*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ 2010年05月

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿ムース・ショコラ・バジリコ♪✿

●●●ムース・バジリコ25

ムース・バジリコと聞いただけで、ビックりだよね。

●●●ムース・バジリコ21

でも、本当(笑)
あの、イタリアンの名わき役の「バジル」のムースです♪
下段がムース・ショコラで、上の白い部分がムース・バジリコです。

●●●ムース・バジリコ30

この分量だと、直径15㎝の丸型セルクル1台分と、直径6㎝のドーム型6個が作れます。

●●●ムース・バジリコ38

このうち丸型1台は、頼まれものだったのだけど、誰かに贈るケーキとか頼まれたものを作る時は、少し余分に作って、別の形に焼き、味や状態を確認するようにしています。

●●●ムース・バジリコ41

細かく刻んだバジルの葉が見える、この白いムースは、すでにビター感を持っているので、合わせたチョコレートのムースは、甘い感じで仕上げています。このケーキは、2年くらい前に一度作った事がありましたが、その時は、ビターチョコレートと合わせてました。それしたら、凄く大人過ぎた感じだったので、今回甘い感じにしてみたら、丁度良かった。もし、バジルの葉が気になる方は、フードプロセッサーなどでペスト状して加えてもいいと思います。

●●●ムース・バジリコ42

材料

≪ビスキュイ・ジョコンド≫

アーモンドパウダーーーーーーーー52g
粉砂糖ーーーーーーーーーーーーー52g
全卵ーーーーーーーーーーーーーー72g
卵白ーーーーーーーーーーーーーー100g
グラニュー糖ーーーーーーーーーー50g
中力粉ーーーーーーーーーーーーー48g

≪ムース・バジリコ≫

牛乳ーーーーーーーーーーーーーー60g
バジルの葉ーーーーーーーーーーー8g
卵黄ーーーーーーーーーーーーーー60g
グラニュー糖ーーーーーーーーーー24g
板ゼラチンーーーーーーーーーーー4g
生クリームーーーーーーーーーーー170g

≪ムース・ショコラ≫

卵黄ーーーーーーーーーーーーーー24g
シロップ(グラニュー糖2:水1)ーー33g
ク―べルチュール・スイートーー66g
生クリームーーーーーーーーーーーーー144g

≪キルシュ酒風味のシロップ≫

シロップーーーーーーーーーーーーー24g
水ーーーーーーーーーーーーーーーー24g
キルシュ酒ーーーーーーーーーーーー6g

≪その他≫

冷凍フランボワーズーーーーーーーー20粒くらい
バジルの葉ーーーーーーーーーーーー適量
透明のナパージューーーーーーーーー適量

つくり方

≪ビスキュイ・ジョコンドを作る≫

①アーモンドパウダーと粉砂糖、全卵をミクサーボウルに入れ撹拌する。

②卵白とグラニュー糖を合わせてしっかり泡立てる。

③②に①を合わせ混ぜ、更に中力粉を加えて軽く混ぜ合わせる。

④20×30㎝の鉄板に流し入れ、平らにならし、220℃のオーブンで7~8分焼く。

※ビスキュイ・ジョコンドの詳しいつくり方はこちら

≪ムース・バジリコを作る≫

⑤牛乳を沸騰直前まで温める。

●●●ムース・バジリコ3

⑥バジルの葉を細かく刻み、⑤②加えて沸騰させる。

●●●ムース・バジリコ4

⑦卵黄とグラニュー糖を混ぜ、⑥を注ぎ混ぜる。濃度がつくまで混ぜながら沸騰させないように混ぜ合わせる。

⑧水で戻して柔かくした板ゼラチンの水気をしっかり絞って⑦に加え混ぜ、冷ます。

●●●ムース・バジリコ5

⑨生クリームを泡立てて2回に分けて⑧に加え、さっくり混ぜ合わせる。

●●●ムース・バジリコ6

⑩シリコン製のドーム型に⑨を半分くらい流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

≪ムース・ショコラを作る≫

⑪温めたシロップと卵黄を80℃になるまで混ぜながら火にかけたのち、ミクサーボウルに入れ白っぽくなるまで泡立てる。

⑫生クリームを泡たてる。

●●●ムース・バジリコ7

⑬溶かしたク―べルチュールに⑫の半量を加え混ぜて、⑫のボウルに戻して混ぜ合わせる。

●●●ムース・バジリコ8

⑭⑬に⑪を加え混ぜ合わせる。

≪仕上げる≫

●●●ムース・バジリコ9

⑮冷凍フランボワーズを⑩のムース・バジリコの上に並べて、ドーム型なら一粒載せる高さがないので、砕いてから散らす。実は、今回失敗した事は、フランボワーズを砕いた粒が、ムースの表に出てしまった事。散らす時は、真ん中の方にだけ載せるようにしてくださいね。

●●●ムース・バジリコ10

⑯ムースショコラを⑮の上に絞り出して、セルクルと同じ大きさに切った④にキルシュ酒風味のシロップを焼き色がついてる面に打って、ひっくり返してのせて、冷蔵庫の中に入れて冷やし固める。
ドーム型は、冷凍庫に入れる。

●●●ムース・バジリコ19

⑰しっかり固まったら、セルクルより一回り小さいお皿かセルクルの底をムースの底にあてて、コップなどの上にのせ、セルクルの周りを温かいタオルなどで当てる。こうすると、タオルを当てた部分のムースだけが溶けて自然と外れる。

●●●ムース・バジリコ11

⑱市販のナパージュでもいいですが、結局濃度の調節がいるので、私は自家製を使ってます。レシピはこちら

●●●ムース・バジリコ26

⑲丸型のムースには、ナパージュの濃度を濃くして表面だけに、ドーム型には、水を少量加えてゆるいナパージュを流して、苺やベリー類、バジルの葉でデコする。完成♪

●●●ムース・バジリコ39

確かに、人を選ぶ風味ではありますが、ぜひ一度はこういうスイーツもあり、という事を体験してもらいたい1品です。


遥穂さんがケーク・オ・シトロンを作ってくださいました♪遥穂さん、自家製のレモンピールも作ってそれをケークにしてくれました。
その他にも、毎日のように凄く美味しいスイーツのレシピの載った記事でいっぱいなので、ぜひ遊びに行ってみてくださいね♪

●●●ムース・バジリコ24

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[ 2010/05/23 13:26 ] ✿お菓子✿ ホールケーキ・丸&ハート型 | TB(-) | CM(-)
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