*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿サントノレ♪✿

✿サントノレ♪✿

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿サントノレ♪✿

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菓子職人やパン職人の守護聖人、「聖オノレ」に捧げた菓子だからこの名前がついたとも、
パリのサントノレ通りにお菓子屋を開いていたシブーストの店で生まれたからとも言われる。

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クレーム・パティシエールにメレンゲを合わせて軽さを出したくクレーム・ア・サントノレ(別名クレーム・ジブースト)を使う。

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また、19世紀にこのクリームヤお菓子を実際に創作したのは、オーギュスト・ジュリアンであるともされています。

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材料(21㎝の2台分)

パータ・フォンセクリックするとレシピに飛びます♪ーーー基本配合

パータ・シュークリックするとレシピに飛びます♪ーーー基本の配合×1.5

ドリュール(全卵を溶きほぐして漉したもの)ーーーーーーー適量
カラメル
 グラニュー糖ーーーーーー500g
 水飴ーーーーーーーーーー100g
 水ーーーーーーーーーーー150ml
クレーム・ア・サントノレ(クレーム・ジブースト)
 クレーム・パティシエールクリックするとレシピに飛びます♪
  牛乳ーーーーーーーーーーー250ml
  バニラさやーーーーーーーーー1本
  卵黄ーーーーーーーーーーーー120g
  グラニュー糖ーーーーーーーーー50g
  薄力粉ーーーーーーーーーーーー25g
 板ゼラチンーーーーーーーーーーー10g
 キルシューーーーーーーーーーーー50ml
 ムラング・イタリエンヌ クリックするとレシピに飛びます♪
  卵白ーーーーーーーーーーーーー200g
  グラニュー糖ーーーーーーーーーー300g
  水ーーーーーーーーーーーーーーー100ml

クレーム・シャンティイ
 生クリームーーーーーーーーーーーー300ml
  粉砂糖ーーーーーーーーーーーーー30g
 バニラシュガーーーーーーーーーーー大さじ2
ピスタチオ(飾り用の薄切)ーーーーーー適量
バター(プレート用)ーーーーーーーーー適量
打ち粉(強力粉)ーーーーーーーーーー適量

つくり方

≪下準備≫

●●●クリーム8

板ゼラチンを氷水につけて柔かく戻す。
トゥルティエール(円形の鉄板)にバターを薄く塗る。
オーブンプレートにバターを薄く塗り、強力粉を軽く振る。

≪パータ・シューを焼いて組み立てる≫

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①パータ・フォンセを2mm厚さにのばしてピケする(フォークなどで穴を空けてもよい)

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②トゥルティエールにのせ、ヴァロヴァン型をあてて直径21㎝に抜き、冷蔵庫でしばらく休ませる。

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③ドリュールを全面にぬる。

※パータ・フォンセの代わりに、フイユタージュ(折り込みパイ生地)を使ってもよい。
パート・シュクレやパート・サブレはもろいのでパータ・シューが膨らむ時にパイ生地の表面が割れたり、裂けたりするので使わない。


★★サム50

④パータ・シューを直径9mmの口金をつけた絞り袋に入れ、パータ・フォンセの縁から5mm内側にリング状に絞り出す。

※少し高い位置から生地を垂らすようにして、口金から出た生地の形がそのまま綺麗に出るように絞る。

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⑤パータ・シューを中心から外側に向けて渦巻状に絞り出す。

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口金がパータ・フォンセに触れるくらい低く保ち、パータ・シューを押さえつけるように薄く絞る。

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200℃に温めたオーブンで45分焼く。

★★サム4

※中央に絞るパータ・シューは、焼き上がったケースにクリームを詰めすぎないようにする為ですよ。

⑥オーブンプレートにパータ・シューを直径2㎝の円形に絞り出す。

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⑦パータ・シューの表面にドリュールをぬり、200℃に温めたオーブンで30分焼く。

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⑧生地が焼き上がったら網の上に移して冷ましておく。その間にカラメルを作る。鍋に水を入れて火にかけ、水あめとグラニュー糖を加え、ブロンド色になるまで煮詰める。鍋を冷水につけて冷やし、カラメルの色と固さを調節する。

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⑨オーブンプレートにピスタチオの薄切を間隔を十分に空けて並べる。

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⑩次にシューの底にカラメルをつけて、⑤のリング状のシューに間隔を取りながら貼り付ける。

≪クレーム・ア・サントノレを作る≫

●●●クリーム6

⑪クレーム・パティシエールを作り、火からおろしてすぐに戻したゼラチンの水気を絞って加え、手早く混ぜて溶かす。キルシュを加えて混ぜる。クレーム・パティシエールと並行して、ムラング・イタリエンヌを作る。ゼラチンを加えたクリームが熱いうちに、出来上がった温かいメレンゲの一部を加えて馴染ませる。

●●●クリーム2

⑫それを残りのメレンゲに加えてさっくりと混ぜ合わせる。

※ゼラチンを加えたクリームは冷めるとか固まり、ムラング・イタリエンヌと合わせると気泡が潰れてしまう。クリームが熱く柔かいうちに気泡をつぶさないように綺麗に混ぜる。

●●●クリーム7 #10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;16

⑬⑩に⑫のクレーム・ア・サントノレを表面から平らになるように絞り入れ、冷やし固める。

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直径14mmほどの丸口金にV字の切り込みがあるサントノレ用口金でクレーム・シャンティイを絞り出す。

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※さらにクレーム・シャンティイを星形の口金で絞り出して飾ってもよい。

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※バニラシュガーは、グラニュー糖に種をそぎ取ったさやを入れておくと、バニラの匂いが砂糖に移って、バニラsugarになりますよ♪

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