加える事になり、風味だけでなく、食感の異なる様々なお菓子用のパートが作られる。

ビスキュイ2度焼くという意味で、遠征や長い航海の食糧として保存性を高めた乾パンのようなものを示す言葉だった。英語ではビスケットになったが、フランス語では柔かいスポンジ生地を示す。

材料

卵黄ーーーーーーーー60g(3個)
グラニュー糖ーーーーーー45g
卵白ーーーーーーーーー90g(3個)
グラニュー糖ーーーーーー45g
薄力粉ーーーーーーーーー90g

つくり方

①薄力粉をふるう。

※粉類は一度ふるって大きな塊やゴミなどを除いて粉子を細かく揃えてから計量し、再度ふるいにかけて使う。ふるった粉はボウルなどに入れるとまた粉子が詰まってしまい、他の材料中に分散しにくくなるので、紙の上にふるってそのまま置いておく。

②卵を卵黄と卵白に分ける。

※卵はまず、別の容器に1個ずつ、試し割をし、腐敗卵や殻が入らないようにする。
泡立ちにくくなるので卵白には決して卵黄が混じらないようにする。

③卵黄をほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜ合わせる。

※グラニュー糖を加えると卵黄が水分を吸って固まってしまうので、グラニュー糖を加えたらすぐに混ぜる事。卵黄は乾燥すると溶解性が悪くなり、乳化力が低下する。

抹茶シフォンケーキ2

④泡立て器で白っぽくなるまでしっかり撹拌する。

抹茶シフォンケーキ3

⑤メレンゲを作る。卵白にはどろっとした濃厚卵白と、さらっとした水様卵白が含まれているので、泡立て器でほぐして均一にする。

抹茶シフォンケーキ4

⑥卵白がほぐれてさらっとした状態になったら泡立て始める。

抹茶シフォンケーキ5

⑦白っぽくなり、ふんわりしてきたらグラニュー糖をの1/3の量を加える。

抹茶シフォンケーキ7

⑧残りのグラニュー糖を2度に分けて加えながら更に泡立てる。泡立て器ですくい取ると角が立つ状態まで泡立ったら、最後に全体を力強くすり混ぜて、キメ細かくなるよう気泡を引き締める。


⑨メレンゲの1/3の量を取って、④の卵黄に加え、ゴムべらで全体になじませる。

⑩さらに残りのメレンゲを加え、気泡を壊さないように中央からゴムべらでさっくりと切るように全体を混ぜる。

ハロウィン37

⑪薄力粉を振り入れながら、ゴムべらで切るように混ぜる。

※片手でボウルを回しながら、ゴムべらで中央から「の」の字を書くように大きく動かして混ぜ合わせる。(粉を出来るだけすばやく分散させる為)。

ハロウィン38

⑫粉気がなくなるので混ぜ合わせる。生地の出来上がりは共立て法に比べてツヤはないが、キメが均一な状態。

※生地を混ぜすぎると、柔かく流れ落ちるような状態になってしまい、ボリュームのない固く乾燥した状態になってしまうので注意。

フルーツのロールケーキ2

※スポンジ生地が出来上がったらすぐ焼けるように、生地を作り始める前にオーブンの温度設定をして温め始め、それぞれの菓子で必要になる型やオーブンプレート、絞り出し袋の準備をしておく。

※メレンゲのポイント

卵白に砂糖を加えないで泡立てると、早く大きな泡が立つが、安定性が悪く消えやすい。砂糖を加えて泡立てる事でキメ細かく安定した泡が出来る。ただし、始めから砂糖の全量を加えると卵白に粘りと弾力が生じ、泡立ちにくくなる。また、完全に泡立ててから多量の砂糖を加えると、泡が潰れてしまう。その為、2~3度に分けて加えながら泡立てる。

脂質は卵白の泡を壊す。卵黄は脂質が多いので卵白に卵黄が混ざると泡立ちを妨げる。また、ボウルや泡立て器などの器具に油脂分が付着していても、泡立たなくなるので器具は良く洗って乾燥させておく事。

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[ 2009/11/15 09:56 ] ✿お菓子の基本✿ 基本生地 | TB(-) | CM(-)
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