*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ 小麦粉無しの焼き菓子

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿小麦無しの・バナナとナッツのパウンドケーキ✿

◆◆◆ブログを引っ越しました!
2012年、10月以後の記事は
こちらから見れます。◆◆◆



12_20120913194137.jpg

パウンドケーキ型で焼いたケーク、
このブログで紹介するのって、
いつ以来かな。

春頃、ミニーサイズの方で一度
パウンドケーキをのネタはあげてますが、
大きさが違うとまた火の入れ方から変わってくるから。

主役が代わるたびに、
使う型の大きさが変わるたびに、
配合も変えなくちゃならないなんて、
本当に米粉スイーツはややこしいわ。(汗)
このケークも3度はやりなおした。

ケーク・バナーヌ 092

格好良くデコすれば
変哲もないただのケークにしか見えないけれど
実は
その変哲もないただのケークに少しでも
近づけようと、本当は色々な仕掛けを
設けないければならなかったんですよ。(笑)

小麦粉の代わりに米粉。
特に焼き菓子においては
この壁はとても大きいものであるけど、
形、食感、味、
これだったらいいでしょ。
何とかなったと思う。

でももう一つ、
絶対に諦めたくないものがあるの。
香り。
以前からずっと大事に思っていたものです。
香りの無いスイーツなんて。
ちょっと考えられない。

バターの香りも小麦粉の香りも砂糖や卵、
それからこれらが絡み合って生み出す
「美味しい」香りもあるけど、
ココで終わらずに食べ終わった後から
じわっと持ち上がってくる香りで終わりたい。

だからその辺のネットショップよりは
沢山の種類のブランディーやリキュルを持ってるし、
パウンドケーキに洋酒入りのシロップを打つのは
自分の中では当たり前のことになってる。

ケーク・バナーヌ 138

でもこれが実に大変。
粉の配合や焼く温度などを変えてみても
洋酒入りのシロップを
抱き込んで一体になってくれるグルテンが
米粉にはないのだから。

同じ記事で同時に焼いたケークでも
左がシロップを打ってないもので
右がシロップを打ってから冷ましたもの。

シロップの水分が原因で泡がつぶれて
沈んで形まで歪んでしまった。
しかもシロップが均等に吸収されてない。

でも味は端然、シロップを打った方がいい。
当然だけど。

未分類 305

そしてある日、閃いた!
どんなにレシピを直したところで
米粉にグルテンが生まれるはずが無いのだから、
ケークにシロップは打てない。

一瞬、以前から別の目的でやっていた方法で
ゼリーを生地のなかに埋めて焼く方法もよぎったのだけど、
きっとこれも米粉では支えきれないと思う。

だったら、洋酒入りのゼリーを
出来上がったケークにコーティングしてみよう!というものだった。
ゼラチンだと常温では固まらないから、
これは論外で
寒天だと硬過ぎてひび割れを起こすかも。

クリアガー100で決まり。

ラム酒がちゃんと香ってる!
しかも乾燥防止にもなり、
光沢感まで。

こういう事って、

「一石三鳥」

と言うべき?

未分類 293

しっとりしてて、
ちゃんと

美味しい。

出来たよぉ~(涙)

ちゃんと、美味しのが。


材料

無塩バターーーーーーーーーーーーー135g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー108g
発芽玄米糊ーーーーーーーーーーーー40g
全卵ーーーーーーーーーーーーーーー115g
卵黄ーーーーーーーーーーーーーーー20g
発芽玄米粉ーーーーーーーーーーーー128g
ベーキングパウダーーーーーーーーー5g
アニスパウダーーーーーーーーーーー1g
クルミーーーーーーーーーーーーーー40g
ヘーゼルナッツーーーーーーーーーー40g
バナナーーーーーーーーーーーーーー180g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーー9g
無塩バターーーーーーーーーーーーー10g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー10g

作り方

①鍋に発芽玄米粉と3倍の水を入れてとかす。

1

②①を弱火にかけながらかき混ぜ、発芽玄米粉糊を作り、
軽くラップをかけておく。

2

③クルミとヘーゼルナッツは160℃で10分くらいローストして
冷めたら粗く刻んでおく。

④熱したフライパンにグラニュー糖を入れて
色づいてきたらバター加え混ぜ、
続いて完熟バナナを加え、フライパンをゆすりなら加熱する。

3

⑤アニスパウダーを④に加え混ぜ、
バナナの粒の見えるくらい程度になったら火から下ろし、
レモン汁を混ぜておく。

⑥全卵と卵黄を均等に混ぜておく。

4

⑦発芽玄米粉とベーキングパウダーは一緒にふるって置く。

⑧指で押すと指跡が残るくらいの硬さのバターを
ボウルに入れてハンドミクサーでふんわりと泡立てる。

5

⑨グラニュー糖を加えてなるべく空気を沢山
抱き込むようにして泡立てる。

⑩②の半量を⑨に加えて全体が金とになるように
ハンドミクサーで混ぜる。

※この時、糊の温度が40℃以上にならないようにする事。

6

⑪⑥を3回くらいに分けて加え、
その都度しっかり乳化させる。

⑫先に発芽玄米粉糊を混ぜてあるので分離しにくい状態になってる。
混ぜ終わりははつやつやになってるはず。

7

⑬残りの糊を加えて均等に混ぜ、続いて⑦を加えて
しっかり混ぜ合わせる。

8

⑭③と⑤を加えてゴムべらでさっくり混ぜる。

⑮ペーパーを敷いた型に9分くらいの高さまで
生地を入れて180℃の予熱を入れたオーブンに入れて
30分焼き、続いて130℃に温度を下げて更に15分焼く。

9

⑯焼きあがったらすぐに方から外して
網にとって冷ます。

⑰ジュレを作る。
グラニュー糖30gとクリアガー100の6gを
予め良く混ぜ合わせておく。

10

⑱鍋に200gの水を入れて加熱し、
⑰を加えて溶かして火からおろし、
ラム酒20gを加えて混ぜ、
ゴムべらでかき混ぜながら冷まし、
ある程度のとろみがついてきたら、
刷毛で⑯を前面にぬる。

11

⑲180℃で10分位加熱して溶かしたパラチニットが
固まる前に、素早くスパイスやナッツをくっつけて飾りを作る。

ケーク・バナーヌ 099

完成です。

実は私、バナナをスイーツに使うのは
当然過ぎるような感じがあって、
あんまり好まないんだけど、
バナナとアニスパウダーを合わせたケークは
このブログを書き始めた頃にも一度
紹介しています。

バナナにスライスを合わせるのなら
シナモン?といきたいところだけど、
いえ。
私は絶対にアニスパウダーなの。

私はバナナにはアニスパウダーです、絶対に。(笑)
それくらいに気に入ってます。

小麦無しでなくても、
このケーク、凄く美味しいの。
だから
小麦粉でも試してほしい。
その時は、発芽玄米粉を小麦粉144gに代えて作ってみてください。

今まで作ってきたパウンドケーキの中で
絶対にお勧めしたのを選ぶとしたら
このけーくと、
抹茶とホワイトチョコレートのケークですね。
これも何時か、
小麦粉無しバージョンで紹介できるように
頑張りますねっ!

そう言えば、
Cottaさんで今、
クルミレシピコンテストをやってましたよね。
いい閃きがあったら参加してみようかな♪

13_20120913194225.jpg

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✿ミラベルタルト・メープル風味✿

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お菓子作りを何年もやっていると、
果物カレンダーのような感じになる。

苺が終わるとチェリーが現れ、
それも終わる頃には桃。
みたいな。

丁度今ってチェリーが終わり頃を迎え、
桃が出始めてるんですよね。
その果物たちと1年ぶりに出逢うのって
凄くうれしい。

未分類 469

毎年、同じ季節に同じお菓子を作って頂くのもいいけど、
何時も同じだとマンネリ化しそうにもなりますよね。
特にブログを書く人だとなおさらである。

そこで、あんまりこの辺だと見慣れてない素材に出逢うと
思わず飛び付きたくなりますよね。

未分類 703

このミラベルもそのひとつでした。
レシピの本でしか見た事が無かったのに、
あるネットショップでミラベルの缶詰を販売しているのを
見掛けて、もう凄くうれしかった!

21_20120720221241.jpg

早速購入して、
まずは本のレシピを借りて作ってみる事に。
だって、生のミラベルの味すら知らなかったから。

ミラベルノシブーストになる予定だったのだけど、
クエッチと同じく、
あまりにも美味しさも出張も無かったので、
このタルトが完成されデコされ写真に納まる事は無かったのでした。

やはり缶詰にしても生かせるものって、
限られてるのかも。

これは昨年の事です。

クエッチもミラベルも
もう一度手を伸ばしたくなる素材ではなくなってました。

30

それが今年になってなんと!
今度は冷凍ホールになってリニュアルしてるではないですか!

こ、これは試さないと!
クエッチにしろミラベルにしろ
元の味がどうのこうのという話じゃなくて
煮る事によって味がなくなった?って感じだったから
生のまま冷凍されたものだったら
かなり期待できそうだったから。

見た目からして缶詰とは全然違うよね。

未分類 526

それで出来たミラベルのタルト。
美味しかったです!
冷凍ホールと一緒にミラベルのピュレも購入していて、
ピュレを少量自然解凍して味見をしてみました。
思っていた以上に繊細な香りのものだったので
タルトにしちゃうとどうなっちゃうんだろうかって
少し心配したんだよね。
でも、リンゴと同じで熱することで
酸味が強まってタルトの中にぴったりと
落ち着いてくれてました。

未分類 483

クレームダマンドをヘーゼルナッツとメープル風味にしたのも
悪くなかった。

4

Cpicon ✿メープルシュガーのクレーム・ダマンド✿ by kanako8224

cotta recipe circle *メープルシュガーのクレーム・ダマンド* by kanako

40

クリームチーズのサブレ生地を平らに延ばして
タルト型にしきこんで160度のオーブンで30分から焼きした後、
冷ましてから卵液(卵黄+牛乳+塩)を2度塗りして160℃で6分焼いて冷ます。
ここへメープル風味のクレーム・ダマンドを絞りいれる。

50

クレーム・ダマンドの上にスポンジ生地などを乾燥させて
フードプロセッサーなどで細かくして散らしてから焼くと
焼成中に果物から出た果汁がタルト生地に染みるのを塞げます。

その上に自然解凍して水分をしっかり切ったミラベルを並べて
更に160℃のオーブンに入れて30くらい焼く。

未分類 472

焼きあがったら網にとって冷まし、
表面にアプリコットのジャムなどを刷毛でぬる。

未分類 642

昨日のブログで紹介した
クリームチーズのサブレ生地でこのタルトを
作っていますが、やはり卵まで抜いちゃうと
サブレとして食べるには全く問題なく美味しかった。

でもタルトにすると少々扱いにくいです。
味や食感は米粉だけで出来てるとは思えないほどさくさくしてますが、
焼いた後冷ましてからしばらくそのまま放置しておくと、
ひびが入ったり焼き縮みをするので
次回は卵を加えてタルト生地専用の生地を作りますね。

未分類 695

勿論だけど、小麦粉を食べれる人は
ご自分のお気に入りのタルト生地でつくてみてくださいね。

糖分を全てメープルシュガーに代えて作った
クレーム・ダマンドも最初はもっと沢山のメープルシュガーを使ってみたけど、
凄く甘みが強く感じられたので
その量を減らし、
米粉を少し足して水分を吸わせてみました。

小麦粉のタルトで作られる方で米粉も持ってないというは
メープルシュガーとグラニュー糖を半量ずつにし、
米粉は抜いてから作ってね。

5_20120720221309.jpg

ちなみにミラベルとはフランスの方で採れる野生プラムです。
スモモや梅の仲間です。
果肉の硬さも冷凍ホールの状態からの推測だと
スモモと梅の丁度真ん中くらいの硬さだと思われます。
残ったらジャムにしようと思ってるよ。

この頃猛暑続きだったから
久々にヴェリンウの記事をアップしようと思っていたら
今日なんていきなり気温が下がって
肌寒いくらいだったよね。
とても過ごしやすかった。

夏本番、これからだし
今日から夏休みも始まったしね。
40日間、毎日昼ごはんの仕事が増えるかと思うと
気が重いです(笑)

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✿小麦粉無しのマーブルチーズミニーパウンド✿

001_20120525082027.jpg

このパウンドケーキは、
本当に不思議な偶然と偶然が重なって出来たの。
偶然というより失敗というのが正しい。

敵の敵は味方?
失敗に失敗を重ねると成功?
みたいな。

何の話かさっぱりだよね。(笑)

未分類 029

元に作ろうとしたのは、
クリームチーズのコクを借りて、
濃厚なケーク。

でもこれだけだと少し単調な感じになるので、
ベリー類の酸味とキュート感をプラスして。

003_20120525082730.jpg

まずはじめに試したのが、
プレーンのクリームチーズ生地に
ミックスベリーのポワレを柔らかく練ったクリームチーズに混ぜた
フィリングを挟んで焼いてみた。

そしたら、
こんな記事を書くようになるとは知らなかったから
その時の写真も残してないんだけど、
フィリングの部分が凹んで、
見た目話にならないケークになった。

ところが
一口食べてみると生地は最高に美味しいの!
だからどうしてもこのケークを成功させたくて
リベンジすることに。

004_20120525082729.jpg

今度は、ミックスベリーのポワレを
クリームチーズじゃなくてケーク生地の一部に加えたのを
フィリングにした。

005_20120525082728.jpg

一番目に作ったものに比べると
はるかに形はマシだったけど、
でも、
これも違う。

外皮の部分は焼き色もパっちりついてるのに、
真ん中の方は水分が抜けきれない感じ。
もはやここまでかぁ~と、ほぼ諦めモード(涙)

私のパウンドケーキのレシピの分量は
この型を中心に出来てる。
2台か3台出来るかの違い。

006_20120525082726.jpg

でも米粉だと小麦粉に比べて断然ふくらみが悪く、
中途半端に生地が残っていた。
だから残りの生地の一部分にココアパウダーを加えて、
マーブルにし、子どもたちのお弁当にでも入れてやるつもりで
ミニーパウンドベーキングカップに適当に入れて焼いた。

焼く時間も洗いものをしながら隣のオーブンから
ぷーンと香ばしい香りが立った時に取り出すといった
いい加減ぶり。

そして何の期待も込めずに一口食べてみる。
なにこれ。
なにこれ?
なにこれ!!!と、
間違いなく3回、つぶやいた。
今まで味わったことのない食感がそこにはあったのだ。

タルトにしてもジェノワーズにしても
「小麦粉で作ったお菓子のように」というのを
目標にしていた。

味や風味や食感、その他すべての事において
米粉に小麦粉のそればかりを
求めていたんだよね。

でもそんな必要はない!って事を教えてもらった気がした。
米粉には米粉にしか出せない、
小麦粉には絶対に出せない美味しさがしっかりあったんだ。

それに、
熱の入れ方も
米粉の方が火通りが早いので
どこかで温度設定も遠慮があった。

原因と方向が決まれば後はこっちもの!

この時のケークは一から「おやつ」のつもりだったし、
ちょこっと食べてみた一口で驚き、
その味を確認でもするように
2階から子供たちを呼んで食べてもらった。

そしたら、
美味しい、美味しいと言いながら
3人で立ち食い状態であっという間に終わっちゃったので
撮影ところではなかった。

007_20120525082725.jpg

だから、
味だけじゃなく、すごくきれいなマーブル模様がくっきりだったので
チョコだけじゃなくて抹茶のマーブルも作ってみる事に。

粉類を加える前の段階までは同じボウルで
一気に作り、この生地を量って、

プレーン生地2:1チョコ生地→1台分
プレーン生地2:1抹茶生地→1台分

にしたかったので、
予めボウルの重さを量っておき、
生地が出来たらボウルごと計量してボウルの重さを引くと
生地だけの分量が判る。

次に2つのボウルに用意し、
生地を6で割り、それぞれのボウルに1/6の量を入れると、
1/6、1/6、4/6の生地の入ったボウルが3つ出来る。

未分類 002

ここへ
粉類も同じく

1/6→チョコ、
1/6→抹茶、
4/6→プレーンの
3つの粉類をそれぞれのボウルに加えて混ぜ、
あとはプレーン生地を半分にし、
チョコと抹茶のボウルに加えマーブル上にする。

あとはこれを型に絞りいれて
焼けばよかった。
これで、あの感動の食感を持った子に
もう一度出会えるはず、
だった・・・。

未分類 045

・・・のに、
今度はまた別の子がきた!

あんたは誰?
・・・なの???

まるで小麦粉の子じゃないか、この食感。
どうしてこうなるの・・・?
と、今度は茫然と立ちすくんでしまった。

どうしても訳が分からず作業の一つ一つを
思い浮かべ、
原因を突き詰める事に必死。(笑)

で、ついにわかった!

これがその時のレシピ書きのメモです。

008_20120526090549.jpg

字が汚いだけじゃなく、
内容もいい加減。(汗)

粉を加えう前の分量はきっちんと
1台分、2台分とかかれてあるのに、
粉類の部分では、
プレーン生地用は1台分しか書いてなく、
計量の時に2倍にするつもりがそのまま
1台分にしまっていた!
これが最初の間違い。

でも待ってよ。
プレーン生地だけ粉が半量しか加えなかったとしたら、
チョコや抹茶と生地をゆるさが違うから
絶対途中で気付くはず!

なのに、マーブルにした時に前回のように綺麗に出来なかった事と
すこし全体的に生地がゆるいと感じだ事以外は
作業の時の違和感はなかった。

未分類 047

しかも仕上がったケークの断面が
こんなに均等なはずがない。

またまた、考え込む。
で、これも判った!!

粉を加える前の生地を3つに分ける際に、
ボウルを重さを引いてなかったんだ!!
これが二度目の失敗なんだ。

だから、プレーン生地だけが半分の粉にならず、
チョコも抹茶もプレーン生地も、
全体的に、均等に「粉不足」の生地になったんだよ!

ただ、2:1の割合のマーブルが
1:1になっただけ。

もう一人で爆笑。
そして、
粉の量を減らすだけでこんなにも
「別の子」になるの~???と、
びっくり。

このレシピは最初から
小麦粉の分量よりも粉の量を減らした設定だったの。
こんな失敗の偶然が無かったら、
更に更に粉の量を減らす試みはきっと死ぬまで無かったと思う。

でね、今回の記事を書く前に、
もう一度「感動の食感の子」にリベンジし、
それを載せるべきかと少し迷ったのだけど、
失敗の子だって、味は凄く美味しいし
私のように小麦粉がダメな人にとって、
この小麦粉のけーくと全く変わらない米粉のケークって、
とても貴重なものだと思う。

迂余曲折の末ではあったけど、
同時に美味しいケークのレシピが2つ出来ちゃった思いがした(笑)。

未分類 039

だから失敗生まれの子を先に載せることにしたよ。
勿論、感動の食感の子も
またリベンジするよ。(笑)

粉の量が違うだけでこれは別物だもん。
それぞれが凄く美味しいです!
まぁまぁの味だったら
これだけしつこく何度もリベンジしませんでした!

cotta recipe circle 米粉・マーブルチーズミニーパウンド♪ by kanako

Cpicon ✿小麦粉無しのマーブルチーズパウンド✿ by kanako8224

レシピはここに載せてありますので、
米粉を持ってる方はぜひ試してみてくださいね!

食感の素晴らし子のレシピも
近い内にアップしますね。

その時は、小麦粉でも作れる分量も載せるので
楽しみしてくださいね♪

※長々とへま話を根気よく読んでくれてありがとうございました!

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888.jpg
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99999.jpg
◆「今日のイチオシ!レシピ」にて✿ガトー・マカロン ピスタチオ&チェリー✿を記載して頂きました。(2011/7/13) ◆わくわくお買い物部「今週の旬のレシピ」で、✿ピスタチオ風味のチェリーの2重奏♪✿(2011/6/13~19) が記載されました。 ◆レシピブログ・今日のイチオシ!ブログで記載して頂きました。(2011/5/12) ◆レシピブログのウィークリーメールマガジンで✿ 黒タピオカ入りミルクティージュレ✿が【編集部イチオシ】を頂きました♪(2010/8/9)
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◆5
レシピを記載して頂きました♪
✿ムース・オ・ショコラ♪✿
★2
「プチ★レシピブログ」の2011.2月の待受けカレンダー を飾って頂きました♪
レシピブログで紹介して頂きました♪(2009~2010)
 077_20110817045724.jpg
◆マカロン・ピスターシュ(2009/10) ◆トルコのエスニック巻き巻き~♪ケバブ(2009/11/24) ◆ゲフュルター・ヘーフェツォプフ(2009/12/14) ◆フルーツトマトの七変化♪(2010/8/5)


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