*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ 2010年04月06日

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿ムース・オ・ショコラ♪✿

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ガトー・ショコラと並んで、
馴染みのあるムース・オ・ショコラ。

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焼きあげるガト―・ショコラよりも、
ムースは、チョコレートの風味をそのまま直接味わう事になるので、
チョコレートそのものをより楽しめる事が出来ますよね。

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チョコレート系も、チーズ系も、
同じレシピで作ったとしても、使ったチョコレートやチーズによって
仕上がりは様々な味に仕上がりますよね。
レシピには、本来の「カカオマス」を載せましたが、
このムースには、カカオマスの代わりに
【VALRHONA】社の「P125クール・ド・グアナラ」を使いました。

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【VALRHONA】社の「P125クール・ド・グアナラ」はカカオ80%なので、
カカオマスの代わりに70%~80%のビターチョコレートであれば、代用できますよ。
ちなみに、
ココアパウダーもヴァローナ社のもので、
ク―べルチュール・スイートは「カラク56%」を使いました。
繰り返しますがチョコレートは良いものほど
美味しいチョコレートのスイーツに仕上がりますよ♪

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材料 

≪ジェノワーズ・ショコラ≫

全卵(M)ーーーーーーーーーーー3個
グラニュー糖ーーーーーーーーー95g
薄力粉ーーーーーーーーーーーー80g
ココアパウダーーーーーーーーー15g
無塩バターーーーーーーーーーー20g
牛乳ーーーーーーーーーーーーー大さじ1


≪ラム酒風味のシロップ≫

シロップ(水2:グラニュー糖1)ーーーーーーー40cc
ラム酒ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー25cc

≪チョコレートムース≫

ク―べルチュール・スイートーーーーーーーーー100g
カカオマスーーーーーーーーーーーーーーーーー40g
水ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー45cc
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーーー35g
卵黄(M)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー3個
生クリーム(35~40%)ーーーーーーーーーーー375g

≪グラサージュ≫

水飴ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー15g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーーーーー4g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー120g
ココアパウダーーーーーーーーーーーーーーー40g
生クリームーーーーーーーーーーーーーーーー80g
水ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー100cc



つくり方

≪下準備≫

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直径18㎝のセルクルの底に紙を巻きつけておく。
ジェノワーズ・ショコラの薄力粉とココアパウダーは一緒にふるって置く。
バターと牛乳を合わせ、湯せんで完全に溶かす。
ク―べルチュールとカカオマスを細かく刻む。
グラサージュのココアパウダーをふるって置く。
オーブンは180℃の予熱を入れる。

≪ジェノワーズ・ショコラ≫

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①ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でほぐしてグラニュー糖を加える。
かきまぜながら湯せんで人肌程度まで温める。

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②温まったら湯せんから外し、白っぽくふんわりとするまで泡立てる。
泡立て器で持ち上げると生地がゆっくりつながって落ち、
生地の跡が残るくらいになればよい。

③薄力粉とココアパウダーを一緒にふるって②に混ぜ合わせる。
なるべく泡をつぶさないようにさっくりと。

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④溶かしバターと牛乳を温かい内に加える。
ゴムべらで全体に行き渡るように素早く混ぜ合わせる。

⑤準備しておいた型に生地を流し入れ、180℃のオーブンで25~30分焼く。

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⑥焼けたらすぐに型から外して網の上で冷ます。
冷めたら紙をはがし、厚さ1㎝に2枚切る。
2枚の内1枚は中生地用として、直径16㎝の円形に切る。

≪ラム酒風味のシロップ≫

⑦グラニュー糖と水を沸騰させる。
冷ましてからラム酒を加え混ぜる。

≪チョコレートのムース≫

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⑧ボウルに刻んだク―べルチュールとカカオマスを入れて
湯せんで溶かし、50~60℃まで温めて使う。

⑨鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる。

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⑩ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、⑨を少しずつ加え混ぜ、
湯せんにかけて泡立て器で混ぜる。

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⑪とろみがついたら湯せんから外し、しっかりと泡立てる。
泡立て器ですくい上げると生地がなめらかにゆっくり流れ落ち、
落ちた生地の跡がしばらく残ってる状態の固さになればよい。

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⑫生クリームを泡立て器ですくうとスッと落ちるくらいに泡立て、⑪と混ぜ合わせる。

⑬⑫の一部を⑧に加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせる。

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⑭⑬を⑫の残りに加えチョコレートが固まらない内に泡立て器で混ぜる。
ある程度混ざったら、全体が均等になるようにゴムべらで混ぜる。

≪組み立てる≫

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⑮準備したセルクルに
18㎝のジェノワーズ・ショコラを敷き、⑦のシロップを刷毛でうつ。

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⑯セルクルの高さの半分までムースを入れ、
中央をややへこませるようにして表面をすり棒状にならす。

⑰直径16㎝のジェノワーズ・ショコラを⑯の真ん中に置き、
シロップをうつ。

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⑱ムースをいっぱいまで入れてパレットナイフで表面を平らにならし、
冷凍庫で冷やし固める。

≪グラサージュ≫

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⑲生クリーム、水、グラニュー糖、ココアパウダー、水あめを合わせて火にかけ、
よく混ぜ合わせながら102℃まで煮詰める。
戻したゼラチンを加えて溶かし、漉して45℃まで冷ます。


≪仕上げる≫

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⑳セルクルの周りに熱いタオルなどを巻きつけ、
型を温めながら外して網をのせたパットの上にを置く。
グラサージュを側面にかけてから手早く上面にかける。
表面の余分なグラサージュはパレットナイフでならし落とす。
好みの飾りをして完成♪

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丸形とハート形の2種類のケーキが登場してますが、
丸い形のは、先週の金曜日に、オリーブの森のオーナーでもあるし子供たちの家庭教師である、
先生の誕生日ケーキとして贈ったものです。
1台のジェノワーズ・ショコラをで厚さ1㎝のジェノワーズが4枚とれるので、
同時進行でハート形も作りました♪
全く同じ味のケーキなのに、受ける印象全然異なりますよね。
これもケーキ作りの醍醐味とも言えますよね♪

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※グラサージュは市販もありますが簡単な材料やつくり方ですぐに出来ますので、
良かったらぜひ試してみてくださいね♪
グラサージュかけが初めてだと言う方は、
上の分量より少し余分に作ってから作業した方がいいかもしれません。
私も初めの時は、かけ方のコツが分からず、途中で足りなくしまい、
ケーキ全体が台無しになてしまった苦い思い出があるので(爆)。

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※もしも、ムースだけを作ると言う方は、グラニュー糖を量を増やしてくださいね。
※ジェノワーズ・ショコラだけを別に使うと言う方は、
グラニュー糖の量を少し減らしてください。

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ジェノワーズ・ショコラ、ムース、グラサージュが出会った時に
丁度良い甘さ加減になってますので。

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tamahimeさんがコロコロフィナンシェ」の黒ごまとマロンを作ってくれました♪
とても可愛い感じで、黒ごまなんか、私の作ったのよりも
よい雰囲気で美味しそうでした。
家でもそうだったけれど、tamahimeさん宅でも、
黒ごまが人気だったそうです♪
作ってくれてどうもありがとうございました♪

※只今「kanakoのお菓子プレゼント企画」をやっています♪
くわしくはこちらを観てくださいね!
沢山の応募、お待ちしてますね♪



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