*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿パータ・フォンセ♪✿

✿パータ・フォンセ♪✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿パータ・フォンセ♪✿

●●●●●パータ・フォンセ5

パータ・フォンセはタルト型などに敷いて使う生地の総称。
一般的に甘みがなく、菓子にも料理にも使う基本的な練りこみパイ生地をパータ・フォンセと呼び、
砂糖を多く配合してつくる甘いね練り込みパイ生地はパート・シュクレ、パート・サブレ等と呼んで区別する。練りこみパイ生地はパート・ブリゼ(brisee:砕けた、壊れた)ともいい、焼いたものを口に入れるともろく崩れ、口溶けの良い状態に仕上がるのが理想。

パイ生地の原形は、小麦粉の水を加えたこね粉(デトランプ)だが、口溶けを良くするためには、生地を作る時にグルテン(小麦粉のたんぱく質と水が結びついて出来る粘弾性のある物質。焼成すると固くなり、口溶けが悪い。)が形成されないようにしなければならない。
練りこみパイ生地は、バターを小麦粉の中に出来るだけ細かく分散させて作る。
こうすると、小麦粉と水との間にバターの粒子があるために、小麦粉と水のつながりを悪くし、
グルテンの形成を抑えるので、サクサクした焼き上がりになる。

パータ・フォンセは、粉の中に油脂を分散させるために、冷した固いバターと小麦粉を両手の間で静かにこすり合わせ、細かいそぼろ状にする。これをサブラージュと呼ぶ。
それから水分(卵、水)を粉全体になじませ、重ね合わせるようにしながらまとめ、練らずに小麦粉に水分を吸収させるので、グルテン形成は最小限に抑えられる。
ただし、途中でバターが溶けて可塑性(力を加えると粘土のように自由に力を変える性質)を失うと、
粉の中に上手く広がらず、ショーとニング性が発揮されなくなるので、生地の温度が上がらないように、材料はすべて冷蔵庫で冷やしておき、手早く作業する必要がある。


材料(21㎝の1台分)

パータ・フォンセの材料

薄力粉ーーーーーーーーーーー250g
バターーーーーーーーーーーー125g
卵黄ーーーーーーーーーーーー20g(1個分)
塩ーーーーーーーーーーーーーひとつまみ(1g)
水ーーーーーーーーーーーーー60ml
打ち粉(強力粉)ーーーーーーー適量

パータ・フォンセのつくり方

薄力粉はふるう。
材料はすべて冷蔵庫で冷やしておく。

#10084;#10084;#10084;パータ・フォンセ1

①バターは指で押しても殆ど跡がつかないくらいの固いものを使う。

●●●●●パータ・フォンセ2

②薄力粉と細かく切ったバターをフードプロセッサーにかける。

③バターが薄力粉の中で分散して見えなくなり、さらさらした状態になるまで撹拌する。

●●●●●パータ・フォンセ3

④卵黄を溶きほぐし、水と塩を加えて混ぜ、③に加える。

●●●●●パータ・フォンセ1

⑤一つにまとまるまで撹拌する。

⑥作業台に取り出し、打ち粉をして両手で軽く練る。

●●●●●パータ・フォンセ4

⑦ビニール袋に包み、少し平たくして冷蔵庫で休ませる。グルテンの力が弱まり、生地をのばしても縮まなくなるまで(出来れば1晩)冷蔵庫で休ませる。

手作業の場合

①バターは指で押しても殆ど跡がつかないくらいの固いものを使う。

1_20100904080254.jpg

②薄力粉の中でバターを出来るだけ細かく、カードで切り込む。

2_20100904080254.jpg

③大きいバターの塊が有れば指で押さえて薄くし、両手ですり合わせて薄力粉の中に分散させる。

4_20100904080253.jpg

④卵黄を溶きほぐし、水と塩を加えて混ぜ、③に加える。

3_20100904080254.jpg

⑤大きくさっくりと薄力粉全体に混ぜ合わせ、そぼろ状にする。

※サブラージュ:油脂と粉をすり合わせて、さらさらした状態にする作業。

5_20100904080253.jpg

⑥台に取り出し、カードで生地を切り分け、切った生地を重ね合わせて上から軽く手で押さえる。この作業を繰り返して全体を一つにまとめて行く。ひと固まりになったら軽く両手で練ってまとめる。

6_20100904080253.jpg

⑦ビニール袋に包み、少し平たくして冷蔵庫で休ませる。グルテンの力が弱まり、生地をのばしても縮まなくなるまで(出来れば1晩)冷蔵庫で休ませる。

※打ち粉は、粒子がより粗い強力粉を使用すると、薄くまんべんなく打つ事が出来る。

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