*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ パウンドケーキ

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿ケーク・ショコラ&オランジュ✿

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ブログのタイトルを変えました!
すでに気づいてくださってる方もいて、
「みてくれてるんだなぁ~!」って、嬉しくなっちゃいましたが、
タイトルがどうもくどいような気がして、
更に変更しちゃいました。(笑)

生まれ変わりたい、新しいブログ、

*小麦粉無しでも美味しい日々♪*

をこれからもよろしくお願いしますね。
リンクを貼ってくださってる方々、
お手数をかけて申し訳ないんですが、
名前の変更をよろしくです♪

オレンジとチョコレートのケーク 189

さて、
すっかり小麦粉無しのブログにしちゃった初日なのに、
今日のパウンドケーキはなんと、
小麦粉のレシピです(爆)

このケークは、
今年の1月の頭に作ったもので、
アレルギーは治るものじゃないから、
私の人生最後に作った小麦粉入りのパウンドケーキと、
なるのですね。(苦笑)

オレンジとチョコレートのケーク 388

昨年クリスマスにも、
オレンジとチョコレートを合わせた
クリスマスケーキを作ったのですが、
このケークを作った時もまだ、
この組み合わせが「マイブーム」でありました。
ベルガモットのエキスを買ったばかりというのもあって。

オレンジとチョコレートのケーク 302

このケークにもベルガモットのエキスが使われるんですが、
オレンジ系のブランディーやリキュルでも十分、
オレンジの清爽な風味は十分に表現できると思います。
自家製ではありますが、オレンジ皮やピールも沢山配合されてますので。

オレンジとチョコレートのケーク 210

材料(長さ22㎝のパウンド型1台分)

グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー175g
オレンジ皮ーーーーーーーーーーーーーーーー1個分
ベルガモットのエキスーーーーーーーーーーー2滴
生クリームーーーーーーーーーーーーーーーーー20cc
クーベルチュールスイート(60%)ーーーーー50g
卵ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー165g
薄力粉ーーーーーーーーーーーーーーーーーー115g
ベーキングパウダーーーーーーーーーーーーー3g
ココアパウダーーーーーーーーーーーーーーー25g
無塩バターーーーーーーーーーーーーーーーー30g
グランマニエーーーーーーーーーーーーーーー50cc

オレンジ皮のコンフィーーーーーーーーーーー90g
水ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー30g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー30g
グランマニエーーーーーーーーーーーーーーー30g
オレンジの花水ーーーーーーーーーーーーーー5g


作りがた

≪2日前の作業≫

①グラニュー糖にオレンジ皮のすりおろしとベルガモットのエキスを
ボウルに入れて泡立て器でよく混ぜ合わせて、
軽くラップをかけ、一晩置く。

1

≪前日の作業≫

②小麦粉、ココアパウダー、ベーキングパウダーは合わせて2回ふるう。

③ボウルに卵を入れて均等にほぐし、①を加えて静かに混ぜる。

2

④クーベルクチュールを湯煎で溶かし、
沸騰させた生クリームを加え、乳化させ、
③に加え混ぜる。

⑤①の粉類を④のボウルに加え、
グルテンが出ないように気をつけながら
混ぜ合わせる。

3

⑥溶かした無塩バター、グランマニエ、
オレンジの皮のコンフィを加え混ぜ、
軽くラップをかけて、冷蔵庫の中に入れて
一晩休ませる。

≪当日の作業≫

⑦オーブンペーパーを敷いた型に⑥を流し入れて、
170℃のオーブンで45分焼く。

オレンジとチョコレートのケーク 201

⑧ケークが焼きあがる少し前にの材料でシロップを作り、
焼きあがったケークの底面以外の全面に熱いシロップを刷毛で打ち、
粗熱が冷めたらラップで包んで2日間常温に置いてから頂く。

オレンジとチョコレートのケーク 373

好みでケークの表面に溶かしたチョコレートをかけてデコをしてもよし、
お皿にデーセルのように盛ってみてもいいですよね。

レシピをみて、お気づきの方もいると思いますが、
ココアパウダーとチョコレートの両方が使われています。
その反面、バターは極限に抑えてありますが、
クーベルチュールのコクや苦みとココアパウダーの香りといった、
いいところ取りのケークなので、食べ答え十分ですよ。

レシピには、ベルガモットのエキスやオレンジの花水など
少し珍しい材料も使われてるのですが、
これらを抜いて作ってもしっかりしたオレンジの洋酒さえ1本あればオーケーよ!

このケークはとても気に入ってるので、
近い内に米粉でも作ろうと思ってます♪

オレンジとチョコレートのケーク 410

今日、注文した生クリームが沢山届いたよ。
これは、ほとんどがロールケーキになります。
いっぺんに沢山と、大げさには出来ないけど、
とりあえず、最初に味見を兼ねてお世話になった方に届けますね。

マカロンも久々に作ってロールケーキに添えたいと思ってます。
が、明日はあいにく雨らしいので明後日からかな。

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[ 2012/04/18 01:23 ] ✿お菓子✿ パウンドケーキ | TB(-) | CM(-)

✿プルーンとナッツのチョコレートケーク✿

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ごめんなさい。結局、1日休んでしまいましたっ!
ここんところずっと、
夕飯の後片付けの後からブログを書き始め、12時近くになってやっと更新、
という事を繰り返していたら、寝る時間が遅くなってしまい、
朝寝ぼしたり、調子悪かったり(歳だね)してたので
今日からは朝から家事をしながらやる事にしました。

9月のお菓子便 344

チョコレートケーキにプルーンを加えようと思ってたのは、お菓子を作り始めたごろ、
何に何が合うものかも知らずに、
一生懸命にレシピ本と睨めっこしながらお菓子を作っていたごろ、
これでも入れてみるかっ!って、ノリでガトー・ショコラを焼いてみたところ、
その美味しさに感動したことがあったので。

9月のお菓子便 409

プルーン以外にも生地にはヘーゼルナッツパウダーをたっぷりと練りこんで、
160℃ーのオーブンで10分間ローストして細かく刻んだ色々なナッツをさっくり混ぜてから焼く。
それにもう一つ、塩入りチョコレートのブロックも。
チョコレートのブロックのつくり方はこちらを参考してくださいね。
ホワイトチョコレートのブロックよりも塩はちょっぴり強めに。

材料(パウンドケーキ型(小)3台分)

≪生地≫

無塩バターーーーーーー----------------ーー180g
くーベルチュール・スイート(55%)ーーーー180g
卵黄ーーーーーーーーーーーーーー-------ーー96g
卵白ーーーーーーーーーーーーーーー------ー108g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーー-----24g
タン・プール・タン・ノワゼットーーーーーー180g
薄力粉ーーーーーーーーーーーーーーー-------60g

≪フィリング≫

くるみ、ヘーゼルナッツ、アーモンドスライス、ペカンナッツなどーーー各50g
セミドライプルーンーーーーーーーーーー-----------------------------100g
塩入りチョコレートブロックーーーーーーー----------------------------100g

≪シロップ≫

水ーーーーーーーーーーーーーーー30g
グラニュー糖ーーーーーーーーーー30g
ラム酒ーーーーーーーーーーーーー30g

つくり方

≪チョコレートブロックを作る≫

①クベールチュールを湯煎で溶かし、
細かくしたフルール・ド・セルを加え混ぜ、
パットの中に流しいれて固める。

≪下準備≫

②ナッツ類は160℃のオーブンに入れてローストしてさまし、1㎝角に刻んでおく。

③タン・プール・タン・ノワゼットと薄力粉は一緒にふるっておく。

※タン・プール・タン・ノワゼットはヘーゼルナッツと粉糖を同量で混ぜたものです。

≪ケーク生地を作る≫

④ボウルにバターを入れてクリーム状になるまで攪拌する。

13_20111108124111.jpg

⑤クーベルチュールを湯煎にかけて溶かし35℃まで冷まして④に加えて、
空気を沢山抱き込んだクリーム状になるように泡立てる。

⑥卵黄を加え、しっかり乳化させる。

15_20111108143435.jpg

⑦卵白にグラニュー糖を3回くらいに分けて加えてメレンゲを作る。

⑧⑦のメレンゲを⑥に3回くらいに分けて加え、さっくり混ぜ合わせる。

1_20111107135848.jpg

⑨⑧のメレンゲが完全に混ざる前に③を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

⑩大きさを揃えたを⑨に加えて混ぜるて型に入れて180℃のオーブンに入れて45分焼く。

⑪焼きあがった⑩に温かシロップを刷毛で打ち、あら熱がとれたらラップで包んで2日くらい休ませてから頂く。

9月のお菓子便 404

さて、今日のチョコレートケーくもネットショップのお菓子で、
今も販売中です。
もう、こういうものまで引っ張り出してこないとネタがないっ!(笑)
ブログを頑張るモードパッチリというのにカメラがないなんて!
ブログでアップする予定ではなかったので、撮影もマメにしてないんですよ。
過程写真が少なくてごめんなさいね!

9月のお菓子便 362

ナッツが沢山入ってケークなので、飴かけナッツをデコしてみました。
ヘーゼルナッツの飴細工はこちらを見てくださいね。

今日は、ずっと前に作ってもらったのに、紹介が遅くなってしまったつくレポです。
ブロ友のエミシャさんが息子さんの誕生日にムース・オ・ショコラをすごく素敵に作ってくださいました♪
息子さん、チョコレート系が大好きという事で、大事な誕生日の食卓を飾って頂き、本当に光栄に思ってます。
ありがとうござました!

それだけじゃなく、
ネグタリンのタルトとイチジクのタルトもすごく上品で美味しそうに仕上げてくださって、とても感激でした。

エミシャさんのブログ、遊びに行ってみると解って頂けると思いますが、
本当に多才な方で、お庭から料理からスイーツまでそれも一から本格的なつくり方をなさってて、びっくりしますよ。
例えば、ジャージャー麺も麺から手作りだとか。

ぜひエミシャさんの素敵なブログへ遊びに行ってみてくださいね♪

9月のお菓子便 407

このムース・オ・ショコラ、エコハウスでも何度も作って出したものです。
確かお正月も過ぎて、お店の閉店まで後何日も残ってなかったごろだと思う。
3ヶ月間午後5時から12までの間のイルミネーションのイベントのひとつで、
点灯式というのがあって、
前もって申し込んだお客さんが5時に点灯をし、記念写真を撮ったりするイベントでした。

この点灯式、
何かの記念日に点灯式をやってより素敵な思い出の日にと、すごく人気がありました。
そのある日、

お年寄りのおばあ様が2人、そのお嫁さんとみえる中年の方、そしてその娘んという方々がこれから点灯式という事で、
お店にいらっしゃってました。
結構寒かったので、温かい飲み物と、ショーケーキのケーキをひとつずつ。

私は、ちょうど目が回る忙しさだったごろだったので、
[美味しい~♪美味しい~♪]というおばあさんたちの声を聞きながら,
部屋でひたすらその日に出すケーキを仕上げていました。
そしたら、お店のほうが急に騒がしくなった感じになり、
バイトの彼女が部屋まで戻って携帯で救急車を呼ぶではありませんか!

どうしたの?

2人のお年寄りのひとりがケーキを食べながら眠るように気を失ってしまったという事。
えぇー!!!
救急車が到着し、ご家族様も慌ただしくお帰りなりましたが、
その後の様子が気になって仕方なかったんです。
だって、ざっと90歳には見せる方だったので。

何日か経ってから、大丈夫だったとの事を伝え聞くまでは、
もしかしたら自分の作ったムース・オ・ショコラが
あの方の人生で最後に口にしたものになるのかな・・・とか。

そしたら、倒れた方はそのまま入院になったので、そのほかの方で点灯式のやり直しでもう一度いらっしゃいました。
そのやり直しのやり直しの点灯式の申し込みにいらっしゃった時に、孫娘さんがお店にも来てくれて、
ケーキを沢山、テイクアウトして帰ったのですが、
お母さんに沢山買ってくるようにと頼まれたそう。

ちょうど、おばあさんが気を失ってる時、そのお嫁さんであるお母さんはどのケーキにしようかと、
ショーケースに釘付けになさっていたとか。(笑)←何こともなかったから笑えますよね。
結局、お母様は一口も、あの美味しそうなケーキを食べれなかったので、
ぜひ買ってくるようにと、熱く頼まれたそうなんです。

ムース・オ・ショコラは、私にとってもそういった思い出のあるケーキでした♪

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[ 2011/11/08 15:33 ] ✿お菓子✿ パウンドケーキ | TB(-) | CM(-)

✿杏とキャラメルのケーク✿

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このケークは、春ごろに作ってネットショップで販売していたものです。
題名通り、キャラメルと杏が主役なんですが、キャラメルにちょっぴり一工夫を加えたのです。
通常、キャラメル風味を出す方法として、キャラメルパウダーを使うのと
もしくは生キャラメルを炊いて生地に練り込む方法ですよね。

36_20111106211320.jpg

でも、このケークはまずアプリコットのピュレ入りの生キャラメルを作り、
一度板状に固めてします。
そして、完全にキャラメルが固まったら、
それをある程度粒が残る大きさに砕いてから生地に混ぜ込んで焼くというものです。

30_20111106211325.jpg

だから、こんな風にカットした断面にキャラメルが残るってわけ。
大きなオレンジ系の茶色は、これは杏です。
生地に薄くマーブル状になってるのがキャラメルだよ。


材料

≪杏のキャラメル≫

生クリーム(47%)ーーーーー100g
杏のピュレーーーーーーーーー27g
グラニュー糖ーーーーーーーー25g
水あめーーーーーーーーーーー25g
トレハロースーーーーーーーー3g
塩ーーーーーーーーーーーーー0.5g
バターーーーーーーーーーーー8g

≪ケーク生地≫

無塩バターーーーーーーーーーー170g
グラニュー糖ーーーーーーーーー150g
卵ーーーーーーーーーーーーーー170g
薄力粉ーーーーーーーーーーーー170g
杏のキャラメルーーーーーーーー33g
セミドライアプリコットーーーー150g
シナモンパウダーーーーーーーー2g

≪シロップ≫

水ーーーーーーーーーーーーーー30g
グラニュー糖ーーーーーーーーー30g
アプリコットのリキュルーーーー30g

つくり方

≪杏のキャラメルを作る≫

①鍋に鍋に生クリーム、杏のピュレ、グラニュー糖、水あめ、トレハロース、塩順に入れて
強火にかけて、絶えずにかき混ぜながら加熱していく。

※弱火にかけると風味が飛んでしまうので。

56

②火にかけて20分ほど加熱すると粘りが出てくる。
そしたら、バターを加え、仕上げる。

③②をオーブンペーパーを敷いた台にパレットナイフなどで薄く塗り延ばす。

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④完全に固まったら、オーブンペーパーをロール状に畳みながらキャラメルを砕く。

≪ケーク生地を作る≫

※ケーク生地のつくり方は何度も紹介してるので、こちらを見てくださいね。

4_20111106211244.jpg

⑤ケーク生地に、④のキャラメルと2㎝角に切ったセミドライアプリコットを混ぜて、
180℃のオーブンに入れて45分焼いて、
オーブンから出したばかりのケークに熱いシロップを刷毛でうつ。
荒熱がとれたらラップで包み、
そのまま2日くらい休ませてから頂きましょ♪

37_20111106211320.jpg

今日、カメラ屋さんに修理を頼んできました。
なるべく早く!と、頼みに頼んできましたが、1か月くらいは思って下さいとの事。
ひえ~!1ヶ月ですか!

今タイの洪水のせいで、カメラの部本工場にも影響が出てるんだそうです。
まぁ、仕方ないですよね。(涙)
怪我の程度によるのだと思うけど。

その1ヶ月の間、どうするか、これから必死に考えてみますね。

それから、昨日鍵コメにコメントを下った方、
どうもありがとうございました!!!
模様替えをして、写真も一回り大きく設定して自分じゃ満足していたのですが、
写真と文字が重なったりしてて、
デザイン崩れになってる事を言って下さってなかったら、はい、
全く気づきませんでした。

本当に助かりました!!
ありあとうございました!
ご助言通り、
とにかく幅の広いテンプレートを優先で新たに選んでみました。
また、なにか気付いた事がありましたら、
またお願いしますね♪

25_20111106211243.jpg

それから、イチジクとブルーベリーのタルトの生地にあった質問の件ですが。
水分の多い材料を使う時は、
クレーム・ダマンドをなんとか絞れるくらいの硬さにして絞りいれた後、イチジクはクレーム・ダマンドの中に押し込むのではなく、
上に載せると言った感じにセットします。

そうする事によって、イチジクに直接オーブンの熱が当たり、水分が多く飛びます。
そこで、クリーム・ダマンドなんですが、
バターとアーモンドパウダー、粉糖、卵を同量混ぜるだけのとても簡単なクリームですよね。
でも、簡単な物ほど奥が深いというもので、
なるべく泡立てないで練るように心懸けます。

もうひとつは、絶対に分離させないで作って欲しい。
でも、泡立てずにバターに粉糖を混ぜ、
次に卵を加えた時点で乳化させる事がとても難しくなりますよね。

ここをバター→粉糖→卵→アーモンドパウダーではなく、
バター→粉糖→アーモンドパウダー→卵の順に加える順番を変えると
分離せずにクリームを作る事が出来ます。
このクリームは、作って冷蔵庫の中で1日休ませてから焼くと、
生地がより安定して焼いた時に膨らんで、
オーブンから出して冷ますと沈むという事が防げます。

また、水分の多い素材を使う時は、
クレーム・ダマンドを絞る前に適量のアーモンドパウダーをパラパラとかける方法もありますし、
クレーム・ダマンドを絞った後アーモンドパウダーをかけてイチジクなどを乗せる方法もあります。

でも、やはり一番いいのは、
しっかり乳化されたクレーム・ダマンドを作る事だと思います。
生地が分離した状態でケークを焼くのと、
しっかり乳化した生地でケークを焼いてみると、
味はともかく膨らみ具合から全然違いますから。

後、くれぐれもバターを多く使ってる生地は、
焼く前にある程度冷えていると風味良く焼けますよ♪

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[ 2011/11/06 23:49 ] ✿お菓子✿ パウンドケーキ | TB(-) | CM(-)

✿ケーク・エシレ&タヒチ✿

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少し前に企画した”エシレバター100%の焼き菓子”シリーズのひとつ、ケーク・エシレ&タヒチです。
エシレバターを使った焼き菓子の企画は実はずっと前からやりたいと思ってました。

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やっと実現できた訳なんですが、味見をしてくださったみんなさん、予めお願いしたいたわけでもないのに、ご丁寧にご感想のメールを下さって、とても参考になりましたし、ネットショップの商品として載せる後押しになりました。ありがとうござました!

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このケーク、もうひとつ、タヒチ産のバニラビーンズを使ってる事が自慢♪

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タヒチ産のバニラビーンズは、普通のバニラ香りに比べるとどこかアニスに似た感じで個性的すぎるところがあっって、製菓用には向いてないとおっしゃるパティシエさんも居るほど。

このバニラビーズンは、自分が尊敬してやまないエルメ氏も愛用しているのですが、自分はバニラを表に出さないお菓子でも隠し味として殆どのお菓子にバニラを使ってるので、確かにこのような用途からみれば製菓用には向いてないという話も納得いく。なのでタヒチ産のバニラビーンズを使ってるお菓子は今のところ、マカロンとロールケーキ、それからケーク・エシレ&タヒチ、それから今回のエシレバターシリーズの中で一番お気に入りのヴィエノワ・エシレ&タヒチのみです。

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ネットショップに上がってる新商品の紹介を少々。
何れもエシレバター100%焼き菓子シリーズで左から、マカロン5類セットで、フレーバーはバニラ・ローズ・スミレ・桜・マロンです。

そして真ん中がマドレーヌ・プレーン、右が私の一押しのサブレヴィエノワ・エシレ&タヒチです。

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タルトレットは、今回の焼き菓子セットには入れさせて頂いたものの、タルト生地にもクレーム・ダマンドにもエシレバター使っているため、原価が高くなってるので、ショップには上げられなかったのですが、別の形を今検討中です。

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そして、ケーク・エシレ&タヒチ。エシレバターのお菓子はここまでで、


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カルピス発酵バターで作った新作で、左がケーク・オ・フリュイで、右がナッツとプルーンのチョコレートケーキです。

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そのほかにもショップに初めて登場してるのは、フォンダン・ショコラと、オペラ。

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それから、洋ナシのタルトとケーク・マロンです。

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美味しさの差というのは、美味しく差のレベルが上がれば上がるほどその幅は狭くなるものですよね。
たとえば、美味しいと感じるものと不味いと感じるのもの差は、天と地の差があると思う。
我々のお祖母さんやお母さんの時代だったら、「勿体ない」と、多少不味いもんでも食べてしまっていたかも知れない。だけど、どうせ皮下脂肪の増える事と引き換えるのなら、不味いもんはごめん!ですよね。

その考えがより頑固なものになったかな。エシレを知ったから。
普段使いのカルピス発酵バターより3倍くらい高い値段なのだから、口に入れる前からその期待は自然と高まる。

噛みながら必死にエシレを探す。
うん?それほどでも・・・なくない・・・?と、ちょっぴり失望感を覚える。
口の中からお菓子のかけらがなくなり始める頃、ついにそれはやってきた!!!
来たっーーーーーーーーーーー!
あ、エシレだわ。納得!
この劇的な現れ方て、ちょっと小悪魔的だね。食べこたえあり!

なんだか、長くなりましたが、レシピです♪

材料

エシレバター(有塩)ーーーーーーーーーーーー180g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー150g
卵ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー170g
薄力粉(特宝笠 )ーーーーーーーーーーーーーー170g
タヒチ産バニラビーンズーーーーーーーーーー1本

水・グラニュー糖・ホワイトラム酒ーーーーー適量


つくり方

≪ケークを焼く3日前の下準備≫

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①グラニュー糖を瓶の中に入れて、バニラービーンズを掻きだして加え、スプーンなどでつぶしながら混ぜて置き、1日に2,3回瓶ごとふってあげる。

※やりづらい作業ですが、グラニュー糖にバニラを香りを移す大事な部分なので、なるべくグラニュー糖の中に種を均等に散らしておくのがポイント。

≪ケークを焼く前日の下準備≫

②①で残ったバニラの沙耶は密封して保存しておき、ケークを焼く前日に取り出してハサミなどで3等分して、500mlの水と一緒に鍋に入れて弱火にかける。

12_20111004211042.jpg

③右の写真のようにバニラのエキスがでて、水が茶色っぽくなり、水の量が約100m程度になるまで煮詰まったらふたをして冷蔵庫の中に入れておく。

≪ケークを焼く当日の作業≫

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④①を茶こしにかけ、必要ないバニラの繊維を捨てる。

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⑤通常のパウンドケーキ生地のつくり方で生地を作り、焼き上がる10分くらい前に③の鍋を再び弱火にかけ、半分くらいの量になるまで煮詰めてこすた後水の分量を量り、同量のグラニュー糖と一緒に鍋に戻して煮溶かし、荒熱が取れたら、ホワイトラム酒を加え混ぜたものを焼き上がったばかりの熱いケークに刷毛で打つ。

※水:グラニュー糖:ホワイトラム酒が同量になるように調節する。
※パウンドケーキ生地のつくり方はこちらを見てくださいね。

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エシレバターの風味と余すことなく使ったタヒチ産のバニラビーンズとのコラボを是非一度堪能して貰いたいものです!

今日の記事で実は紹介がまだであるつくレポの紹介をしたいと思ってましたが、なんだか商品の紹介でとても長い記事になってしまったので、紹介が少し前後してしまいますが、前回の記事のコメントにあった質問について先に書かせてくださいね。

まず、✿Facebookにいつもいろいろなお菓子や料理のつくレポをアップして下さるatsukoさんへ。

ガレットの筋模様はちょっとした事でくっきり表現ができますよ。
まずは、形を整え終わった生地をしっかり冷やすことと、塗り卵を2回に分けて塗る事。
1回目の卵液を塗って冷蔵庫の中で冷やすのは、2回目の卵液がしっかりガレットにの載るようにするための下地作りです。2回目の卵液を塗ったらすぐに筋模様をつけて、生地がまだ冷たい内にオーブンに入れて焼けば、ちゃんとくっきりガレット模様がつくはずですよ♪

それから、使う抹茶のよっては渋みが大分異かなってきますので、抹茶の量を少し調節見た方がいいと思います。
中々のぞきに行けませんがぜひ、遊びに行かせてくださいね!

最後に、✿洋ナシと栗のタルトを作ってくださったゆかりさんへ。

素敵なつくレポ、レシピブログの方へアップしてくださり、ありがとうございました!
ゆかりさんは、タルトの生地作りがうまくいかないようなのですが、以前、単純な考えで混ぜ方かもって、私も言った事がありましたね。

だからこそ、そこに気を配ったはずですよね。
なのに、違うレシピを試しても同じく硬さを感じてしまうのは、別に理由があるかもしれないですね。
それで思いつくのは、やはりオーブンかも!

せっかくなので、オーブンに生地を入れてから焼き上がるまで仕組みをちょっと述べてみますね。

料理にもお菓子作りりも一番大事なのはやはり焼き方ですね。
お菓子の4代主人公、バター・砂糖・卵・粉はお菓子の種類によって配合や加えるタイミングがそれぞれぞれ違うので、オーブンの中で影響しあう力も違ってきます。

●加熱することで生地に含まれる水分が蒸発し、温度が上昇する。さらに材料に含まれる成分が化学反応し、膨張や凝固が起こり、生地の形成が進み、固さや味が決まる。

◆加熱することで表面温度の上昇が起こり、焼き色(メイラード反応=褐色変化)が付き、芳香な臭気を生む。

熱を加えることによる生地の変化は大きくこの2つのパターンで、●は生地の中で、◆は表面で起きてます。
溶かしバターを使う場合は違いますが、生地をオーブンに中に入れて加熱するとどんどん生地の温度も高まります。

①まず、生地の温度が30℃になると、バターが溶解する。
②70℃になると卵にたんぱく質の変化が起こり、凝固する(卵黄と卵白の少々の差はあり)。
③80℃で大部分のでんぷんは糊化し始める。
④これ以上になるにと表面温度の上昇で水分が蒸発し、やがて糖(還元糖)とたんぱく質(アミノ酸)の反応(メイラード反応)で焼き色が付く。
砂糖は水分の蒸発でシロップ状態が濃縮され、流動性を失い、固定化する。

オーブンでお菓子を焼いてる途中、一瞬ですが目標としてるお菓子の香りがぷーンと立ち上がるでしょ?
これは①~④までの変化が終わった時のサインです。
なので、私は初めて焼くお菓子の場合、このサインの後にオーブンの中をのぞきながら、表面の焼き色を確認して焼き時間を決めてます。

後は、オーブン設定の10℃の差は仕上がりに大きく差をつけるので、焼き上がったお菓子を食べてみて、固さで最終決定をしてます。

タルトの場合は、粉に対してバターの配合が多い生地なので、オーブンの中で一番最初に変化を起こすバターが溶けだす前に卵や粉の変化をスタートさせるのが理想なんです。

そのためには、オーブンに入れる前の生地をしっかり冷やしておく事→バターが溶けだす時間を遅らせる。
オーブンの設定温度は180℃くらいと、高めにしておく→卵・粉・砂糖の変化を速める。
これを基本として考えるけど、タルトは中に詰めるフィリングによって焼き方が違ってきますね。

洋ナシとマロンのタルトのように、フィリングがクレーム・ダマンドと殆ど水分のないものだったら、タルトの基本的な考え方に従っていいけれど、水分が多いものだったら、より低い温度設定で焼く時間を増やす方法をとりますが、低い温度で焼く時間を長くとればとるほど、生地は固くなります。
このために、空焼きが必要なとなるわけです。

タルトに理想的なのは、上火よりも下火が強いオーブンですが、家庭オーブンはこの設定を選べず、機種によってこの差が決まるわけなので、ご自分のオーブンをしり、それに合わせるしかないわけです。

家のオーブンは、上火が強いタイプなので、高温で短時間に仕上げるパンに向いてるし、ジェノワーズだったら丸型で焼くより、鉄板で薄く焼く方が向いてます。

このオーブンだと中々マカロンがうまくいかないので、今は別のタイプのオーブンを1台増やしてますけど。
なので、ゆかいさんちのオーブンは若干温度設定が低いものかもよ。
後10℃くらい高めにしてやいてみては?

それから、バター・フォンセやシュクレに使うバターが柔らかすぎない状態で生地作りをすることと、バター・サブレの場合は、ある程度バターの塊を残してる状態でまとめる方がよりサクサクしたタルト生地に仕上がると思います。

なんだか、とっても長い記事になってしまいましたね。
長い記事を読んでくださった方、どうもありがとうございました!


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✿ジュレのケーク・トロピカル✿

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ジュレ(ゼリー)のケークなんて、タイトルからにして、変?だよね。
BC3000年くらいの前、古代エジプトで、小麦粉にはちみつやイチジク、デーツ、干しブドウなどの果物で甘みを付けた菓子パンが生まれた、ここから数えたらお菓子の歴史は5000年にも上る。

焼き菓子の中からフルーツのゼリーが出てくるなんて、5000年の間ありえなかった事が可能になった。

2 (2)

それを可能としたのが、SOSA ジェランガムと呼ばれるこの凝固剤で、冷凍はもちろんのこと、耐熱温度200℃と言うから驚き。もっと詳しくはこちら

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こんな風に、焼き菓子の中からフレッシュフルーツがそのまま味わえるんです。
昨年の冬ごろから、「サプライズなケーキ」を今度紹介すると言っていた事覚えてます・・?(笑)
あの頃から、いろいろと試作を重ねていたのに失敗続きで、やっとコツをつかめたのが春ごろで、ネットショップでは「ケーク・イスパハン」の中にライチピュレのゼリー入りを販売していました。

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そして、夏バージョンがこちらのココナッツ風味の生地の中にマンゴ&パッションフルーツゼリー入りのケークです。こちらはいっぱいでし終了とし、また秋バージョンも登場する予定なので、お楽しみに♪

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でね、ついこの前に作った時は、ココナッツゼリーも入れて焼いてみました。そして断面が気になったので撮影用として、注文分の他にもう1台焼いたのですが、宅急便のお兄ちゃんと「ココちゃん」の話で盛り上がって、つい嬉しくなっちゃって、あげてしまったので味も断面も知らず。(笑)

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この写真、息子が学校の帰りに携帯で玄関からとったものなので画質が悪いのですが、息子からこの写真を見せてもらってびっくり!!
外には全く出さない代わり、たまにベランダには出したりするんだけど、とても臆病でドジなのでこんな危ういところに座ってるなんて、知らなかった!

未分類 087

家はローグハウスなので、多少高さがあるんだけど、普通の猫ちゃんならベランダから飛び降りてどこでも行けるだろうけど、うちのはいつもこんな調子でゴロゴロしてるのだけが得意なヤツなので。(笑)

62.jpg

あるいは寝てるか。

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今日はなんだか、余談が多くなりましたが、レシピ行きますっ!

材料

≪生地≫

無塩バターーーーーーーーーーー170g
グラニュー糖ーーーーーーーーー150g
卵ーーーーーーーーーーーーーー170g
薄力粉ーーーーーーーーーーーー160g
ココナッツミルクパウダーーーー30g
ベーキングパウダーーーーーーー4g

≪マンゴ&パッションフルーツジュレ≫

グラニュー糖ーーーーーーーーーー30g
ジェランガムーーーーーーーーーー6g
マンゴピュレーーーーーーーーーー80g
パッションフルーツピュレーーーー80g
ブラットオレンジジュースーーーー55g
水ーーーーーーーーーーーーーーー85g

≪シロップ≫

水ーーーーーーーーーーーーーーー30g
グラニュー糖ーーーーーーーーーー30g
ココナッツピュレーーーーーーーー30g

つくり方

≪マンゴ&パッションフルーツジュレを作る≫

①グラニュー糖とジェランガムを予め良く混ぜ合わせておく。

1 (2)

②鍋にマンゴピュレ、パッションフルーツピュレ、ブラッドオレンジジュース、水を入れて火にかけ、沸騰したら火からおろし、①を加えてゴムべらで素早く混ぜ合わせ、パットに流し入れる。あっという間に固まるので作業は素早く!ゼリーが固まったら1,5㎝角の棒状に切っておく。

の材料でパウンドケーキの生地を作る。

※パウンドケーキの生地のつくり方の詳しくはこちらを見てくださいね。

14_20110918164915.jpg

④型に③の1/3の生地を絞り入れ、②のゼリーを置き、残りを絞り入れ型ごと台に打ち付けて空気を抜きながら生地を平らにし、180℃の予熱を入れたオーブンに入れ40~45分焼く。

⑤焼きあがったら、の材料でシロップを作り、刷毛で温かいシロップを底面以外の全面にうつ。

3_20110907021509.jpg

⑥冷めたら、表面にナパージュをぬり、ココナッツファインをかける。完成。

cotta recipe circle ハートのクランベリー&ナッツロール by kanako

ハートのクランベリー&ナッツロールのレシピをコッタの方へ更新しましたので興味のある方は見に来てくださいね。

9_20110917153020.jpg

※前回の記事で紹介した「エシレバター100%焼き菓子入りのセット」の予約は、
終了しました!


大体、新作のお菓子は撮影のために作り、おやつに消えてしまうのですが、通常のバター(カルピス発酵バター)の約3倍くらい高いエシレバターを使ったサンプルのお菓子がおやつにならずに、すみました(笑)
予約してくださって皆さま、ありがとうございました!
来週の連休中には届くように発送しますので楽しみいしてくださいね。なお、指定日の希望などある方はメールをくださいね。

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