*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿ムラング・イタリエンヌ♪✿

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ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿ムラング・イタリエンヌ♪✿

木苺のマカロン4

イタリアンメレンゲ。
卵白の倍量に近い砂糖に、水を加えて煮詰め、シロップ(約120℃)にする。
卵白を泡立てながらその熱いシロップを加える製法のメレンゲ。
高温のシロップを加えるため、雑菌を殺す事になり、衛生面でも安全。
クリーム・オ・プールやムース、ソルベのソースに使われ、口当たりを軽くし、甘味を調節する。
そのため、基本配合は目安であり、組み合わせるものによって配合を変えて作られる。
また、ケーキの表面に塗ったり、絞り出して表面を焼いて仕上げる場合に用いるがこのメレンゲだけを
乾燥焼きしてお菓子に使うことはほとんどない。

材料

卵白ーーーーーーーーーー180g
グラニュー糖ーーーーーーー30g
水ーーーーーーーーーーーー100ml
グラニュー糖ーーーーーーー330g

つくり方

イタリアンメレンゲ1

①綺麗に洗い、水気や油気の付いていないボウルに卵白を割り入れてほぐし、軽く泡立てる。

※卵白は泡立て過ぎると離水する(卵白に含まれていた水分が外に流れだす事。気泡の膜が乾燥してもろくなり、弾性を失って気泡が壊れやすくなる)。また、泡立てて放置して置くと気泡は潰れていく。そのため、シロップが煮詰まるタイミングに合わせて卵白を泡立てていく。

イタリアンメレンゲ5

②鍋に水とグラニュー糖を入れ、火にかけて110~120℃に煮詰める(煮詰める温度は、作る量や使用する道具の大きさによって調節する)。シロップが沸騰すると鍋肌に飛んで焦げる事があるので、水でぬらした刷毛を用意しておき、鍋肌を洗い流せるようにしておく。

★★イタリアンメレンゲ

※卵白の量が少ない場合、シロップがなじまない事があるのでシロップを煮詰める温度を低めにする。また、シロップの量に対して大きすぎる鍋を使うと、シロップが鍋肌にこびりついて固まってしまう。
卵白の量が多い場合は、シロップの温度が下がって泡立ちが悪くなったりするのでシロップを煮詰める温度は高めにする。


イタリアンメレンゲ2

③軽く泡立てた①の卵白に、②の熱いシロップを少しずつボウルの内側をつたうように加えながら泡立てる。

※ボウルや卵白が冷たいと、シロップが冷えて固まってしまう場合があるので、冷蔵庫に入れたあった卵やボウルは使わない方がよい。

イタリアンメレンゲ3

④粗熱が取れるまで泡立て、セレする。キメ細かく光沢があり、適当な粘りと弾力があるメレンゲができる。

イタリアンメレンゲ4

※シロップを加えた後はメレンゲの状態を観ながら良い状態に泡立てる事(製菓用ミクサーの高速で攪拌し続けない方がよい)。泡立ち過ぎるとコシがなくなり、もろ付いたボリュームのない状態になってしまう。逆に泡立ちが弱すぎると、粘ったボリュームのないメレンゲになり、場合によっては液体に戻ってしまうので注意。

木苺のマカロン2

イタリアンメレンゲが残ってしまったら、星形口金をつけた絞り袋に入れて絞り出して、100℃のオーブンに入れて約1~1時間30分焼くと、口入れた途端すっと溶けてしまうような美味しい焼きメレンゲになりますよ♪

ローズマカロン9

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[ 2009/10/06 06:12 ] ✿お菓子の基本✿ メレンゲ | TB(-) | CM(-)
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