*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿パート・シュクレ♪✿

✿パート・シュクレ♪✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿パート・シュクレ♪✿

●●●●●●1

パート・シュクレ(甘い・砂糖入りの)は、水を用いないでグルテン(粘り・弾力)が出来にくく、もろく、
口溶けのよいパイになる。また、砂糖が入るので焼き色が綺麗につく。
パート・シュクレは、バターの可塑性を利用して作る生地である。可塑性とは、粘土のように外から
力を加えると自由に形を変える事のできる性質で、13~18℃で最もよく発揮される。可塑性のあるバターは生地の中にうまく広がり、グルテンの形成を押えて焼きあがりがサクサクした軽い口あたりになる。これをショートニング性という。

一般的にパート・シュクレは、バターを可塑性のある状態にして砂糖をすり混ぜ、ここに卵を加えて混ぜるクレメ(油脂に砂糖、卵を加え、手や機械でねってクリーム状にする事)という方法で作る。
バターと砂糖をすり混ぜる事によって、バターの中に砂糖が分散し、砂糖の吸収性によって卵(水分)が油脂中に溶け込んだ状態になる。ここに小麦粉を加えると水分と直接結びつかないのでグルテンが生じるに至らない。

グルテンが生じないので粘り、弾力がなく、生地はつながりが良くない。
そこでフレゼ(手のひらで生地を台にすりこむようにする作業)をして、粉を全体によくなじませて扱いやすい生地にする。これは同時に加えた材料がすべてよく混ざっているかを確かめる作業でもある。
滑らかで均一になった生地はひとつにまとめて、操作出来る固さになるように冷蔵庫で冷やし固める


パート・シュクレの材料

バターーーーーーーーーーーー125g
粉砂糖ーーーーーーーーーーー100g
卵ーーーーーーーーーーーーー50g
塩ーーーーーーーーーーーーーーひとつまみ(1~1,5g)
薄力粉ーーーーーーーーーーー250g
打ち粉(強力粉)ーーーーーーーー適量

≪下準備≫

薄力粉はふるっておく。
バター以外の材料は冷蔵庫ですべて冷やしておく。
バターを柔かくする。可塑性のある(自由に形を変える事が出来る)状態にする(13~18℃)

つくり方

①製菓用ミクサーに柔かくしたバターを入れて練り、固さを均一にする。

パート・シュクレ3

②粉砂糖を加えて全体になじませるように撹拌する。
※バターと砂糖をよく馴染ませる事によってこの後の卵が混ざりやすくなる。

パート・シュクレ4

③解きほぐした卵に砂糖を加えて溶かし、②に少しずつ加える。

パート・シュクレ5

④バターと卵が乳化した状態になればよい。

パート・シュクレ6

⑤薄力粉を台の上に置き、中央を空けて周囲に壁を作るように泉状に広げる。中央に④をおく。

パート・シュクレ7

⑥カードで周囲の粉をなじませるように中央にかぶせ、手のひらで押える。

パート・シュクレ8

⑦生地をまとめるよに折りたたんで重ねる作業を繰り返し、粉を全体になじませ一つにまとめる。

パート・シュクレ10

⑧生地を少しずつ手のひらで押し出すようにして、台にこすりつける。材料がすべてよく混ぜっているかを確認し、生地を均質にする。フレゼ

パート・シュクレ1

※一通りにこすりつけたら、一旦生地をまとめ、方向を変えて再びフレゼする。こうすると早く全体がなじむ。

パート・シュクレ9

⑨ビニール袋に包み、平たく形を整えて冷蔵庫で冷やし固める。

※バターでまとまっている生地なので気温が上がると生地がゆるくなる。使用するときは、自分の扱いやすい固さに調節し、すばやく操作する事が大切。

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