*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ グラスデザート

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿杏仁豆腐&桃のヴェリンヌ✿

◆◆◆ブログを引っ越しました!
2012年、10月以後の記事は
こちらから見れます。◆◆◆


5_20120802012327.jpg

杏仁豆腐の上に
桃のスライスをのせ、
シャンパン・ロゼのジュレをのせ、
とても簡単なヴェリンヌも同時に作ってみました。

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まさに桃の旬、ですよね今。
桃の香りや味って、本当に繊細で
焼き菓子にはまず向いてないから
ムースやゼリーなどジャンルは広くないけど、
美味しそうな桃を見掛けると
つい買ってしまいますよね。

買ったはいいけど桃って傷つきやすいから
もたもたしているとすぐにダメになったり。(汗)

皮をむくそばから変色が始まるから
桃はそのままケーキの上に飾る事も難しく
大体コンポートにしてから使うことがほとんどなので
つい面倒になったりしません?

002_20120802012301.jpg

今日のヴェリンヌに使った桃も
明日まで持つかな?という熟れた桃でした。
柔らかすぎてもコンポートするのも大変だから
そのまま杏仁豆腐の上にのせて、
シャンパンロゼのジュレで空気を遮断するような感じで
しあげてみました。

冷蔵庫の中に入れて1日くらい経ってもOKでしたよ。

37_20120802012357.jpg

ジュレの中に粒々が見えるでしょ?
これはヤマモモのジャムをジュレの中に入れたからなんです。

ヤマモモって今年初めて知ったんだけどね、
この頃はハマってる道の駅があって、
少し遠いので1カ月に2,3回のペースで通ってるんだけど、
ここで初めてヤマモモに出逢いました。

未分類 010

これがそう。
きっと、ベリーの仲間だろうと思い買ってきて、
分からないものは食べてるまで!
一口かじってみて、その酸っぱさにびっくりして
そのままパソコンに走り、検索。(笑)

そうするとジャムのレシピがいくつか出てきたので、
とりあえずはジャムを作ってみた。

そうしたら、とても美味しい!
色も思わず見とれてしまうほど綺麗なピンク!

その綺麗なピンク色を是非と
桃に染めてみたくてジャムを入れてみたんだけど、
結果的には無意味でした(爆)
逆に色が出すぎてしまった感じ。

なので、今日のれしぴではヤマモモは抜きにします。
写真には写ってますが、そちらは無視してくださいね。

杏仁豆腐のレシピはここを見てください。

Cpicon ✿本格・杏仁豆腐✿ by kanako8224

杏仁豆腐をグラスの半分くらいまで流し入れて
冷蔵庫の中で冷やし固めた状態からレシピを進めていきますね。

ジュレ・ロゼ

水ーーーーーーーーーーーーーーーーー100g
スパリングワイン・ロゼーーーーーーー365g
桃の濃縮エキスーーーーーーーーーーー15g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー75g
クリアガー100ーーーーーーーーーー10g


作り方

①鍋に水とスパリングワイン・ロゼを入れて火にかける。

2

②グラニュー糖とクリアガー100を予め良く混ぜ合わせておく。

③①に②を加えてかき混ぜながら80℃まで加熱し、
火から下ろす。

3

④粗熱が取れたら桃の濃縮エキスを加え混ぜ、
パットなどに流し入れて固める。

1

⑤杏仁豆腐の上に桃のスライスを並べる。

4

⑥時間をおかずに、⑤の上に④を
スプーンなどですくってのせる。

※右の写真が桃の濃縮エキスです。
桃の香りは繊細で表現するのが大変だけどこれは中々いい。
ですが、
桃のリキュルでも代用できますよ。

桃の杏仁 011 (2)

これを再び冷蔵庫の中で冷やし固めて頂きます♪

桃の杏仁 060

お盆休みでスイーツ作りの中断してましたが、
今日から旦那も出勤したのでやっと再開しました。
早速今日も、桃のシロップ漬けに。

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桃を主役に作りたいものが3つくらいあるから
明日から頑張ってみようと思ってます。
夏休みもあと10日か~!

息子と娘の友たち代わる代わる泊りに来てるんだけど、
息子の方は泊りに行く事も結構あるけど、
娘の方は行くのは禁じてるので、
友たちが来る事もNOとは言えない立場。

それに高校生にもなると
殆ど大人なので食事以外は手もかからないのですけどね。

明日は娘の友たちが泊りに来て、
一緒にほん怖を観るらしい。(笑)
今夜はパンの種でも仕込んで寝よう。

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[ 2012/08/17 22:26 ] ✿お菓子✿ グラスデザート | TB(-) | CM(-)

✿ヴェリンヌ・ 『本日のサラダ』✿

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多分、今年初のヴェリンヌだと思います。
もしかして
1年くらいぶり?

『本日のサラダ』と名付けなしたが、
名の通り、
すべての素材が『野菜』である事にこだわってみました。

下から
セロリのレアチーズ、
黄色いトマトのジュレ、
パプリカのレアチーズ、
赤トマトのジュレと、
4層になってます。

セロリとパプリカ&トマトのヴェリンヌ 033

しかもこのヴェリンヌ、
ずっとずっと前から頭の中に出来てあったんです。

それが米粉の生地の事でいっぱいになっていて
後回しにされてたり、
1回は途中で冷蔵庫の中で放置されたままだったりして。

セロリとパプリカ&トマトのヴェリンヌ 036

もう一度気を取り直して
作り始めたのはいいが、
下から3層目のオレンジ色の部分が
パプリカのレアチーズなのだけど
この部分だけ3回作りなおしました。

最初はレアチーズ生地に生のパプリカを入れて撹拌して
こした後板ゼラチンで固めたのだけど、
固まらない!!

セロリとトマトのヴェリンヌ 014

これきっと、たんぱく質を分解してしまう成分が
パプリカの中にあったのね!と、びっくり。

次にやる事って、
寒天を使いリベンジ。
とろとろしてきた。
やっぱりそれだったか。
と、思いきや
また分解されてる!

なんでなの・・・???

もうこうなったら
パプリカの事をもっともっと調べないと。

パソコンの前でパプリカに関する記事を探して
色々、、、、読んだ。
けど、よくわからない。(汗)

何故固まらないのかは
突き止める事が出来なかったけど、
勉強にはなった。

「ビタミン様物質の一種であるビタミンPを含んでいる。
ビタミンPはビタミンCを壊れにくくし、
またその抗酸化作用の性質を高める効果をもつため、
加熱調理してもビタミンCが失われにくい。」

というのだ。

ビタミンCが壊れやすく、
体内に吸収しづらいという
ややこしいところを持っている事は有名だよね。

でもパプリカと一緒に取ることによって
ビタミンを上手に取り入れる事が出来るなら、
これは凄いと思わない?

これからパプリカと友たちになる予定♪

で、分解の件に話を戻すと
悩んだ末に
パプリカをゆでてからレアチーズの生地と
混ぜてみた。

ゼラチンと寒天、どちらを試すかとも少し迷ったんだけど、
なにせ、冷蔵庫の中にはもはや
パプリカは1個しか残ってなかったので、
より安全な方法を選択。
寒天でやりました。

やった!
固まったわ、ちゃんと。

そんな訳でパプリカの部分だけが寒天で、
その他はゼラチンという、
ちょっと変わったレシピになってしまいました。(笑)

実験、好きだよって方がいたら
ゆでたパプリカを使ってゼラチンで固めてみたください。

どうなったか、ぜひ教えてくださいね!

セロリとトマトのヴェリンヌ 042

作り方

≪セロリのレアチーズ生地を作る≫

材料

クリームチーズーーーーーーーーーー100g
ヨーグルトーーーーーーーーーーーー100g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー40g
セロリの葉ーーーーーーーーーーーー54g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーー10g
白ワインーーーーーーーーーーーーー30g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーー4g


①ボウルにクリームチーズとグラニュー糖を入れて
柔らかく練り、ヨーグルトを少しずつ加えのばし、
レモン汁を加え混ぜる。

5

②セロリは、洗って葉の部分だけをとりわけ、
水気を綺麗にふきとって適当な長さに切る。

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③①に②を加え、バーミクサーで撹拌し、こす。

7_20120724000023.jpg

④白ワインを沸かし、予め氷水でふやかして水気を切った
板ゼラチンをくわえ溶かし、③に加え混ぜる。

⑤グラスの壁にプチトマトのスライス(分量外)を貼り、
④を流し入れて冷蔵庫の中で冷やし固める。

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≪黄色トマトのジュレを作る≫

材料

黄色のトマト(大)ーーーーーーーー1個(172g)
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー20g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーー15g
白ワインーーーーーーーーー10g
板ゼラチンーーーーーーーー5g

9_20120724000022.jpg

⑥黄色のトマトは湯むきする。

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⑦種も取り除いて、バーミクサーで撹拌する。

11_20120724000021.jpg

⑧⑦をこしてから、鍋に白ワインと一緒に入れて沸かし、
予め氷水でふやかしてしっかりと水気を切った
板ゼラチンを加えて溶かす。

12_20120724000021.jpg

⑨粗熱が取れたら⑧にレモン汁を加え混ぜ、
常温になったら④の上に流し入れて
冷凍庫の中に入れてしっかりと冷やし固める。

≪パプリカのレアチーズの生地を作る≫

材料

クリームチーズーーーーーーーーーー100g
ヨーグルトーーーーーーーーーーーー100g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー40g
パプリカ(大)ーーーーーーーーーーーー1個(122g)
レモン汁ーーーーーーーーーーーーー10g
白ワインーーーーーーーーーーーーー30g
ル・カンテン・ウルトラーーーーー4・5g


13_20120724000102.jpg

⑩パプリカは種などを処理し、熱湯に入れてゆで、
しっかり水気を切る。

⑪①と同様にレアチーズの生地を作る。

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⑫適当無大きさに切った⑩を⑪に加え、
バーミクサーで撹拌する。

⑬鍋に白ワインと⑫を入れて沸かす。

15_20120724000101.jpg

⑭予め良く混ぜ合わせておいた
グラニュー糖とル・カンテン・ウルトラを
⑬に加え溶かす。

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⑮⑭をボウルに移し、粗熱が取れたらレモン汁を加え
固まる寸前まで冷ましたら⑨の上に流し入れて
冷蔵庫の中で冷やし固める。

※残った生地(右)は、プティ・フール型に入れて冷凍しておくと
別のアントルメ等に使えるので便利です。

≪赤トマトのジュレを作る≫

材料

赤トマトのピュレーーーーーーーー172g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー20g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーー15g
白ワインーーーーーーーーー10g
板ゼラチンーーーーーーーー5g


17_20120724000100.jpg

⑯鍋に赤トマトのピュレと白ワインを一緒に入れて沸かし、
予め氷水でふやかしてしっかりと水気を切った
板ゼラチンを加えて溶かす。

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⑰粗熱が取れたら⑯にレモン汁を加え混ぜ、
常温になったら⑮の上に流し入れて
冷蔵庫の中に入れてしっかりと冷やし固める。

※使った白ワインは写真右の「マルサラ酒」 です。
直前酒でも有名だしイタリアの料理やドルチェには
欠かせないワインです。

ここで買えます♪

≪バケットを焼く≫

19_20120724000136.jpg

⑱バケットをなるべく薄く切る。
整ってない形が良いので斜めにナイフを入れて
半分くらいの大きさになるように切り、溶かしバターか
スプレーオイルをかけて粉糖をふるう。

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⑲⑱を180℃のオーブンに入れて20分くらい、
しっかりと焼き色がつくまで焼く。

21_20120724000135.jpg

⑳プチトマトを湯むきして⑰に飾り、
冷ました⑲も飾る。
完成♪

セロリとトマトのヴェリンヌ 067

ル・カンテン・ウルトラは常温で固まるので
固まる始める瞬間を逃さないのがポイントです。

なので、黄色のトマトのジュレは冷蔵庫ではなく
冷凍庫の中に入れてしっかりと表面を冷やしておくのも勝負です。

未分類 003

こんな感じです。
レシピも長いし過程写真もいっぱいで
一見、複雑に見えるけど
使う材料も作業も単純なので興味ある方はぜひ作ってみてくださいね。

セロリとトマトのヴェリンヌ 015

万人ウケとは言えないかも知れないけど、
食べた後のさっぱりとした清涼感は
フルーツだけで作ったデザートにはない感じだと思います。

それに、体に良いモノを食べた充実感も捨てがたいモノです♪

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✿ハーブのフルーツサラダとチーズの寒天仕立て✿

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「本格」とか「本物」とういう言葉が大好きだった。
スイーツに対しての姿勢もずっとそうであったと思う。

バターの代わりにマーガリンを使ったり、
植物性の油脂に代えたりとか、
植物性の生クリームだったりの、
ヘルシー主義を否定するつもりはないけど、
自分でそれをやろうとは、
今まではあんまり思った事がなかったんだよね。

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それが、
小麦アレルギーになって、
もう、王道は歩けなくなった私のスイーツ。

米粉を色々試してる内に、
ちょっといいモノに出会えたんだ♪
玄米粉というのがそれなんだけど、
こちらは今度別の機会に詳しく紹介しますとして、

今ちょっと伝えたい事は、
どうせ小麦粉をの代わりに米粉を使うのなら、
より体にいいものに代えるのがいいんじゃない?ってこと。

コストのかかる事になるけど、
砂糖も低カロリーのものを探してみるつもり。

28_20120326193735.jpg

そん考えから、
今日のグラスデザートも
ゼラチンではなく、すべて寒天で出来てます。

寒天と言えば、
あんみつに入ってる固いイメージだけれど、
実はいいものがあるの!

ゼラチンを超える滑らかな食感を生み出せる☆
こんなにとろける美味しいデザートをカロリーゼロで作れちゃうなんて、
夢の話じゃない?

ゲル化剤比較表観てもらえばいいと思う。

そんな訳で、
これからはなるべく、低カロリーのゲル化剤を使って行こうと思ってます。

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材料

≪クリームチーズの寒天プリン≫

牛乳ーーーーーーーーーーーー285g
クリームチーズーーーーーーー50g
生クリームーーーーーーーーー100g
ル・カンテンウルトラーーーー9g
グラニュー糖ーーーーーーーー30g
アイリッシュクリームーーーー15g

つくり方

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①グラニュー糖とル・カンテンウルトラを良く混ぜ合わせておく。

②ボウルに常温にしたクリームチーズを入れて滑らかに練る。

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③ひと肌くらいに温めた牛乳を②に少しずつ加え、延ばしながら混ぜる。

④③をこして鍋に入れ、生クリームを加える。

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⑤④の鍋に①を加え混ぜ、火にかける。

⑥弱火でかき混ぜながら80℃まで加熱する。

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⑦火からおろし、荒熱がとれたらアイリッシュクリーム(クリームリキュル)を加え混ぜる。

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⑧グラスの半分くらいまでに注ぎ、冷蔵庫の中に入れて冷やす。

※右の写真はね、寒天パウダーの量を増やしただけの、同じレシピで作ったゼリーです。
これはまた別のスイーツになって登場させますので、楽しみに♪


材料

≪ハーブのフルーツサラダ≫

水ーーーーーーーーーーーーーーーー300g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー50g
レモングラスーーーーーーーーーーー3本
ル・カンテンウルトラーーーーーーー9g
冷凍ミックスベリーーーーーーーーー70g
苺のリキュルーーーーーーーーーーー15ml
タイムーーーーーーーーーーーーーー3本
ミントの葉ーーーーーーーーーーーー30g
苺ーーーーーーーーーーーーーーーー適量

つくり方

⑨鍋に水とレモングラスを入れて加熱し、沸騰したら火を消して蓋をし、
 10分くらい蒸らした後、レモングラスは取り出しておく。

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⑩予め良く混ぜておいたグラニュー糖とル・カンテンウルトラを⑨に加えて、
 弱火にかけて完全に溶かす。

⑪火からおろし、冷凍ミックスベリーを加え、
 続いて苺のリキュル、ミントの葉、タイムを⑩に加える。

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⑫⑪にとろみがついてきたら、⑧の上にスプーンで入れる。

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後は、主役の苺を形よく入れて、
残ったハーブを飾れば完成♪

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レモングラスは、私の住んでる田舎では大手スーパーでも、
たまにしか見かけないのだけど、
これがね、レモンの香りにも似てて、
凄く癒されるよ。

タイムは、偶々あったから入れてみただけなので、
レモングラスとミントがあれば十分。

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低カロリーで、リフレッシュ出来るなんて、
言う事なし♪

でも本当は、
デセールを作ろうとしてて、
今日のグラスデザートは実はそのデセールのパーツのひとつでした。
これを最初にデコしてみたら、
これだけでも存在感が十分だったので、
今日の主役に持って来てみました。

他のパーツも出来てるので、
明日は、デセールにしてみるね?

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[ 2012/03/26 23:01 ] ✿お菓子✿ グラスデザート | TB(-) | CM(-)

✿サクランボとジュレのヴェリンヌ✿

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さくらんぼは、本当に風味が繊細で、できれば多くの手は加えたくフルーツですよね。
最初にやろうとしてたのは、さくらんぼの果肉だけをピュレ状にしてほんの少しの砂糖を加えてゼラチンで固めてからヴェリンヌの中に忍ばせてみようかなって、思ったんだけど、少し前にアップした✿赤&白・桃のヴェリンヌ✿のときに使った生姜風味の透明ジュレの中に種を処理したさくらんぼを生のまま入れてみることにしました。

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Kさんから2度目のさくらんぼが到着るまで、実は「何か届くと思うのでよろしくです」とだけ言われていたので、またさくらんぼが来るとは思ってなくて、下の白い部分のムース・フロマージュ・ヂュオは前日に他のスイーツを作って残ったのでグラスの中にいれて固めておいたものでした。

カシスやブルーベリー系のヴェリンヌに仕上げるつもりでした。
でもさくらんぼは痛み易いので、すばやく使いたかったし、空いてるグラスがなかった(笑)
なので、このままクリームチーズとマスカルポーネでできてるムースとあわせてみることになったわけです。

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かなり濃厚なムースなので、生姜風味の透明ジュレの中に生のさくらんぼと一緒に、同じく赤桃のヴェリンヌの時に使った、アガー・ペシュをハート型に抜いたのと、苺のセミコンフィと同じ方法で作ったグリオットのコンフィを作った時にできシロップを水で薄め、味付けた後アガーで固めてハートや小さい星型に抜いて加えてます。
真っ赤なゼリーがそれです。

なので、2種類のさくらんぼが味わえる。
ここへ白桃と生姜のゼリーが上手く引き立て役をしてくれたと思います。

写真では醜くなってますが、生姜風味の透明ジュレは液体ではなく、スプーンで救い上げるとスプーンの上でプルプル踊るくらいの硬さの状態で、アガー・ジュレやさくらんぼと交合にグラスの中に入れてるので、グラスの川面から見ると、さくらんぼやハート&星型のアガー・ジュレが浮いてるように見えてとても綺麗なのですよ♪

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材料

≪ムース・フロマージュ・ヂュオ≫

牛乳ーーーーーーーーーーーーー90ml
グラニュー糖ーーーーーーーーー150g
全卵ーーーーーーーーーーーーー55g
卵黄ーーーーーーーーーーーーー70g
レモン汁ーーーーーーーーーーー15g
板ゼラチンーーーーーーーーーー12g
クリームチーズーーーーーーーー200g
マスカルポーネーーーーーーーー250g
生クリーム(38%)ーーーーーー375g

つくり方

①鍋に牛乳とグラニュー糖を入れ火にかける。

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②①が沸騰したら火からおろし、ほぐした全卵、卵黄に注ぎ入れて手早く混ぜ合わせる。

③②を湯せんにかけ、混ぜながら78℃まで温める。

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④③を火からおろして粗熱を取り、こして十分に泡立てる。

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⑤別のボウルにレモン汁と予め氷水で柔かくふやかして置いた板ゼラチンを入れ、湯せんで溶かす。

⑥常温で柔かくしたクリームチーズと同じく柔かくしたマスカルポーネを別のボウルに入れ混ぜ合わせる。

20_20110806044426.jpg

⑦生クリームを6分立てに泡立てて、一部を⑥に加え混ぜ合わせる。

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⑧⑦に④を合わせ、残りの生クリームを加え混ぜる。

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⑨⑧の一部を⑤に加え混ぜ、⑧のボウルに戻して良く混ぜ合わせる。

⑩グラスの1/3くらいの高さまで絞りいれ、冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。

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⑪⑩の表面が完全に固まったら、グリオットのセミコンフィの汁を少量流す。

※グリオットのセミコンフィのつくり方はこちらの苺をグリオットの冷凍ホールに置き換えて作れます。
ただし、熱いシロップをかけてそのまま冷ますだけでいい。つまり、シロップかけは一度だけ。

アガー・グリオットの材料

グリオットのセミコンフィ汁ーーーーーーー300g
みミネラルウォーターーーーーーーーーーー100g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー15g
クリアガーーーーーーーーーーーーーーーー10g

つくり方

⑫グリオットのセミコンフィの汁をミネラルウォーターと一緒になべに入れ加熱する。

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⑬あらかじめ混ぜておいたグラニュー糖とクリアガーw⑫に加え、耐えずにかき混ぜながら沸騰させて火を消し、パットの中に流しいれ、固める。

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⑭アガー・ペシュと⑬をハートや星型で抜く。

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⑮⑪に生姜風味の透明ジュレ、アガー・ペシュ、アガー・グリオット、生のさくらんぼを交合に入れる。

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生姜風味のジュレはプルプル状態のをスプーンを使ってグラスの中に入れてるので大きな気泡ができる。
これがまた、涼しく感じられませんか~?

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これは、出来上がったら冷蔵庫の中に、ちょっとだけ入れて冷やすだけにして召し上がるといいですね。
さくらんぼやアガー・、それからプルプルジュレの食感の違いや風味を味比べしながら。
それから最後に来る、やわらかくて濃厚なムース・フロマージュ・ヂュオが後を後を引いて、もう1本いきたくなりますよ(笑)

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✿赤&白・桃のヴェリンヌ✿

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昔、一人の農夫がぶどう(vigne)の株がある場所に白桃の種を植えました。
すると、ぶどうの間に生えた木は、果汁をいっぱい含んだ美味しい赤い桃の実をつけたのです。
その後、この土地の一部にはぶどうではなく赤い桃が植えられるようになったことから、「ペシュ・ヴィーニュ」という名で呼ばれる事になり、数世紀前からこの赤桃はこの土地の特産物にました。

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あるスイーツ雑誌で赤桃のタルトを見た瞬間、昨年自分が赤、ロゼ、白桃の3種類のピュレを買い込んでシャーベットだの、ムースだのを作った事を思い出しました。その中でも赤桃の、桃にしてはあまりにも鮮やかな色や酸味に驚いた事もブログで書いた事がありましたね。
あの赤い桃のピュレって、この桃の事だったんだぁ~!!!と、感心していたら、コッタさんでこの桃の冷凍ホールが上がってるじゃないか!
これはもう~、試せずには居られないよね(笑)

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森の苺と細かく刻んだ赤桃でケークを作ってみたり、雑誌で紹介してたタルトをアレンジしてココナッツ風味のタルトにしてみたりしたのですが、なんだか、、しっくりこないというか、かなり桃の風味が負けちゃってる感じになったんだよね。

色々な方から1日も休まずにお菓子を作ってるのぉ~?と、訊かれる事がありますが、実はそれところじゃなく、こんな風に「イマイチ」なお菓子も沢山作ってるんですよ(笑)
もちろん、これらのお菓子はブログでアップされる事なく、失敗作として忘れられちゃうんですけどね。

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なので、残りの赤桃はすべて焼かない事にしました。
一番下の白部分は白桃のムースで、赤桃を薄くスライスしてムースの上に並べて生姜風味の透明ジュレを注ぎ、固めました。デコに使われた角切りのゼリーは、白桃のポシェで残ったシロップをアガーで固めてます。

全体に漂うワイン色は、ムースの上に載せた赤桃のスライスだけで発してる色なんですよ。
これだけでも魅力的じゃないでしょうか。

この他にも、桃のスイーツ、沢山作っちゃいました。
「作る」事に専念してたのもありますが、子供たちの行事や法事などの用事が重なってたりして、気が付くとまた2週間もブログを休んでました。
観に来てくださってる皆さん、申し訳ありませんでした。
ココからは「ブログの更新」頑張りますねっ!

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材料

≪白桃のムース≫

白桃のピュレーーーーーーーーーーー200g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーー6g
赤桃のリキュルーーーーーーーーーー19g
生クリーム(35%)ーーーーーーーー160g
卵白ーーーーーーーーーーーーーーー35g
ミネラルウォーターーーーーーーーー16g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー63g

≪生姜風味の透明ジュレ≫

ミネラルウォーターーーーーーーーー500g
レモン皮ーーーーーーーーーーーーー1/2個分
生姜汁ーーーーーーーーーーーーーー10g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーー10g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー88g
クリアガーーーーーーーーーーーーー8g
水飴ーーーーーーーーーーーーーーー100g

≪アガー・ペシュ≫

桃のシロップーーーーーーーーーーーーーーーー700g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーーー20g
クリアガーーーーーーーーーーーーーーーーーー20g
赤桃のリキュルーーーーーーーーーーーーーーー15ml

作り方

≪白桃のムースを作る≫

①鍋に白桃のピュレの1/3の量を入れて火にかけ沸騰させ、柔かく戻した板ゼラチンを加え溶かす。

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②ボウルに2/3の白桃のピュレを入れ、湯せんにかけ、45℃まで温めて湯せんから下ろす。

③②のボウルに①のピュレを加え混ぜる。

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④③に赤桃のリキュルを加え混ぜて、氷水に当てて18℃まで冷ます。

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⑤卵白とミネラルウォーター、グラニュー糖でイタリアンメレンゲを作り、冷蔵庫の中に入れておく。

※イタリアンメレンゲの作り方はこちら

⑥生クリームをポイッパーでめいっぱい泡立てる。

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⑦⑥の生クリームに冷やしたイタリアンメレンゲを加え混ぜ合わせる。

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⑧④に⑦を加え、ゴムべらで下からすくい上げるようにしてさっくり混ぜ合わせる。

⑨グラスに⑧を1/3の高さまで流し、冷蔵庫の中に入れて冷やし固める。

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⑩赤桃の冷凍ホールを出して、半解凍状態にしてスライスし、⑩の上に並べる。全解凍だと柔かくなりすぎて扱いにくいので。

≪生姜風味の透明ジュレを作る≫

⑪クリアガーとグラニュー糖を予め良く混ぜ合わせる。

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⑫鍋にミネラルウォーター、レモンの皮、レモン汁、生姜の絞り汁を加え、沸騰させる。

⑬⑫に⑪を加え、中火でかき混ぜながら溶かす。アクが浮いてきたら丁寧に採る。

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⑭水飴を⑬に加え、一立煮したら火から下ろす。

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⑮⑭をこして、常温に冷ましてから⑩の上に流し入れ、冷蔵庫の中に入れて冷やし固める。

≪アガー・ペシュを作る≫

⑯グラニュー糖とアガーをよく混ぜ合わせておく。

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⑰鍋に白桃のシロップを入れ温めて、⑯を加えしっかりアガーが溶けるまで加熱する。

※白桃のシロップは桃のポシェの時にできたシロップを使います。

cotta recipe circle 桃のポシェ by kanako

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⑱⑰をパットに流し入れて固める。すぐに固まるので作業は手早くね!

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⑲⑱を1㎝角に切って、⑮の上に飾って、出来上がり♪

白桃と赤桃の食感や酸味、風味の違いが楽しめるヴェリンヌに仕上がったと思います。
アガー・ペシュも、しっかり桃の風味がしてるのに、デコとしてもキラキラと輝いてとても綺麗でしょ。
今までコンフィの汁を捨てていた方、ぜひ活用してみてくださいね。

この夏、ヴェリンヌを10個作ると言ったよね(笑)。
2週間もサボった分、ココからの夏、ブログの更新頑張りますね。

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この前、「ヴェリンヌ・フレッシュ」という名でブログで紹介したキウイとパイナップルのヴェリンヌですが、コッタさんで開かれてるサマースイーツコンテストで、クランプリ頂きました♪
沢山応援してくださった方、ありがとうございました。

コッタさんのコンテストは、結果発表まではどんなレシピが上がってるのかが全く判らなかったので、後で色々な方のレシピをみて、凄く斬新なアイデアレシピが沢山だったので、びっくりしました。
とても勉強&参考になるので、ぜひ見に行ってみてくださいね♪

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