*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ シュー

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿サントノレ・パンプキン✿

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このブログを書き始めたごろ一回、ピスタチオのサントノレを作った以来、初めてかも。
今回のは、ごめんなさい。まだかぼちゃを引きずってます。買っておいたかぼちゃ、おかずにしてもいいのだが、10月の内に、このサントノレ・パンプキンは作りたいと思っていたものだったので。

3_20111105185305.jpg

それに、基本的にかぼちゃのシュークリームが大好きなんです。
美味しいから♪

ダイエット中の娘がハマっちゃって、その場で3個も平らげては、あ~あ、この家でダイエットなんか無理だよ。
ちょっと味見しようと思ったんだけどさ!と、いきなり八つ当たり。3個も食べるのが悪いんじゃん。5個しか作ってないのに。

4_20111105185305.jpg

これは、昨日晴れると言うので、日差しのあるうちに撮影しようと思って、一昨日のよる土台とクリーム、それからシューを焼いておいて、昨日の朝の内に仕上げて撮影したものです。

シューは、焼き上げて冷ました後、乾燥剤と共に袋に入れておけば、1くらいは軽く持つので。
焼き立てのバターの香りに誘われたか、丁度小腹がすいていたのか、「食っていい?」と言うので、形の悪いものを選んで食べさせたら、これが止まらなくて、次から次へとお代りコール(笑)

6_20111105185304.jpg

旨い、旨いっ!と、普段あんまりこういうこと言わない人だからダメとは言えず。
そしたら、プチシューを鉄板1台分軽々と食べてしまった。あ~ら、珍しい。オーブンが2台あってよかったわ。
シュー生地は温かい内にオーブンに入れないとよく膨らまないので、1回で焼け分の生地だけ仕込むのだから。

ここまでは良かったんだけど、普段褒めないくせに今日は行き過ぎ、最後に「今まで食べたお前の菓子の中で一番美味しかった」だって。

・・・はぁ~?
なんかそれ、喜べない・・・よね?
クリーム絞ってないぞ。ただの生地だぞ。
な~んかこの人って、人を喜ばせられない事が天才的だわ。

7_20111105185403.jpg

材料(鉄板4台分)

≪シュー生地≫

無塩バターーーーーーーーーーー80g
水ーーーーーーーーーーーーーー100g
牛乳ーーーーーーーーーーーーー100g
グラニュー糖ーーーーーーーーー40g
塩ーーーーーーーーーーーーーー2g
薄力粉ーーーーーーーーーーーー120g
卵ーーーーーーーーーーーーーー4個くらい。
卵ーーーーーーーーーーーーーー30g
卵黄ーーーーーーーーーーーーー20g
グラニュー糖ーーーーーーーーーg
塩ーーーーーーーーーーーーーー0.5g

つくり方

≪下準備≫

の材料で卵液を作り、冷蔵庫の中で一晩寝かせる。
卵液のつくり方は卵をよくほぐしてからグラニュー糖と塩を加え良く混ぜて溶かしてこしてラップをかけたもの。

16_20111105185439.jpg

①鍋に常温に戻したバターを入れて水、牛乳、グラニュー糖、塩を加え、泡立て器でこまめに混ぜながら沸騰も導く。

②沸騰した状態↓。この時点でバターが完全に溶けている事が大切。

17_20111105185438.jpg

③火からおろして泡がふわっと落ち着いたらすぐに2回ふるった薄力粉を加え、木べらを鍋底に当てて、ダマにならないように木べらを底から上へ返して力強く混ぜる。

④再び強めの中火にかけ、③を同じ要領で力強く練って余分な水分を飛ばし、鍋そこに膜が張りシューっという音がしてきたら火からおろし、卵をほぐさずに1個ずつ加えて練る。

18_20111105185438.jpg

⑤最後の4個目は少しずつ加えて生地の固さで決める。木べらで持ち上げた時、逆三角形の形になってればいい。
このほかにも、生地に人差し指で引いてみて指の跡を追うように溝が閉じればOK。シュー生地の出来あがり。

≪サブレ・アマンド≫


※サブレ・アマンドは、さつま芋と林檎のセサミンタルトに黒ゴマを入れずに作ったものを使いました。

※サントノレの数は、自分は5個しか仕上げてないんだけど、この分量でいけば10個くらい作れますよ。

14_20111105185441.jpg

⑥サブレ・アマンドは2mmくらいの厚さにのばしてピケ(空気穴をあける事)をし、直径8㎝セルクルで抜いて、オーブンペーパー敷いた鉄板に並べて、冷蔵庫の中に最低1時間くらい入れておく。

⑦⑥に卵液を薄く塗り、⑤の生地を一まわり小さく絞る。シュー生地が焼いた時に膨らむ大きさを計算して。

15_20111105185440.jpg

⑧直径3㎝以上にならないようにプチシューも絞る。絞り終わったら刷毛で卵液を塗り、フォークで縦横跡を付けるように軽く押さえて、その上から霧をふく。


⑨180℃のオーブンに入れて50分くら焼く。シューの横を軽く押さえてみて硬かったら出来あがり。

⑩フォンダン適量は手でもんで柔らかくしておく。

10_20111105185402.jpg

⑪鍋に水とグラニュー糖を同量入れてシロップを作っておき、⑩と黄色の色素、と合わせて延ばす。鍋は常に30℃前後をキープしながら、べらで持ち上げた時、細いリボン状に落ちるくらいの濃度が理想。

⑫少し写真の編集の順番がここの部分、おかしくなってるんですが、フォンダンを仕込む前にクリームを用意してくださいね。クリームはcotta recipe circle かぼちゃのクレーム・パティシエール by kanako かぼちゃのクレームパティシエール300gに10%のグラニュー糖を加えて泡立てた生クリーム160gで作ります。

11_20111105185401.jpg

⑬⑨のサントノレの土台のリングシューに⑪のフォンダンを逆さにつけて、周りに垂れたフォンダンは指でふき取る。フォンダンが固まったらクリームを入れる穴をあけて⑫にクリームを絞りいれる。リングシューの真ん中にもクリームを絞りれる。

12_20111105185400.jpg

⑭プチシューは、焼き上がったら網にとって完全に冷まして、お尻にクリームを入れる穴をあけて、クリームを絞りれてからフォンダンを付ける。

⑮⑬の真ん中に、10%のグラニュー糖で泡立てた生クリームを絞り、⑭プチシューの穴のあいてる部分にちょこっとフォンダンを接着剤代わりにつけて3か所おく。

13_20111105185441.jpg

⑯プチシューとプチシューの間にクレーム・シャンティを下から上に向かって絞る。

5_20111105185304.jpg

⑰もうひとつのフォンダンをかけたプチシューを上に載せて、蒸して1㎝角に切ったかぼちゃや飴細工を飾って関せ♪

8_20111105185403.jpg

こうやってシュー生地のレシピを書きながら改めて思う事は、シュー生地つくりは本当に注意点が細かくありすぎる事ですね。今日はざっと書いてしまったのですが、しばらくシューのお菓子を続けて作りたいと思ってるので、またコッタさんの方にでもアップしておきますね。

9_20111105185402.jpg

続けてシューのお菓子は作りたいけど、ちょっと大事件が!
丁度、このサントノレを撮影してた時、突然カメラが壊れった!!!
ショック!!本当にショック!

でね、友たちにいくつもライセンスを持ってて、家電製品とかも全部直してしまうという、凄い旦那さんがいるのね?まだ2年しか使ってないカメラなんだし、もしかしたら、なにかのロックがかかってるだけで、壊れてないのかもしれない!なんて、思いたかったので、その友たちに今朝電話を入れてみました。

そしたら、仕事帰りでお疲れでしょうに、先ほど自宅に来てくれたんです。
でも残念ながら本当に壊れてるみたい(涙)
一生懸命にカメラの診察中の旦那様に友たちが「パパ、頑張ってよね。私痩せるから」と。[私も~!]って言っても関係ないか!(爆)

結果、明日朝一に修理に出す事になりました。最悪。(涙)
だから、シュー菓子が同乗するのは少しお預けなのですが、ブログは頑張るよ。
今まで貯めたレシピと写真が沢山あるので、それらを引っ張りだせば10日くらいは持つと思う。
この頃私、ちょっと頑張ってるでしょ✿
エンジンが消えないように、引き続き頑張るねっ!

それから、仕事の帰りでお疲れでしょうに来てくださった旦那様と友人に、本当に感謝です。
ありがとうございました!
今度ぜひ、別の形で盛り上がりたいです♪

2_20111105185310.jpg

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[ 2011/11/05 22:53 ] ✿お菓子✿ シュー | TB(-) | CM(-)

✿シュー・パタト♪✿

●●●シュークリーム34

「パタト」とは、フランス語でポテトの事。

●●●シュークリーム19

通常のシュー生地より、卵の量を減らして固めに作って絞った後、挟みで十字のクープを入れて焼いたシューに、生クリームを絞った、出来上がりの姿が「じゃがバター」に似ていることから名づけられたそうだ。

●●●シュークリーム27

これは、武井シェフのレシピで、本来はシューの上に絞った生クリームが少し緩めのクリームだったんだけど、
私はあえて、しっかり泡立てたシャンティイを絞り、シュークリームだけでも一つのケーキに身立ってて飾り付けをしてみました♪

●●●シュークリーム25

同じシュークリームでも、箱詰めになってるシュークリームより、食べ後の満足感は格別ですよ♪♪

●●●シュークリーム22

この、オレンジ色のコイルは、作ったはいいけど、意外とオレンジ色って使いづらくてそのままにして置いたものがあったので、飾ってみました♪

●●●シュークリーム24

材料

≪パータ・シュー≫

無塩バターーーーーーーーー120g
牛乳ーーーーーーーーーーー150g
水ーーーーーーーーーーーー150g
グラニュー糖ーーーーーーー6g
塩ーーーーーーーーーーーー3g
薄力粉ーーーーーーーーーー150g
卵ーーーーーーーーーーーー5~5.5個

≪クレーム・パティシエール≫

牛乳ーーーーーーーーーーー375g
生クリームーーーーーーーー125g
バニラビーンズーーーーーー1本
卵黄ーーーーーーーーーーー5個
グラニュー糖ーーーーーーーー90g
薄力粉ーーーーーーーーーーー34g
バニラエッセンスーーーーーー2g

≪クレームシャンティイ≫

生クリームーーーーーーーーーー230g
グラニュー糖ーーーーーーーーー23g

≪仕上げ用≫

生クリームーーーーーーーーーー200g
粉砂糖ーーーーーーーーーーーー30g

つくり方

①クレーム・パティシエールを作る。

※分量は↑ので、つくり方はこちらを見てくださいね。生クリームと牛乳は一緒に鍋に入れます。

②パター・シューを作る。

※バターシューも、分量は↑のものを、つくり方はこちらを見てくださいね。

●●●●●シュークリーム10

③出来たシュー生地を絞り、卵1:卵黄2:塩と砂糖各少々を混ぜたドリュールを刷毛でぬる。

●●●●●シュークリーム11

④挟みを90℃に立てて、十字の切り込みを入れる。切り込みを入れる度に挟みに溶かしバターをぬること。

●●●シュークリーム7

⑤180℃の予熱を入れたオーブンに入れ、30分焼いた後、鉄板の前後を入れ替えて更に15分焼く。焼き色をチェックして最後に5分焼く。

●●●シュークリーム4

⑥クレームシャンティイを固くぼそぼそする状態になるまで泡立てて、柔かく練った、クレーム・パティシエールと混ぜ合わせる。

●●●シュークリーム3

⑦網にとって冷ましたシューの底にナイフで穴をあけ、

●●●シュークリーム9

⑥のクリームをたっぷり詰める。

●●●シュークリーム32

後は、生クリームと粉砂糖で泡立てた仕上げ用のシャンティイを絞って飾る。出来上がり♪

●●●シュークリーム16

とてもしっかりしたシューなので、クリームを詰めずに1晩くらい置いても平気。

●●●シュークリーム31

切ると、中はこんな感じ♪

●●●シュークリーム29

今までシューを焼いても、すぐに柔かくなってしまったり、あるいはふくらみがイマイチだと思ってる方が居たら、ぜひ、このレシピで試してみてくださいね♪

●●●シュークリーム20

今日、オリーブの森のオーナーからの連絡で、4月と5月のお店は休みにするとの事。
毎年、5月は連休などがあるので休みにしていたのは知ってるけど。
なので、今週は予定が少し変わったので、マカロンでも焼いてみようと思ってます。
この頃、イタリアンメレンゲベースのものばかりだったので、たまには、フランスメレンゲのマカロンでも焼いてみようっと♪

●●●シュークリーム18

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[ 2010/03/30 23:37 ] ✿お菓子✿ シュー | TB(-) | CM(-)

✿桜のエクレア♪✿

●●●桜のシュー26

また、桜尽くしのお菓子だよっ(笑)♪

●●●桜のシュー33

どんだけ、桜が好きなんだよ(笑)

●●●桜のシュー25

パータ・シューって、本当に色んな変化をつけるのには、とても便利なお菓子だよね。
チョコレートや、抹茶ピスタチオなどのお菓子の定番素材は勿論、以前お菓子で使った残りのエクレアに唐辛子とほうれん草のイタリアンの炒め物を詰めておつまみ風にしてみたけれど、これもとても見栄えもよくてパーティメニューにぴったりでした♪おすすめですよ、こちら

●●●桜のシュー29

パータ・シューのつくり方はこちら。
クレームパティシエールのつくり方はこちら。

●●●桜のシュー23

では、レシピです♪

●●●●●シュー3

パータ・シューを作り、シリコンペーパーの上に、★型の口金をつけた絞り袋に入れて約7㎝~10㎝の棒状に絞る。
180℃のオーブンに入れ、35~40分ほど、色が付くまでしっかり焼く。

●●●桜のシュー3

クレームパティシーエルーーーーーー100g
桜餡(市販)ーーーーーーーーーーーー50g
桜の濃縮エキスーーーーーーーーーー20g
生クリームーーーーーーーーーーーー100g

クレーム・パティシーエルに桜餡と桜の濃縮エキスを加え混ぜ、7分立てにした生クリームを混ぜてクリームを作る。

●●●桜のシュー35

焼いて冷ましたエクレアを縦半分に切り分け、間にクリームを挟む。
エクレアの表面にフォンダンをぬり、塩抜きした桜の塩漬けをのせる。出来あがり♪

●●●桜のシュー32

フォンダンは、湯せんで溶かしてシロップで固さを調節して使うのですが、40℃を超えるとツヤがなくなりますので注意してね。

●●●桜のシュー37

さて、先週の土曜日はいつもの1日お菓子屋でした。用意したのはニューヨークチーズケーキと、ジャスミンのマカロン、抹茶マカロン、

●●●桜のシュー38

桜と苺のマフィン、木の実のフォンダンショコラ、コーヒーとクルミのタルト、

●●●桜のシュー39

野菜のシフォンケーキ、桜とフランボワーズのシフォンケーキでした♪

●●●桜のシュー40

以前作った野菜のシフォンケーキのレシピも↑リンクしてありますが、今回のはレシピを変えました!
以前のものだと、すべて野菜パウダーを使用してましたが、今回のは、自家製野菜ペストを使いました。なので、当然つくり方は変わりました。これは近いうちに載せますので、楽しみにしてねッ♪つくり方も楽で美味しさ2倍になったのでね♪♪♪

こんな訳で、また何日もブログを休んでいました。返事を待たせてどうもすみませんでした。

しかもね、今回は、ロールケーキとチョコレートのシュークリームをも持って行くつもりだったけど、ロールケーキ用のジェノワーズを焼いてる途中、オーブンが壊れちゃったんだよね。

●●●桜のシュー41

後3分!!でよかったのに、駄目だった(汗)
何があったか解らないけど、いきなりオーブンのメニューのすべての文字やレインボー色のすべてが点滅状態でどのボタンを押しても反応なし。こんなの観た事も聴いた事もなかったので写真に収めたんだけど、色は全く映らないんだね。移ってほしくない指紋はくっきりと写ってるのにね(汗)とにかく、実際はとても派手な光景でしたよ。
仕方がないので修理センターに予約して、水曜日に来てくれる事になったよ。
月曜日は、予約がいっぱいで火曜日以後と言われたんだけど、明日と明後日は娘の本番の受験なのでね。
火曜日の午後は、いつも義母と義父の入院してる病院に行くので、水曜日の午後になったので、オーブンのない日を4日凄さないくちゃならなくなったよ。
編集待ちのお菓子は沢山溜まってるから、ブログのネタには困らないし、焼かないお菓子を作る方法もあるけど、オーブンがないと気持ち的に「暮らし」が停止してるような気分になりますね(笑)
それよりも、いよいよ明日は娘の受験です。こんな時母はなにもやれないけれど、毎晩遅くまで一緒に頑張ったし、今日はぐっすり寝かせて笑顔で送るだけだよね。

●●●桜のシュー27
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[ 2010/03/08 12:36 ] ✿お菓子✿ シュー | TB(-) | CM(-)

✿クラッカン・ショコラ・シュークリーム♪✿

●●●ココレートのシュークリーム3

クロカン・ショコラをのせて焼いたプチシュー♪を作ったよ♪

●●●ココレートのシュークリーム8

このレシピは、「カフェ・スイーツ Vol・106」に載ってるもので、ほぼレシピ通り作ったのですが、
これを作ったのは、先週の1日お菓子屋さんに出すお菓子作りの真っ最中で、届いたばかりのこの、P125クール・ド・グアナラを試してみたくて、お店用のマカロンと一緒に作ったので、丸口金が全部「お仕事中」だったのでした。

●●●ココレートのシュークリーム6

しょうがないので星型で小さく絞ったので、偶然、こんな形になりました♪

●●●ココレートのシュークリーム12

ショコラ・クラッカンをのせるので、下の部分が丸くなくても全然おかしくないでしょ?
まるで、シュークリームじゃないように見えるでしょ?
しかし、シュークリームじゃないようなのは、味もそうでした!!!

★★★チョコレートシュークリーム6

中に詰めた、クレーム・パティシエール・ショコラなんだけど、今までこんな風に風味と香りがこく、口溶けの素晴らしいチョコレートのカスタードクリームは初めて!!!
これは、凄いっ!
の写真は、テンパリングした訳じゃくて、溶かしただけなのに、このツヤ!
まさにチョコレートの革命かも!!!

●●●フィナンシェ1

その前に、このレシピというのは、今年ヴァローナ社から、今年の新製品「【VALRHONA】P125クール・ド・グアナラ」の提案として記載されたものなんですが、このチョコレートはとにかく凄い!!!

★★★チョコレートシュークリーム1

カカオ豆は大きく分けると、54%の油脂分と46%の固形分とで、2つのパーツに分かれる。
いわゆる、「カカオ分」の半分以上が油脂分で、その油脂は無臭、無色です。カカオの風味との言える、香りや色は残りの固形分に由来する。なので、チョコレートの香りや風味、色だけを増やそうとしても、必要でない油脂分までが増える訳だから、ただチョコレートを多く加えても焼き上がったショコラ生地の目が詰まって食感がコンパクトになったり、口溶けの悪いガナッシュになったりと、食感の低下につながる結果になったりする。
ここで、ヴァローナ社がこの度、開発したP125クール・ド・グアナラは、カカオ豆の組成を見直して誕生したまったく新し製菓用のチョコレートと言えると思う。

ヴァローナ社の人気商品である「クール・グアナラ」と同じ豆でできてるので、深い苦みと香の高さはグアナラそのものでありながら、味や香りを味や香りをより効率よく発揮できるようになった、「P125クール・ド・グアナラ」の名前の「P」は、パワーの意味で、「125」とは、カカオの力を125%活かせるチョコレートである事に因んだそうですよ♪

●●●ココレートのシュークリーム10

本に載ってるレシピ通り作ったお菓子でも、今まで古本のレシピであれば、載せた事もありますが、なにせこちらは、真新しいものなので、分量は抜きしてつくり方だけ紹介ますね!

●●●ココレートのシュークリーム18

≪クレーム・パティシエール・ショコラのつくり方≫

★★★チョコレートシュークリーム2

卵黄とグラニュー糖を泡立てずにすり合わせ、コーンスターチを加える。

★★★チョコレートシュークリーム5

これを沸騰させた牛乳と生クリームの鍋に加え、一緒に炊き上げる。

★★★チョコレートシュークリーム8

P125に、少しずつ注いで乳化させる。無塩バターを加えて滑らかに調える。

≪パータ・シュー≫

●●●ココレートのシュークリーム22

鍋に、水、牛乳、無塩バター、グラニュー糖、塩を入れ、温める。P125を加えて溶かす。

●●●ココレートのシュークリーム24

沸騰したら火からおろし、ふるって置いた強力粉を加えて混ぜる。再度火にかけ水分を飛ばす。

●●●ココレートのシュークリーム25

卵を数回に分けて加え、生地を調える。


≪クラッカン・ショコラ≫

★★★チョコレートシュークリーム10

薄力粉、アーモンドパウダー、カソナード、溶かしたP125、ポマード状に柔かくしたバターをボウルに入れ、生地が一まとまりになるように混ぜ合わせる。

★★★チョコレートシュークリーム11

1mm弱の厚さにのばし、冷凍庫で冷やし固める。

●●●ココレートのシュークリーム27

パータ・シューを絞り、大きさを合わせて丸く抜いたクラッカン・ショコラをのせて、

●●●ココレートのシュークリーム28

180℃のオーブンに入れ、30~35分焼く。

●●●ココレートのシュークリーム1

冷めたら、クラッカン・ショコラがのってる部分を切り分け、

●●●ココレートのシュークリーム2

クレーム・パティシエール・ショコラを詰める。

●●●ココレートのシュークリーム15

本来のレシピでは、ガナッシュ・モンテ・ショコラを作り、四角に切り分けて飾っていたけれど、手持ちの飾り用の
チョコを小さい✿型に抜いて飾りました♪

●●●ココレートのシュークリーム16

結構、イケるでしょ?(笑)
とにかく、これはシュークリームではなく、チョコレートのムースでも食べてるような口溶けと風味でした♪
今まで使っていたチョコレートをこれに置き換えたり、半分ずつ混ぜて使ったりするだけでも、ぐっと美味しいなる事無違いないですね。これから家のだけじゃなく、世の中のガトー・ショコラの味が変わるかも!

●●●ココレートのシュークリーム20

これを食べた息子が目を丸くしてこう言った。
「なんでママはこういうのが作れるの・・・?」と。
「・・・・そりゃ、ママだからねっ♪」と。
可愛くラッピングすれば、バレンタインに使うとしても全然問題ないともいます♪

●●●ココレートのシュークリーム17





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[ 2010/02/11 15:34 ] ✿お菓子✿ シュー | TB(-) | CM(-)

✿サントノレ♪✿

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菓子職人やパン職人の守護聖人、「聖オノレ」に捧げた菓子だからこの名前がついたとも、
パリのサントノレ通りにお菓子屋を開いていたシブーストの店で生まれたからとも言われる。

#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;3

クレーム・パティシエールにメレンゲを合わせて軽さを出したくクレーム・ア・サントノレ(別名クレーム・ジブースト)を使う。

#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;7

また、19世紀にこのクリームヤお菓子を実際に創作したのは、オーギュスト・ジュリアンであるともされています。

#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;10

材料(21㎝の2台分)

パータ・フォンセクリックするとレシピに飛びます♪ーーー基本配合

パータ・シュークリックするとレシピに飛びます♪ーーー基本の配合×1.5

ドリュール(全卵を溶きほぐして漉したもの)ーーーーーーー適量
カラメル
 グラニュー糖ーーーーーー500g
 水飴ーーーーーーーーーー100g
 水ーーーーーーーーーーー150ml
クレーム・ア・サントノレ(クレーム・ジブースト)
 クレーム・パティシエールクリックするとレシピに飛びます♪
  牛乳ーーーーーーーーーーー250ml
  バニラさやーーーーーーーーー1本
  卵黄ーーーーーーーーーーーー120g
  グラニュー糖ーーーーーーーーー50g
  薄力粉ーーーーーーーーーーーー25g
 板ゼラチンーーーーーーーーーーー10g
 キルシューーーーーーーーーーーー50ml
 ムラング・イタリエンヌ クリックするとレシピに飛びます♪
  卵白ーーーーーーーーーーーーー200g
  グラニュー糖ーーーーーーーーーー300g
  水ーーーーーーーーーーーーーーー100ml

クレーム・シャンティイ
 生クリームーーーーーーーーーーーー300ml
  粉砂糖ーーーーーーーーーーーーー30g
 バニラシュガーーーーーーーーーーー大さじ2
ピスタチオ(飾り用の薄切)ーーーーーー適量
バター(プレート用)ーーーーーーーーー適量
打ち粉(強力粉)ーーーーーーーーーー適量

つくり方

≪下準備≫

●●●クリーム8

板ゼラチンを氷水につけて柔かく戻す。
トゥルティエール(円形の鉄板)にバターを薄く塗る。
オーブンプレートにバターを薄く塗り、強力粉を軽く振る。

≪パータ・シューを焼いて組み立てる≫

#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;19

①パータ・フォンセを2mm厚さにのばしてピケする(フォークなどで穴を空けてもよい)

#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;20

②トゥルティエールにのせ、ヴァロヴァン型をあてて直径21㎝に抜き、冷蔵庫でしばらく休ませる。

#10084;#10084;#10084;パータ・フォンセ4

③ドリュールを全面にぬる。

※パータ・フォンセの代わりに、フイユタージュ(折り込みパイ生地)を使ってもよい。
パート・シュクレやパート・サブレはもろいのでパータ・シューが膨らむ時にパイ生地の表面が割れたり、裂けたりするので使わない。


★★サム50

④パータ・シューを直径9mmの口金をつけた絞り袋に入れ、パータ・フォンセの縁から5mm内側にリング状に絞り出す。

※少し高い位置から生地を垂らすようにして、口金から出た生地の形がそのまま綺麗に出るように絞る。

#10084;#10084;#10084;パータ・フォンセ5

⑤パータ・シューを中心から外側に向けて渦巻状に絞り出す。

#10084;#10084;#10084;パータ・フォンセ6

口金がパータ・フォンセに触れるくらい低く保ち、パータ・シューを押さえつけるように薄く絞る。

#10084;#10084;#10084;パータ・フォンセ7

200℃に温めたオーブンで45分焼く。

★★サム4

※中央に絞るパータ・シューは、焼き上がったケースにクリームを詰めすぎないようにする為ですよ。

⑥オーブンプレートにパータ・シューを直径2㎝の円形に絞り出す。

#10084;#10084;#10084;パータ・フォンセ18

⑦パータ・シューの表面にドリュールをぬり、200℃に温めたオーブンで30分焼く。

#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;15

⑧生地が焼き上がったら網の上に移して冷ましておく。その間にカラメルを作る。鍋に水を入れて火にかけ、水あめとグラニュー糖を加え、ブロンド色になるまで煮詰める。鍋を冷水につけて冷やし、カラメルの色と固さを調節する。

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⑨オーブンプレートにピスタチオの薄切を間隔を十分に空けて並べる。

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⑩次にシューの底にカラメルをつけて、⑤のリング状のシューに間隔を取りながら貼り付ける。

≪クレーム・ア・サントノレを作る≫

●●●クリーム6

⑪クレーム・パティシエールを作り、火からおろしてすぐに戻したゼラチンの水気を絞って加え、手早く混ぜて溶かす。キルシュを加えて混ぜる。クレーム・パティシエールと並行して、ムラング・イタリエンヌを作る。ゼラチンを加えたクリームが熱いうちに、出来上がった温かいメレンゲの一部を加えて馴染ませる。

●●●クリーム2

⑫それを残りのメレンゲに加えてさっくりと混ぜ合わせる。

※ゼラチンを加えたクリームは冷めるとか固まり、ムラング・イタリエンヌと合わせると気泡が潰れてしまう。クリームが熱く柔かいうちに気泡をつぶさないように綺麗に混ぜる。

●●●クリーム7 #10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;#10084;16

⑬⑩に⑫のクレーム・ア・サントノレを表面から平らになるように絞り入れ、冷やし固める。

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直径14mmほどの丸口金にV字の切り込みがあるサントノレ用口金でクレーム・シャンティイを絞り出す。

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※さらにクレーム・シャンティイを星形の口金で絞り出して飾ってもよい。

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※バニラシュガーは、グラニュー糖に種をそぎ取ったさやを入れておくと、バニラの匂いが砂糖に移って、バニラsugarになりますよ♪

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[ 2009/10/06 22:11 ] ✿お菓子✿ シュー | TB(-) | CM(-)
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