*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ 2010年07月

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿南国paradise♪✿

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夏に食べたくなる、南国フルーツを全部、この1品の中に閉じ込めてみました♪
だから、南国paradiseと、名付けてみました♪

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使った南国のフルーツは、ココナッツ、マンゴ、passionフルーツ、バナナ、ブラッドオレンジ、セミドライアプリコット♪
これらを、レアチーズをベースにしてまとめました。

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断面はこんな感じで、一番下がココナッツ風味のタックワーズで、本体がココナッツのレアチーズ、それから南国のフルーツのゼリーが隠れてる設定。

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最初のデザインは、真っ白でシンプルなココナッツのレアチーズケーキにフォークを入れてみると、あ~ら!南国♪みたいな、ちょっぴりサプライズなケーキにするつもりだったけど、あんまりにも寂しいデコになってしまったので、後からマンゴのジュレを流したのですが、これは要らなかったかも、やっぱり。思わず嘘~と、叫びたくなるココナッツのレアチーズの折角の美味しさが少し負けてる気がするので。
でも、ココナッツとチーズの素晴らしい出会いを発見できたので、ここからまた新しい美味しさが生まれると思うと、今からわくわくします♪

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材料

≪ココナッツのタックワーズ≫

卵白ーーーーーーーーーーーー75g
乾燥卵白ーーーーーーーーーー1.5g
グラニュー糖ーーーーーーーー36.5g
ココナッツファインーーーーー15g
アーモンドパウだーーーーーー37.5g
粉糖ーーーーーーーーーーーー40g
薄力粉ーーーーーーーーーーー14g

≪南国のフルーツのゼリー≫

ブラッドオレンジジュースーーー38g
グラニュー糖ーーーーーーーーー18g
passionフルーツのピュレーー10g
マンゴのピュレーーーーーーーーーー10g
セミドライアプリコットーーーーーー15g
バナナーーーーーーーーーーーーーー75g
粉ゼラチンーーーーーーーーーーーー1.5g

≪ココナッツのレアチーズ≫

ココナッツピュレーーーーーーーーーー60g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー13g
ホワイトチョコレートーーーーーーーー40g
クリームチーズーーーーーーーーーーー150g
生クリームーーーーーーーーーーーーー100g
ココナッツリキュルーーーーーーーーー5g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーーー3g
粉ゼラチンーーーーーーーーーーーーー3g

≪マンゴのジュレ≫

マンゴのピュレーーーーーーーーーーー50g
passionフルーツのピュレーーー50g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー42g
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー25g
アガーーーーーーーーーーーーーーーー6g

つくり方

≪ココナッツ風味のタックワーズを作る≫

①乾燥卵白とグラニュー糖は、よく混ぜ合わせておく。

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②ココナッツファイン、粉糖、アーモンドパウダー、薄力粉は一緒にふるって置く。

③卵白に①を加え、しっかりしたメレンゲを作る。

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④③に②の粉類を加え、さっくり混ぜ合わせる。

⑤オーブンペーパーの裏面に使うセルクル(6.5センチ)を当てて円書いておく。

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⑥④を直径10㎝の丸型口金をつけた絞り袋に入れ、⑤の上に渦巻状に絞る。かいたセルクルより少し大きめに絞るのがポイント。粉糖(分量外)をふるう。

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⑦180度の予熱を入れたオーブンに入れ、約10分焼く。焼き上がったら網にとって冷まし、直径6.5㎝のセルクルで抜いて、底に敷いておく。

≪南国のフルーツのゼリーを作る≫

⑧セミドライアプリコットは1㎝角に切る。

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⑨鍋に、⑧とブラッドオレンジのジュース、グラニュー糖、マンゴのピュレ、passionフルーツのピュレを入れ、沸かす。

⑩1㎝くらいの厚さに切ったバナナを⑨②加え、3分くらい煮てから50℃くらいまで冷まし、レモン汁と4倍の水で戻した粉ゼラチンを加え溶かす。

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⑪プティ・プール型にまずバナナを1個ずつ入れてから、アプリコットをのせて、ゼリー液を流して冷蔵庫の中に入れ冷やし固めた後、冷凍庫に入れ凍らせる。

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※凍ったら型から抜いて冷凍パックなどに入れ、残ったものは保存して置きます(私は)。右がブラッドオレンジのジュースだけど、普通のオレンジのジュースより色が赤くてゼリーなどに使うととても綺麗な色を発色してくれますよ♪

≪ココナッツのレアチーズ≫

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⑫ココナッツピュレとグラニュー糖を温めて湯せんで溶かしたホワイトチョコレートに加え、よく混ぜ合わせる。

⑬常温に柔かくしたクリームチーズを泡立て器でより柔かく練り、⑫を加え、ハンドミクサーで乳化させる。

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⑭生クリームを⑬に加え分離しないように伸ばしながら混ぜ合わせる。もしも分離しまったら空気を入れないようにしてスティックミクサーで撹拌すると乳化しますよ。ココナッツリキュル、レモン汁を加え混ぜ、4倍の水で戻して湯せんで溶かしたゼラチンを加え混ぜ合わせる。

⑮⑦のセルクルに⑭を1㎝くらいの高さになるように流し入れ、冷蔵庫の中で冷やし固める。

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⑯⑮が固まったら、⑪の南国のフルーツのゼリーを真ん中に置き、更に⑭を流し入れ再び冷蔵庫の中で冷やし固める。

≪マンゴのジュレを作る≫

⑰マンゴとpassionフルーツのピュレ、水を鍋に入れ沸かし、あらかじめ混ぜ合わせておいたグラニュー糖とアガーを加え溶かし、泡立て器でしっかり混ぜ合わせる。

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⑱⑰が常温になったら、⑯のセルクルの上に流し、固める。しっかり固まったらセルクルの回りにバーナーを当て型抜く。

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※マンのジュレが少し緩かったので、セルクルから抜いた後ムースフィルムで巻きましたが、レシピには分量を直しておきましたので、好みのデザインに仕上げてみてくださいね♪

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レシピブログ繋がりのmomoさんサブレ・ヴェノワを作ってくださいました♪
このヴィエノワは、エルメ氏のレシピなんだけど、このブログをかき始めた頃のものです。自分もすっかり忘れかけていたサブレでした。でも、momoさんのつくったサブレ・ヴィエノワを観て、その綺麗なしぼりにうっとりしてしまいましたよ。本当に紹介した人の立場がないほどのきれいなヴィエノワでしたよ(笑)
遊びにいてみてくださいね♪
こんなに素敵に作ってもらえて本当に嬉しく思ってます♪
ありがとうございました♪

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[ 2010/07/30 08:48 ] ✿お菓子✿ アントルメ | TB(-) | CM(-)
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