*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ デザート&おやつ

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿苺のグラタン✿

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またまた、沢山サボてしまってごめんね。
少し調子を悪くしてました。

特にこれっといった、風邪だとかの感じではなかったけど、
5月の連休中も
生理中にあまりにも腰痛がひどくて、
ほとんど動けず。
こんなこと初めてだった。(涙)

これって、もしや更年期障害というやつ・・?って、
マジ悲しくなっちゃったよ。

思春期の時も人並みには生理痛で悩んだけれど、
言葉通り人並み程度だったし、
おなか痛いのも辛いけど、
腰にくるのは本当に大変だね。
何もできないし。
ま、
生理が終わったら元気になったけどね。

未分類 265

生理の間、何もしないでいたから
その反動なのか、
あれこれと、作りたいものが沢山で、
同時進行で色んなものを
狂ったように作り、
夕飯の後はへとへとになっちゃって
そのまま死んだように眠るという事を
何日も何日も繰り返してた。
バカみたい。(汗)

おかげでブログで紹介できるお菓子は沢山貯めたよ。(笑)
特に
なんとか、タルトとパウンドケーキを
米粉で完成させようと、頑張っていました。
でね、パウンドケーキはいい感じになったけど、
タルト生地はあと一歩って感じかな。

春のこの時期、
旬の美味しいものが次から次へと
登場してくるというのに
タルトが作れないのは泣ける。

未分類 275

だから苺をグラタンしたわけじゃないんです行けどね。(笑)
実は母の日になぜかいちご狩りに行くことになったけどね、
1人1000円でハウス内の苺が食べ放題で、
苺の箱(4パック入れるやつ)いっぱいいっぱいに
お持ち帰りできるの。

未分類 179

息子は友たちと遊びに行っちゃっていなかったし、
パパもそれほど苺は好きではないので、ハウスには
私と娘で。
それでもこんなに沢山!!

ほとんどはジャムになったけど、
小粒で形の良いものだけ残してお菓子に使ってても
冷蔵庫の中、苺であふれんばかり。

だから苺のモンブランに、
ムースに、
アイスに、
終いにはこうやってグラタンにまでなっちゃったってわけですよ。

未分類 291

苺の採り方ならちゃんと知ってたけど、
飾りに使いたいから
わざと筋の部分までちゃっかり♪

以前、チェリーをこんな風に使った事があって、
凄く良い雰囲気を出してくれた事を思い出したんだけど、
チェリーと違って苺のそれは凄く細いから
このまま焼いたら力なく切れるんじゃないかって
心配だった。
だからへたを処理してから焼くべきかなって
迷ったんだけど、やってみた。

焼きあがって、
恐る恐る引っ張って見る。
すると切れずに苺が切れに抜けた!

未分類 267

このグラタンには苺のセミコンフィとその時に残ったシロップに
漬けて冷蔵庫の中で一晩寝かせたルパーブも入れてますが、
苺だけやまた別のフルーツとも良く合うと思うので作ってみてくださいね♪

材料

苺ーーーーーーーーーーーーーーー適量
苺のセミコンフィーーーーーーーー適量
ルパーブーーーーーーーーーーーー適量

≪アパレイユ≫

サワークリームーーーーーーーーー120g
生クリームーーーーーーーーーーー60g
卵ーーーーーーーーーーーーーーー60g
卵黄ーーーーーーーーーーーーーー20g
グラニュー糖ーーーーーーーーーー45g
バニラビーンズーーーーーーーーー1本
ホワイトラム酒ーーーーーーーーー15ml

作り方

①ボウルにサワークリームとなんなクリームの半量を入れて
良く混ぜ合わせ、続いてグラニュー糖を加え混ぜる。

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②卵と卵黄を予め混ぜ合わせて①に加え混ぜ、バニラビーンズを加え、
生クリームの残りとホワイトラム酒を加えたらよく混ぜてこす。

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③グラタン皿に苺のセミコンフィとルパーブを並べる。

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④③に②を静かに流し入れ、苺を並べる。

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⑤180℃のオーブンに入れて20分くらい焼く。

未分類 262

焼きあがったらそのまま網にとって冷まし、頂く。
まだほんのり温かい内でも、
冷蔵庫の中で冷やしてからも美味しいと思います。

未分類 284

フルーツに手を加えたものがあんまり好きではない
家の子供たちは見向きもしなかったけど、
私は、
たまには変わった感じの苺も良かったです。

クリーミーな生地に、
加熱で酸味の増した苺のマリアージュが
とても心地よく、
ふわっと浮かれていると
はっ!
忘れていたわ。
ルパーブ♪

丁度食べ終わる頃に来る、
苺よりもやや強い酸味のルパーブが
アクセントになってくれてました。

未分類 273

今年の母の日はとても嬉しいサプライズがありました。
母の日の前日、午前中にも製菓材料の荷物を
は配達してくれた宅急便のお兄ちゃんが
夕方にまた玄関に現れた。

ネット買い物なら何時もちょくちょくしてるから
あら、何かあったっけ?と思い、
「何だろう~?」と訊いたら
「花です」と。
それでもピンとこなくて、
「花???・・・・どこから?」と
受け取りのサインをしながら思わず訊く私。

そうすると宅急便のお兄ちゃんが
伝票に目を凝らしながら
「翔太様からです」。

えーーーーーーーーーっ!!
「やだぁ~、こんなの初めてよ!涙でそう~!」と、
感激のあまり宅急便のお兄ちゃんに気持ちをぶつける。

「良かったですね!」と、
優しい宅急便のお兄ちゃん、
笑ってくれた。

未分類 300

高校2年生のうちの息子、
中々洒落た事をするでしょ。
本当に嬉しかった!

で、息子が帰ってくるまで箱は開けないでいたよ。
帰ってきた息子、
ちょっぴりデレた感じで
「俺がいない時で良かったな。内心、俺がいる時に届いたらどうしようって思ったんだ」って。

母の日とか誕生日とかだと、
1つ上の娘の方が小学校の時からカレーを作ってくれたり、
掃除をしてくれたりして、
そのお姉ちゃんに指示されて色々やっていたのが弟で、
自分の考えで何かをしたのは今回が初めてだっただけに、
「成長したなぁ~!」思えた。

子供から何かを贈られるのって、
親はこんなにも感動するもんなんだね。

私もちょくちょく贈ろう。
韓国に。

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✿ハロウィンデセール✿

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そもそも、ハロウィンに対してエンジンのかかるのが遅すぎた!
今日になって朝から、こういうのを作ってみたい!って、思いついてめちゃくちゃ頑張ったんだけど、どうにか撮影できたのは、午後の4時ごろ。
今日は朝からあんなに素晴らしい日差しがあったのにさ。(汗)

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あれから、撮影した写真を編集を始めたら、子供たちも帰宅し、すぐに夕飯の支度の時間になり、その上娘が修学旅行の買い物に行きたいと言い出し、家族全員そろってイオンへ。
とうとう、帰ってきたのが10時ごろになっちゃったよ。

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あれから何ふり構わず、パソコンの前に座ってるんだけど、レシピのアップできる時間がないので、今日は説明だけにして、レシピは明日からして下さいね。
だって、ハロウィンデーセルなのだから、今日じゃなければ意味ないもんね。

明日からというのも、このデセールパーツが多すぎて1日で全部レシピを書くのは大変。

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その代わり、飾りやソースのレシピまで全部紹介しますからね。11月になってからだとなんだか拍子抜けちゃうけど、ハロウィンスイーツであり、かぼちゃ尽くしの一皿でもあるので。

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これは、ずっと前から持っていたかぼちゃ形のシリコン型に抹茶のパンナコッタをゼリー近い固さでつくり、2つを合わせて立体感のあるかぼちゃに見立てたものです。真ん中にはかぼちゃのアングレーズソースを冷凍して忍ばせてみました。切るとかぼちゃのアングレーズソースがどろりと流れてくる感じ♪

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次はかぼちゃのロールケーキで、生地にもパウダーではなくかぼちゃピュレを使い、かぼちゃのカスタードクリーム入りのクレーム・ディップロマットを挟んだ、まさにかぼちゃ尽くしのロールケーキです。

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こちらは、かぼちゃのアイスクリームで、2種類のチュイルが使われます。
このアイスを載せて演出する予定だったかぼちゃプリンは、お皿に載せてみたところ、あんまりバランスが良くなかったので、止めました。ちなみに少し前にブログで紹介したのとはちょっと違って、ブラッドオレンジジュース風味のキャラメルソース仕立てでした。これも一緒に紹介しますね。

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こちらの協会は、役員と会員のみで活動していますが、
準会員的なポジションの「サポーター会員」を受け付けることになりました!

サポーター会員は、協会が行うイベントにライトに参加できます♪

今回のハロウィンイベントは役員・会員のみですが、
次回イベントからは参加可能ですよ~☆
製菓製パンが好きな方、一緒のお題で何か作ってみたい方、是非ご応募下さい。

参加の受付はこちらから! → おうちPatisserieサポーター会員登録ページ

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[ 2011/10/31 23:54 ] ✿お菓子✿ デザート&おやつ | TB(-) | CM(-)

✿ヴェリンヌ・エキゾティック✿

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このヴェリンヌは、エコハウスで一度出した事のある、マンゴ系のヴェリンヌをもう一度食べてみたいと言う、ある方のリクエストで作ったものだけど、エコハウスの時に作ったモノは、レシピ書きもしてないし(そんなひまも余裕も無かったから)、手帳には「マンゴのヴェリンヌ」としか書かれてなかったので、一から作る事にした。マンゴを主役に。

下の方から、フロマージュ・ココ⇒生のアップルマンゴ入りのpassionフルーツ風味の透明ジュレ⇒ムース・エクゾティック⇒ジュレ・エクゾティックの構造になってます。

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私がヴェリンヌにハマったのは、丁度昨年、オーブンが壊れた時にオーブンなしで作れるお菓子を考えていたら、偶然雑誌で見かけた「カカオエット パリ」のジェロームさんのヴェリンヌに衝撃を受けてからでした。

ヴェリンヌという、グラスデザートのジャンヌも本当にやればやるほど奥が深くてまだまだハマっていそう。
今年の夏も色々なヴェリンヌ、作っちゃおうと思ってますよ。

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材料

≪フロマージュ・ココ≫

ココナッツピュレーーーーーーーーーー60g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー13g
ホワイトチョコレートーーーーーーーー40g
クリームチーズーーーーーーーーーーー150g
生クリームーーーーーーーーーーーーー100g
ココナッツリキュルーーーーーーーーー5g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーーー3g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーー4g

≪passionフルーツ風味の透明ジュレ≫

ミネラルウォーターーーーーーーーーー400g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー40g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーー5g
passionフルーツのリキュルーー50g


≪ムース・エクゾティック≫

マンゴのピュレーーーーーーーーーーー100g
passionフルーツのピュレーーー100g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーーー13g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーー7g
イタリアンメレンゲーーーーーーーーー110g
生クリーム(40%)ーーーーーーーーー125g

≪ジュレ・エクゾティック≫

マンゴのピュレーーーーーーーーーーー50g
passionフルーツのピュレーーー50g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー42g
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー25g
アガーーーーーーーーーーーーーーーー8g

≪その他≫

アップルマンゴーーーーーーーーーーーー1個
クレームシャンティイーーーーーーーーーー適量
ミントの葉ーーーーーーーーーーーーーーー適量

作り方

≪フロマージュ・ココを作る≫

①鍋にココナッツピュレとグラニュー糖を入れて温める。

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②湯せんで溶かしたホワイトチョコレートに加え、よく混ぜ合わせ、スティックミクサーで乳化させる。

③常温に柔かくしたクリームチーズをスティックミクサーで柔かく練る。

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④②に④を加え、ハンドミクサーで乳化させる。

⑤生クリームを⑬に加え分離しないように伸ばしながら混ぜ合わせる。もしも分離しまったら空気を入れないようにしてスティックミクサーで撹拌すると乳化しますよ。ココナッツリキュル、レモン汁を加え混ぜ、氷水で戻して湯せんで溶かした板ゼラチンを加え混ぜ合わせる。

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⑥グラスの1/3くらいの高さまで⑤を流し入れ、冷蔵庫の中で冷やし固める。


≪passionフルーツ風味の透明ジュレを作る≫

⑦鍋に水とグラニュー糖を入れ火にかけ弱火にし、かき混ぜながら溶かす。 火からおろし、氷水で柔かく戻した板ゼラチンを加え、完全に溶かし、粗熱が取れたらpassionフルーツのリキュルを加え混ぜ合わせる。

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⑧表面が完全に固まった⑥のに生のアップルマンゴを食べやすい大きさにカットして入れ、⑦ジュレをグラスの2/3くらいの高さまで流し入れ、再び冷蔵庫の中に入れて冷やし固める。

≪ムース・エクゾティックを作る≫

⑨ボウルにマンゴのピュレとpassionフルーツのピュレを混ぜ合わせ、1/4くらいの量を鍋に入れ温め、柔かく戻して置いた板ゼラチンを鍋の中に加え溶かした後、元のボウルに戻して良く混ぜ合わせる。r目恩汁も加え混ぜる。

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⑩卵白40gと水26gグラニュー糖80gでイタリアンメレンゲを作る。

⑪⑨のボウルに⑩のイタリアンメレンゲを3回くらいに分けて加え、さっくり混ぜ合わせる。

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⑫生クリームを6分立てにし、⑪に加え混ぜ合わせて、⑧のグラスに絞り入れる。


≪ジュレ・エクゾティックを作る≫

⑰マンゴとpassionフルーツのピュレ、水を鍋に入れ沸かし、あらかじめ混ぜ合わせておいたグラニュー糖とアガーを加え溶かし、泡立て器でしっかり混ぜ合わせる。

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⑱パットにラップを敷き、⑰を流し入れ平らに整える。すぐに固まるので作業は手早く!
固まったら、1.5㎝角に切る。

⑲10%のグラニュー糖を加えて泡立てた、クレーム・シャンティイを⑰に絞り、⑱のジュレをのせ、ミントの葉を飾る。完成♪

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最後にとてもとても、紹介が遅れてしまいましたが、何時も嬉しいつくれんぼをしてくださってるMaple☆Mapleさんがマンゴが主役のゴーギャンを作ってくださいました。

ずっと前に作ったもので、自分でもすっかり忘れていたのでした。それをメープルさん流の、とても素敵はデコで再現してくださったんです。

それから、少し前に紹介したヴァニラシャンティイを使って、これまたメープルさんならではの、可愛いデコでショートケーキも。

それから、フォンダンショコラもとても美味しそうに作ってくださってます。

メープルさんは、少し前に自分のネットショップの焼き菓子を注文してくださった事があったのだけど、その際に、感動的な事に一つ一つのお菓子の感想を全部書いて下ったのです。
本当に言葉がありません。
その時の記事はこちらです♪

メープルさん、いつもいつも、ありがとうございます!

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✿苺のデセール♪✿

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先日アップした苺のセミコンフィを使ったデセールをつくてみました♪
同じ苺ひとつでも、加熱する熱の具合や乾燥野タイミングなどでこんなにも違う味、違う食感、違う風味を発するなんて、これがはまらずに居られますでしょうか。(笑)

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全く同じ苺から出来た3つの「違う苺」は、今こそ楽しみましょう。
それに、このデセールは、苺のコンフィの時出来るシロップも活用できるので、そこがいいかも。

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材料

≪ミルクのコンフィチュール≫

生クリームーーーーーーーーー150g
牛乳ーーーーーーーーーーーー50g
グラニュー糖ーーーーーーーー150g

≪苺ソース≫

苺のコンフィ汁ーーーーーーーーーー300g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーー1枚
苺のコンフィーーーーーーーーーーー適量
苺の濃縮エキスーーーーーーーーーー7g
キルシュ酒ーーーーーーーーーーーー6g

≪フォン・ドゥ・シュトロイゼル≫

薄力粉(A)ーーーーーーーーーー80g
アーモンドパウダーーーーーー80g
グラニュー糖ーーーーーーーー30g
塩ーーーーーーーーーーーーー2g
抹茶ーーーーーーーーーーーー6g
無塩バターーーーーーーーーー80g
薄力粉(B)ーーーーーーーーー30g
ホワイトチョコレートーーーー150g


≪クレーム・ムスリーヌ≫

クレーム・パティシエールーーーーーー100g
クレーム・オ・ブールーーーーーーーーーー50g

≪その他≫

苺ーーーーーーーーーーーーー適量
生クリームーーーーーーーーー200g
ヌガティーヌ・オ・グリュエ・ド・カカオーーー適量

作り方

≪ミルクコンフィチュールを作る≫

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①材料をすべて鍋に入れ、絶えずかき混ぜながら中火で105℃まで煮詰める。ボウルに移し入れ、ラップを密着させ保存する。

≪苺のソースを作る≫

②苺のコンフィは汁気を切って、汁は鍋に入れ温め、柔かく戻した板ゼラチンを加え溶かす。

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③100℃のオーブンにれ90分乾燥焼きしてドライ苺にする。

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④粗熱のとれた②に苺の濃縮エキス(入れなくても美味しいですよ。)、キルシュ酒を加えよく混ぜ合わせ、③を細かく切って加える。この内、半量を冷蔵庫の中に入れ固めておく。

≪フォン・ドゥ・シュトロイゼルを作る≫

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⑤ボウルに一緒にふるった薄力粉(A)、抹茶、アーモンドパウダーを入れグラニュー糖、塩も加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

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⑥角きりにしたバターを加え、カードで混ぜ合わせ、サブラージュし、オーブンペーパーを敷いた鉄板にならべ、冷凍庫でしっかり冷やした後、170℃のオーブンで15分焼いて冷ましておく。

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⑦別のボウルに160℃のオーブンで6分くらいローストした薄力粉(B)をふるい入れ、ここへ完全に冷ました⑥を加え、良く混ぜ合わせる。

⑧湯せんで溶かし、40℃まで冷ましたホワイトチョコレートを⑦に加え、さっくり混ぜ合わせる。

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⑩オーブンペーパーなどを敷いた上に、直径10㎝のセルクルを置き、⑧を入れスプーンなどで表面を平らにし、冷蔵庫の中に入れ冷やし固めておく。


⑪なめらかしたクレーム・パティシエールにクレーム・オ・ブールを加え、良く混ぜ合わせる。

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≪モンタージュ≫

⑫シフォンナイフなどを入れセルクルから出した⑩を皿の真ん中に置き、⑪のクレーム・ムスリーヌを絞る。

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⑬周りに苺を飾り、真ん中に④の冷やし固めた苺ソースのゼリーを置く。

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⑭生クリームを泡立てて、①のミルクコンフィチュールの20g~25gを加え、⑬の上に置き、④の冷やしてない苺のソースをかけて、ヌガティーヌ・オ・グリュエ・ド・カカオを飾る。
まわりにも生の苺を散らし、ソースをかけ、ピスタチオなどを飾れば完成♪

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フォークで切ってみると、赤の苺と抹茶の緑が色鮮やかな層になってて、凄く美味しそうでしょう?
抹茶と苺、ここへミルクコンフィチュール入りのクレームシャンティイがまるで「練乳」のような役割となってとても懐かしい美味しさを与えてくれてますよ。

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「とちおとめ」と言えば、こんなヤツも居た!(爆)

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[ 2011/05/18 23:35 ] ✿お菓子✿ デザート&おやつ | TB(-) | CM(-)

✿オレンジとグレープフルーツのヴェリンヌ♪✿

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昨日アップしたグレープフルーツのラメルランギーの時に残った果肉を使ったヴェリンヌです♪
下の白い部分が、オレンジ風味のパンナコッタで、その上にブラッドオレンジのソース、グレープフルーツの果肉入りのレモンのゼリーの上にグレープフルーツのラメルランギーとグロゼイユ(赤スグリ)で飾り付けをした、ヴェリンヌ仕立てです。

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最初のイメージではもっと淡い感じで仕上げたかったんだけど、オレンジの果肉を娘が全部食べてくれたので、オレンジソースをブラッドオレンジのピュレで作ったので、色が濃くなってしまったのでこんな元気な雰囲気になってしまったよ(笑)

それに、午前中に用事が出来て出かけてたので撮影をしたのは夕方で、良い写真が撮れなかった(涙)
残ったグレープフルーツの果肉が使いきれるように作ったので、ヴェリンヌが9個も出来ちゃったのでまだ例沿いこの中に4個ほど残ってるから、明日の午前中にそのチャンスがあれば撮り直そうかとも思ったくらい。

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材料

≪オレンジのパンナコッタ≫

生クリーム(42%)ーーーーーーーーーーー200ml
牛乳ーーーーーーーーーーーーーーーーーー250ml
オレンジの皮ーーーーーーーーーーーーーー1個分
バニラビーンズーーーーーーーーーーーーー1/2本分
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー50g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーーーー5g
オレンジ果汁ーーーーーーーーーーーーーー1個分
オレンジキュラソーーーーーーーーーーーー15ml

≪ブラッドオレンジのソース≫

ブラッドオレンジのピュレーーーーーーーー150ml
ナパージュヌードルーーーーーーーーーーー50ml
水ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー15ml
はちみつ(オレンジ)ーーーーーーーーーーー8g
シナモンスティックーーーーーーーーーーー1/4本
ペクチンーーーーーーーーーーーーーーーー1g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー25g
コアントローーーーーーーーーーーーーーー20ml

≪グレープフルーツの果肉入りレモンゼリー≫

グレープフルーツの果肉ーーーーーーーーーー6個分
ミネラルウォーターーーーーーーーーーーーー200ml
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー40g
レモン果汁ーーーーーーーーーーーーーーーー1/2個分
レモンの皮ーーーーーーーーーーーーーーーー1個分
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーーーーー10g
はちみつ(オレンジ)ーーーーーーーーーーーー10g

≪飾り≫

グロゼイユ(赤スグリ)ーーーーーーーーーーー適量
グレープフルーツのラメルランギーーーーーーー適量


作り方

①生クリーム、牛乳、オレンジの皮、バニラビーンズ、グラニュー糖を鍋に入れ、沸騰したらすぐに火を消して蓋をし、5分くらい置いて香りを移す。

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②①をこして、予め冷水に浸して戻した板ゼラチンを加えとかし、オレンジ果汁とオレンジキュラソを加え良く混ぜ合わせ、粗熱が取れたらグラスの1/3くらいの高さまで注ぎ、冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。

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③ブラッドオレンジのピュレ、ナパージュヌードル、水、はちみつ、シナモンスティックを鍋に入れ温めて、予め良く混ぜ合わせて置いたペクチンとグラニュー糖を加え、更に弱火で3分ほど煮て氷水にあて冷やす。

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④③が冷めたらコアントローを加え混ぜ、②の上に1~1,5㎝くらいの高さになるように注ぎ、冷蔵庫の中に入れ冷やしておく。

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⑤グレープフルーツの果肉を房から取り出して形よくパットに並べる。

⑥鍋にミネラルウオーター、グラニュー糖、レモン汁、レモンの皮、はちみつを入れて沸騰させる。

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⑦火からおろし、戻して水気を切った板ゼラチンを加え、良く混ぜて溶かし、漉しながら⑥に注ぎ入れ冷蔵庫の中で冷やし固める。

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⑧⑦が固まったら包丁で約3㎝角にカットし、④の上に入れる。

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後は赤スグリやグレープフルーツのラメルランギーなどで飾れば完成♪

食べ始めは、グレープフルーツから始まったのに食べ終わった頃はオレンジの風味の余韻が残る、とてもさっぱりしたヴェリンヌです。
この頃急に気温が上がってるので子供たちと一緒にとても美味しく頂きました♪

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[ 2011/05/15 00:20 ] ✿お菓子✿ デザート&おやつ | TB(-) | CM(-)
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