*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ***クリーム・パティシエール♪***

***クリーム・パティシエール♪***

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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***クリーム・パティシエール♪***

★★★桜のロールケーキ13

パティシエールの由来ははっきりしていないが、17世紀頃に牛乳と卵と小麦粉を加熱して作る濃いソースが、パティシエのクリームと呼ばれていた(当時のパティシエはパテを作るのが主な仕事だった)。
18~19世紀にかけて、シュゥ・ア・ラ・クレム、ミルフユと言ったお菓子と一緒に、ゲン歳のような甘く滑らかなあクリームとして完成されたと考えられる。

★★★桜のロールケーキ15


クリーム・パティシエールは、果物のタルトにもよくつかわれ、さまざまなクリームのベースにもなる。
クリーム・ムスリンヌ、クリーム。ディップロマット、クレーム・ジブースト。

★★★桜のロールケーキ17

英語のカスタードは、牛乳、卵、砂糖を混ぜた物の事で、そこに香料、でんぷんなどを混ぜ、クリーム状に煮詰めたものや、蒸したりして型mネタデザートの事もいい、
中世の英語で、crustade(卵でとろみをつけたソースで和えた肉や果物を詰めたパイ)という言葉が語源とされている。
フランス語では、小麦粉を使わないカスタードは、クリーム・ダングレーズと呼ばれてる。

材料(できあがり約650g)

牛乳ーーーーーーーーーーー500g
バニラさやーーーーーーーーー1本
卵黄ーーーーーーーーーーーー120g(6個)
グラニュー糖ーーーーーーーー150g
薄力粉ーーーーーーーーーーー25g
カスタードパウダーーーーーーー25g

つくり方

薄力粉とカスタードパウダーを合わせてふるっておく。

●●●クレーム1

①バニラさやを縦に裂いてナイフの先で種をこそげ、牛乳を加える。

★★★桜のロールケーキ8

さやも入れ、火にかけて沸騰直前まで温める。

※牛乳は完全に沸騰させると表面にたんぱく質の膜がはるので、それを防ぐには混ぜているか、
ぐらぐら煮立てないようにする。


★★★桜のロールケーキ9

②ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加えて混ぜ合わせ、リオっぽく持ったりするまで泡立て器で撹拌する。

※よく混ぜておくことで、この後加える牛乳や粉類が馴染みやすいくなる。

★★★桜のロールケーキ7

③ふるった粉類を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。

●●●クレーム4

④温めた牛乳を少しずつ加えて馴染ませる。

●●●クレーム5

⑤漉しながら鍋に戻す。

※牛乳を温めた熱い鍋に入れた方が早く火が通り、余分な粘りや弾力が生じない。

●●●クレーム6

⑥中火にかけ、泡立て器で絶えず底から混ぜながら沸騰させる。

※クレーム・パティシエールを煮詰める時にアルミ製の鍋を使う場合は、泡立て器で強くこすると金気が出るため、木べらを使うとよい。

⑦粘りがなくなってさらっとした状態になったら火から下ろす。

※沸騰すると一気に濃度が付いてくるので、焦げないようにしっかり混ぜ続ける。
すくうとさらさらと流れて落ち、つやがる滑らかな状態になれば出来上がり。


●●●クレーム8

⑧パットに薄く広げ、表面にラップを密着させておおい、氷にあてて一気に冷却する。冷めたら冷蔵庫で保管する。

※良い状態に出来上がったクレーム・パティシエールは、冷やすと弾力のある状態に固まり、べとつかずにパットから綺麗にはがれる。へらで混ぜて滑らかなクリーム状に戻して使う。泡立て器で戻すとダマができやすい。クリームにダマが出来た場合は裏漉しして用いる。

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