*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿パータ・シュー♪✿

✿パータ・シュー♪✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿パータ・シュー♪✿

●●●シュークリーム5

パータ・シューには二通りのつくり方がある。
一つは、ソース・ベシャメルを作る要領で、バターを加熱して溶かしたところに、小麦粉を加えて軽く炒め、水分を加えて粉を糊化させ、卵を加える方法。しかし、この方法は現在あんまり使われてない。
今では一般に、水とバターを合わせて沸騰させ、そこに小麦粉を加えて糊化させてから、卵を加えて作られている。
まったく、甘味のない生地なので、甘いクリームを詰めてお菓子にするだけでなく、小さく焼いたシューに、様々な料理を詰めたオードブル等もよく作られる。また、この生地は揚げて食べる事もある。

パータ・シューについて。

#10084;#10084;#10084;パータ・フォンセ19

パータ・シューは形成前に火を通す特集な生地である。
粘りのあるペスト状で、薬と膨れ上がって中が空洞になる。
これは生地に含まれる水分が、中心部で水蒸気になって膨張して生地を押し広げ、生地に粘りがあるのでゴム風船のように伸びるためである。
水蒸気が抜け切った時には、生地もすっかり焼き固まって、中は空洞に保たれる。
パータ・シューに糊のような粘りがあるのは、小麦粉に含まれるでんぷんが糊化(α化)しているためである。糊化とはでんぷんが水を吸収して膨潤し、粘りのある事になる事だが、糊化するには有る一定の温度に達する事が必要で(小麦のでんぷんの場合は87℃以上)、パータ・シューを加熱して作るのはこのためである。


材料

水ーーーーーーーーー200ml
バターーーーーーーー90g
塩ーーーーーーーーーひとつまみ
薄力粉ーーーーーーー120g
卵ーーーーーーーーー200g(4個分)

※バターの代わりにショートニングやマーガリン、またサラダ油など液体の油脂でもよいが、風味の点でバターが一番優れてる。

つくり方

≪下準備≫

薄力粉をふるう。
バターは溶けやすいように常温に戻しておく。
卵を常温に戻しておく。

●●●●●シュー1

①鍋に水、細かく切ったバター、塩を入れて中火にかける。

※油脂は、小麦粉のグルテンを、水や卵などほかの材料に滑らかに溶け込ませる働きをして口当たり、ふくらみ、生地の伸びをよくする。そのために、次に粉を加える時に、油脂は完全に溶けて液体の中に分散していなければならない。また、油脂が完全に溶けていない状態で粉を加えるとでんぷんの糊化が妨げられるので注意!

②バターが完全に溶け、液体が沸騰するまで加熱する。

●●●●●シュー2

③沸騰したら火からおろし、薄力粉を一度に加えて、ダマができないように木べらで全体をしっかり混ぜ合わせる。

※粉のすべてに熱と水分を均等に伝え、含まれてるでんぷんを充分に糊化する。

●●●●●シュー4

④ひと塊りになったら、中火にかけ、木べらで生地を鍋肌に広げるように威勢良く混ぜながら余分な水分を飛ばし、生地によく火を通す。ナベ底に生地の薄い膜が張り付くようになったら、火から外す。

※火にかけてしばらく混ぜ、粉に吸収されていない余分な水分がなくなるように蒸発させると共に、
再加熱してでんぷんを完全に糊化する。


●●●●●シュー5

⑤生地をボウルに移し、温かいうちに溶きほぐした卵を少しずつ加え、しっかり混ぜ合わせる。

※鍋から出したばかりの生地に卵を加えると、卵に火が通ってしまう事があるので注意が必要だが、やや高温の状態の方が、生地と卵の馴染みがよい。
なので、生地が冷めないように卵は室温に戻して使う。シュー生地は冷めると固くしまり、卵の入る量が少なくなって伸びがわるくなる。


●●●●●シュークリーム8

⑥できあがり!
出来た生地はなるべく早く使う。時間が経つと糊化したでんぷんが元も状態に戻ってしまい(老化)、
ふくらみが悪くなる。焼くまで時間がかかるようなら、生地の表面に固く絞った濡れふきんをかぶせ、乾燥しないようにして常温に置いておく。

※大きいシュー菓子を作る場合は固めにし、小さいお菓子ほど卵の量を増やして柔らかめの生地にする。

●●●●●シュークリーム12

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