*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ デセール

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿桃のデセール✿

111111.jpg

もたもたしていたら
気がつくと9月になりましたね。
今年は猛暑続きで本当に夏休みでした。(汗)

ほんのちょっとでしたが
今日は雨も降ったので少しは涼しく感じます。

撮影の事をいつも考えてると
癖のように毎日の日記予報をチェックし、
雨の日は思わずがっかりするのだけど、
あまりに久々の雨で、窓を開けて暫くココと一緒に
庭を眺めていました。

momo 078

9月になっちゃうと桃に対する気持ちも
少し冷めてくるものですが、
私はやっと桃のスイーツをここへきて初めて
登場させる事が出来ました。(汗)

少し前に杏仁豆腐の上に生の桃を載せただけでした今年は。

1_20120901174758.jpg

でも実は、桃が出回る時から始め
ずっと桃を煮ていたのです。(笑)
スーパーに行くたびに桃を買ってきては
もたもたして柔らかくなっちゃって
旦那に食べさせたり、
出来上がったのを使うタイミングを逃して
ダメにしたのもあるけど、

思い描いてる桃のコンポートに中々
仕上がらなくて。
失敗したものだけでも20個は軽く超えてる(涙)

2_20120901174759.jpg

というのも、
桃はただでさえも傷つきやすく、変色しやすいでしょ?
それを熱湯の中に入れて今度は氷水にさらしてから
皮を剥き、それからまた
シロップの中に入れるわけですね。
シロップの中に漬けてる時も桃が浮いてきて
空気にでも触れたら触れたその部分だけ変色しちゃった経験、
ない?

それを何とかしたかった。
もっとシンプルなやり方で桃を最後まで
無傷でしあげるものはないかと、
色々と調べてるうちに一つのレシピに出逢った。

0001_20120901180146.jpg

それは桃を皮のままシロップと一緒に
真空状態にして加熱して冷ましたまま漬ける方法だった。
これは使える!と、早速試してみたんだけど、
なぜか上手くいかない。
きっと、プロとは使う道具が違うんだよね。
しかもレシピ通りだとシロップの量が少なすぎて
話にならないのである。

だから何度も何度も失敗して、
そのたびにレシピを改善し、やっとできた。(爆)

そしたら元レシピとは全く別なるものになったのだけど、
これだったら、これから毎年このレシピでOKだと思う。

Cpicon ✿桃のポシェ・ベルベーヌ風味✿ by kanako8224

cotta recipe circle *桃のポシェ・ベルベーヌ風味* by kanako

レシピはココに載せてありますので、
その続きからデセールのレシピを進めていきますね。

***実は昨日の夕方、ここまで書いてたら
早めに帰宅した旦那がゐ風呂に行きたいと急に言われ、
自宅から1時間以内で行ける温泉まで行く事になったので、
1日遅れましたがここから続けますね。

まずは、
この綺麗なロールピンク色のスープの正体は
紫蘇ジュースにメロンシャーベットを混ぜたものです。

003_20120901180131.jpg

道の駅で偶々新鮮な紫蘇を見つけたので
紫蘇ジュースに挑戦。
参考にしたのはこのレシピです。

004_20120901180132.jpg

これをアイスクリーマにかけ、シャーベットにしておく。
私は紫蘇ジュースのまま凍らせたのだけど、
甘みが足りないと思ったら
同量で作ったシロップを少し足してもいいと思います。

≪アールクレーとカルダモンのアイスクリーム≫

材料

牛乳ーーーーーーーーーーーーー250g
バニラの生クリームーーーーーー250g
アールクレーの茶葉ーーーーーー3g
カルダモンーーーーーーーーーー20粒
卵黄ーーーーーーーーーーーーー100g
グラニュー糖ーーーーーーーーー100g


作り方

の材料を鍋に入れて沸騰直前まで沸して
火からおろし、の材料を加えて混ぜ、
蓋をして3分間蒸らす。

0005_20120901180132.jpg

②ボウルに卵黄を入れて泡立て器で混ぜて、
グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。

③①をこしながら②②加えて混ぜる。

005_20120901180133.jpg

④③を鍋に戻して絶えずにかき混ぜながら
82℃まで加熱し、火から下ろす。

007_20120901180136.jpg

⑤④を冷ましてアイスクリーマーにかける。

※バニラ風味の生クリームは、
バニラのタネと3等分に切ったバニラの鞘を生クリームと一緒に
鍋に入れて沸騰直前まで沸かした後冷まして
冷蔵庫の中で一晩寝かせたものです。

≪花びら入りローズのジュレ≫

材料

水ーーーーーーーーーーー200g
グラニュー糖ーーーーーー25g
クリアガー100----5g
ローズウォーターーーーー10g
薔薇の花弁(乾燥)ーーーー適量


ついくり方

⑥鍋に水を入れて沸かし、予め良く混ぜ合わせておいた
グラニュー糖とクリアガー100を加えて80℃まで加熱し、
火からおろしてローズウォーターを加えて混ぜ、
薔薇の花弁を加える。

008_20120901180059.jpg

⑦⑥をパットの中に素早く流して、
必要だったら薔薇の花びらを足して固める。

009_20120901180059.jpg

⑧桃のポシェの皮を三角形になるように剥いて
シルパンを敷いた鉄板に並べる。

⑨桃の皮に粉糖をふって、100℃のオーブンに入れて
8~10分ほど乾燥焼きして冷ましておく。

012_20120901180101.jpg

⑩桃のポシェは半分に切り、ぺティナイフなの刃先を使って
種を取り除く。

010_20120901180100.jpg

⑪皿の真ん中にセルクルを置き、中にメロンのシャーベットを詰めて
周りに紫蘇のシャーベットをおく。

Cpicon ✿レインボーアイスバー♪✿ by kanako8224

011_20120901180100.jpg

⑫セルクルを外してそのまま半分くらい溶けてきたら、
⑦の薔薇のジュレをスプーンで少しずつすくって
ところところにおく。

013_20120901180101.jpg

⑬⑫に⑩を置き、⑤のアイスクリームをのせて、
⑨桃の皮を飾る。

momo 106

ポシェに使ったベルベーヌ(レモンバーベーナ)も
桃の風味を損なわずに優しく桃を支えてる感じ。

momo 099

それにアールクレーやカルダモンの
アイスが溶けてとてもいい感じになり、
紫蘇の和風の香りを完全に洋風のそれに
変身させていました。

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ベルベーヌ、アールクレー、カルダモン、紫蘇にローズ。
色々な香りがこの1皿の中に。

222222.jpg

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[ 2012/09/01 19:05 ] デセール | TB(-) | CM(-)

✿マンゴ&パッションフルーツのデセール✿

10_20120825071427.jpg

デセールと言っても、
ちゃんと作ったのはマンゴのババロアだけ。(笑)
なんっちゃってデセールと言った方が正しのかも。

36_20120825071535.jpg

しかしスイーツや料理の盛り付けって、
本当に面白いね。
だけど奥が深い。

15_20120825071508.jpg

同じマンゴのババロアでも
ココットに流して固めたのと
グラスに流して固めたのでは
まるで別のスイーツに見えるね。

19_20120825071506.jpg

フルーツもそうで、
カットの仕方やデコの一工夫で
ちょっとした感動を添える事も出来る。

というのは、見せかけで
何を隠そう、このマンゴのババロアだって
昨日アップしたバニラアイスクリームの
アングレーズソースをババロア用に
200gを残してから
アイスクリーマーにかけたのよ。(笑)

31_20120825073313.jpg

お皿の周りもカットしたパッションフルーツに、
オレンジプリンの記事で紹介したオレンジ皮のコンフィと
オレンジ風味のキャラメルソース。

Cpicon ✿オレンジ・プリン✿ by kanako8224

Cpicon ✿バニラアイスクリーム✿ by kanako8224

なので、マンゴのババロアのレシピはアングレーズソースが
出来上がったところからレシピを進めていきますね。

材料

ソース・アングレーズーーーーーーーー200g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー55g
ル・カンテン・ウルトラーーーーーーー20g
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー320g
生クリームーーーーーーーーーーーーー100g
パッションフルーツのピュレーーーーー100g
マンゴの濃縮エキスーーーーーーーーー20g
マンゴの果肉ーーーーーーーーーーーー2個

作り方

①ソース・アングレーズは作ったその日よりも
冷蔵庫の中で一晩ねかせた方が美味しい。
これを大きめのボウルに入れておく。

1

②鍋に水を入れて火にかけ沸かし、予め混ぜ合わせておいた
ル・カンテン・ウルトラとグラニュー糖を加え、
84℃くらいまで加熱し、シロップを炊いて①と良く混ぜ合わせる。

2

③マンゴは250gを細かくカットし、
残りは飾り用にとっておく。

④生クリームは6分立てに泡立てる。

3

⑤パッションフルーツのピュレを②に加えて混ぜる。

⑥⑤に④を加えて混ぜる。

4

⑦⑥に③のマンゴとマンゴの濃縮エキスを加えて混ぜる。

5

⑧グラスやココットの中に流し入れて
冷蔵庫の中で冷やし固める。

35_20120825073313.jpg

⑨固まったら好みでクレーム・シャンティイを少量絞り、
パッションフルーツを果肉を掻きだしてのせる。
オレンジの皮のコンフィを飾り、
オレンジ風味のキャラメルソースをかける。
完成。

337.jpg

グラスに固めたババロアにもココットと同じくデコする。
あるいは、マンゴのシャーベットを載せても♪

マンゴのシャーベットのレシピはここです。

Cpicon ✿レインボーアイスバー♪✿ by kanako8224

33_20120825071536.jpg

パッションフルーツは生だとその大きめの
種のせいでピュレにするのが面倒なので、
最初からピュレを使った方が楽。
でも、種はこんな風に飾りとして使うととても可愛いよね。
ちなみにパッションフルーツの種だけのピュレもあります。

※マンゴの濃縮エキスの代わりに
パッションフルーツか、マンゴリキュルを
15gに代えてもOKですよ。

※ル・カンテン・ウルトラの代わりに
板ゼラチンを8gに代えてもいいです。
この時には板ゼラチンを予め氷水で柔らかくふやかしてから
グラニュー糖を加え炊いたシロップが40℃くらいになったら
しっかり水気を切ったゼラチンを加えて溶かして下さいね。

30_20120825071537.jpg

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[ 2012/08/25 23:28 ] デセール | TB(-) | CM(-)

✿フルーツサラダ・バニラアイスクリーム添え✿

◆◆◆ブログを引っ越しました!
2012年、10月以後の記事は
http://ameblo.jp/coco8224/

こちらから見れます。◆◆◆


7_20120824173518.jpg

とにかく今日の1品は
ポリフェノールたっぷりです。

バニラアイス 191

赤ワインで作ったソースを
好みのフルーツを盛ったお皿に
たっぷりとかけて、
そのままお皿ごと冷蔵庫の中に入れて
キンキンに冷やしましょう。

バニラアイス 111

それから食べる直前に
更にバニラアイスクリームを載せて
頂きます。

酸味のあるフルーツと一緒に食べても
その濃厚さが劣らない設定で作られた
こだわりのバニラアイスクリームと
じわっと底から持ち上がってくるような
高級感あふれる赤ワインソース。

どれが欠けてもこのデセールは
成立しません。

バニラアイス 041

赤ワインソースのフルーツサラダの材料

赤ワインーーーーーーーーーー300g
オレンジの皮ーーーーーーーー1/2個分
グラニュー糖ーーーーーーーー30g
黒コショウーーーーーーーーー少々
アールグレーの茶葉ーーーーー2g
飾りのハーブーーーーーーーー適量
好みのフルーツーーーーーーー適量

作り方

①赤ワインを鍋に入れて強火にかけ、
アルコール分を十分に飛ばす。

3_20120824173429.jpg

②オレンジの皮を①に加え、
最初の量の約半分くらいになるまで煮詰める。

③グラニュー糖と黒コショウを加え、更に弱火で2分位煮て
火から下ろす。

4_20120824173428.jpg

④アールグレーの茶葉を加え、そのまま5分位置く。

5_20120824173427.jpg

⑤これを目の細かいシノワでこして冷ます。

⑥皿に好みのフルーツを形よくカットして
真ん中に盛る。

6_20120824173426.jpg

⑦⑤のソースを⑥の皿に
ひたひたになるくらいまで流し入れて、
皿ごと冷蔵庫の中に入れて1時間以上冷やす。

バニラアイス 112

食べる直前にバニラアイスクリームを載せて
頂く♪

バニラアイスクリームのレシピは
ここに載せてあります。

cotta recipe circle *バニラアイスクリーム* by kanako

うち、基本的にお酒は飲まないんですよ。
私の方は得意じゃないけれど、
友たちと呑みに行った時くらいは飲めるのだけど、
旦那が全く駄目で。

でも外見的にはガンガン飲めそうに見えるのかね。
よくワインとか洋酒とか頂くの。

ワインは料理に使えるし、
洋酒はお菓子に使えるので、
そのたびに私がとても嬉しがるから
旦那もなるべく頂いたお酒はそのままお持ち帰りが多い。

1

だけど、私はワインのコルク抜きが元々下手くそなのだけど、
今日開けたワインは特に大変だった。
あまりにも抜けないでみてみたら、
こんな形になってる。
キノコみたい。(汗)

どんだけ圧縮してあるんだよ。(汗)
暫くの間悪戦苦闘の末、
やっと抜けたのだけど真ん中に穴が空いてた!
どれだけ苦戦であったのかが
解って頂けたろか。

流石に途中、諦めて他のワインを
実はあけたんだけど、
今度はそれほど力も要らずにあけられたんだけど、
今度は途中で折れた?

2

しかもこうなって初めて気がついた!
このワイン、偶々頂いたものが
娘の生まれた年のものだったので、
娘の大事な日に使えるようにと、
思っていたのにうっかりやっちゃった・・・(汗)

これ、大丈夫だろうか?
横からのぞいてみるとかろうじて
ふさがってるって感じなんだけど。
とても甘い匂いも漏れてるから
使っちゃった方がいいんだろうか。

それにしても料理に使うのは
勿体無いなぁ~(涙)

バニラアイス 115

判断がつかず、
とりあえず最初に取り掛かったワインを
もう一度頑張ってみることにした訳なんですよ。

デセールに使ったワインも3年物で
香りは良かったのでだけどね。

うち、飲まないのに
アルコールは沢山あるよ。(爆)
お酒はダメにならないから
あるとあらゆるリキュルやフルーツのブランディーに、
頂いたものを足すとかなりの量です(笑)

8_20120824173517.jpg

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[ 2012/08/24 21:25 ] デセール | TB(-) | CM(-)

✿苺のデセール・ いちご遊び☆ ✿

5_20120328094716.jpg

デセール。
上手になりたいと昨年から思っていたんだけど、
難しいね~!

頭の中で想像した時には、
イケると思ったんだけどねぇ~!

こうやって出来あがってみると、
駄目なのが、ハッキリ判る。

苺遊び 131

デセールは、中身の構成が一番大事で、
パーツの種類も沢山使われる。

焼き菓子か、菓子パン類と
クリーム類、ソール類。

それから、アンバランスからなる「バランス」も大事だと思う。
例えば、
冷たいものと温かいものとか
背の低いものと高さのある形。

頭では解ってるんだけどね~。

苺遊び 033

今回のものは、ゼラチンで固めたものばかりでなってる。(笑)
そもそも動機もよくなかった。

ロールケーキで残った苺を、
予定もないしに時間稼ぎしようと、
オレンジと一緒にゼラチンで固めたのを、
活用させようとしたから。
でも他に何も浮かばずデセールにしたから。(笑)

しかも苺のソースも作ってあったのに、
うっかり忘れた!!

まぁ、あせらずにゆっくり数をこなせば、
その内にいいものが作れるようになるだろうね。

苺遊び 046

グラスデザートの方は前回紹介したモノに、
生クリームを盛り、残った苺をオーブンで乾燥させた
自家製ドライ苺を砕いてパラパラと、
ピスタチオと一緒にふっただけ。

だから今日紹介するのは、
飾りに使った苺のヌガー・ダマンドと
苺とオレンジのゼリー寄せだけです。

≪苺とオレンジのゼリー寄せ≫

苺遊び 092

材料

水ーーーーーーーーー200g
レモン汁ーーーーーー20g
板ゼラチンーーーーー14g
グラニュー糖ーーーー60g
苺のリキュルーーーー15ml
オレンジーーーーーー1個
苺ーーーーーーーーー適量
セルフィーユーーーー適量

つくり方

①鍋に水とグラニュー糖を加え加熱し、
 火からおろして冷水でふやかした板ゼラチンを加え溶かす。
 続いてレモン汁と苺のリキュルを加え混ぜ、こす。

1

②ラップを敷いたパットに①を少量流し、
 オレンジと苺、セルフィールを形よく並べて固定させる。

2

③残りの①を②に流し、
 冷蔵庫の中にしっかり固めてからカットして使う。

≪苺のヌガー・ダマンド≫

苺遊び 015

材料

無塩バターーーーーーーーーー30g
グラニュー糖ーーーーーーーー30g
水あめーーーーーーーーーーー30g
アーモンドアッシェーーーーー30g
苺のシロップーーーーーーーー10g

つくり方

①アーモンドアッシェ以外の
 材料すべてを鍋に入れて約90℃まで加熱する。

3

②火からおろし、アーモンドアッシェを加え素早く混ぜる。

③②が熱い内にシルパンの上で薄く延ばして、
 180℃のオーブンに入れて11分焼く。

4

④オーブンから出して、熱い内にカットして
 用事に応じてセルクルでカーブをつける事も出来ます。

苺遊び 114

後は、好きなようにお皿のキャンパスに描くだけです♪
苺のヌガー・ダマンドの作業の時は、
熱い内に作業しないとすぐに固まってしまうので、
「手早く」が勝負です。
火傷しないように、厚手のゴム手袋も忘れないでね!

苺遊び 189

苺とオレンジのゼリー寄せを交互に並べてるのは、
前回紹介した「クリームチーズの寒天プリン」と同じレシピで、
ル・カンテンウルトラだけを13gを使って、
固めに仕上げたものです。

苺遊び 063

昨日は、
朝からパソコンがお出かけ中でした。
息子がパソコンを買ったので、無線ランにしてもらうため。

結局パソコンが帰ってきたのは午後6時ごろで、
今度は設定に悪戦苦闘してて、
やっとの思いでインタネットがつながったのが夜の10時ごろだった。

さてと、
ブログを更新しようと、パソコンの前に座ったら、
今度は無性に体が重たくて、寒気がして駄目でした。
完璧に風邪です。

小麦アレルギーになってからは、
「無理はしない!」
「体を大事にする!」と、心懸けてるので
そのままぐっすり寝ました。
この記事も朝からだらだらと書いてました。

寝込むほどひどい訳じゃないけど、
結構、やる気を持って行かれちゃうね。

でも一応、ブログの更新はまめにしようと思ってるよ♪

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[ 2012/03/28 16:46 ] デセール | TB(-) | CM(-)
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◆5
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★2
「プチ★レシピブログ」の2011.2月の待受けカレンダー を飾って頂きました♪
レシピブログで紹介して頂きました♪(2009~2010)
 077_20110817045724.jpg
◆マカロン・ピスターシュ(2009/10) ◆トルコのエスニック巻き巻き~♪ケバブ(2009/11/24) ◆ゲフュルター・ヘーフェツォプフ(2009/12/14) ◆フルーツトマトの七変化♪(2010/8/5)


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