*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ アントルメ

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿赤桃のドーム✿

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また、赤桃のスイーツです♪
白桃のムースやココナッツ風味のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールなどを使って同時に色々なものを作ってしまったら、どれが最初に作ろうとしたものか、訳わかんなくなっちゃいました(爆)

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それから以前作ったアメリカンチェリーのスイーツの時に残ったクレームをプティ・プール型に入れて冷凍して置いたものとか、残りのモノの合体になってるので、全体的にまとまってるかどうか、、、(汗)

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土台は、ココナッツ風味のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールで、この写真からは見えないけれどムースとビスキュイの間に接着剤の役割として使ったのが、クロカント・ココを砕いてホワイトチョコレートを混ぜたモノを使いました。最後にクロカント・ココを1㎝角に切って周りにくっつけてみました。

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ムースの部分を半分に切ってみると、アメリカンチェリーのコンポートを真ん中に忍ばせた、クレーム・グリオットで、これは以前紹介した✿ガトー・マカロン♪ ・ピスタチオ&チェリー✿の時に残ったクレームにアメリカンチェリーのコンポートを押し込んで冷凍して置いたものです。

ムースはこの前のヴェリンヌで使った白桃のムースです。
赤桃のスライスを1枚ずつフォークで剥がして食べた後、ムースを召し上がるといいですね。

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材料

≪クロカント・ココ≫

卵白ーーーーーーーーーーーーーー66g
グラニュー糖(A)ーーーーーーーー56g
乾燥卵白ーーーーーーーーーーーー4g
薄力粉ーーーーーーーーーーーーー25g
グラニュー糖(B)ーーーーーーーーー60g
アーモンドパウダーーーーーーーー30g
ココナッツファインーーーーーーー50g
ホワイトチョコレートーーーーーー50g
クレープシードオイルーーーーーー5g


作り方

①ココナッツ風味のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを直径8㎝くらいの渦巻型状に絞って焼く。

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この時、シャルロットも同時に作っていて、最後に↑絞ったので、生地がたれてしまってますね(汗)

cotta recipe circle ココナッツ風味のビスキュイ by kanako

※レシピはここを見てね。

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②アメリカンチェリーのコンポートを作り、種を取り除いてしっかり水気を切る。

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※アメリカンチェリーのコンポートのレシピはこちらを見てくださいね。

※残ったコンポートの汁はハンバーグのソースやシチューに加えて煮込むと、グッと美味しい一品になりますよ♪

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クレーム・グリオットをプティ・プール型に絞り入れ、②を押し込んで表面を平らに整えて冷凍庫の中に入れて凍らせておく。

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④冷凍赤桃のホールを半解凍状態にして薄くスライスして、ドーム型に放射線状に並べる。
やってる内に、これじゃダメっと、気付きました(汗)

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見せるのは、反対側なので、表面が綺麗に見えるように、方向を逆にしなくちゃ!!!

⑤白桃のムースを半分の高さまで絞り入れる。

※白桃のムースはココです。

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⑥⑤に④を真ん中に押し込んで、再びムースを絞り入れ表面を整えて冷凍庫の中に入れ凍らせる。

≪クロカント・ココを作る≫

⑦グラニュー糖(A)と乾燥卵白を混ぜておく。

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⑧薄力粉とアーモンドパウダーを一緒にふるって置く。

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⑨ボウルに冷やした卵白を入れ、⑦を3回くらいに分けて加えてしっかりしたメレンゲを作る。

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⑩別のボウルに⑧と、グラニュー糖(B)、ココナッツファインを入れて混ぜ合わせ、⑨を3回くらいに分けて加え、さっくり混ぜ合わせる。

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⑪直径7㎝の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンペーパーを敷いた鉄板に絞り、110℃のオーブンに入れ60分焼く。

⑫ホワイトチョコレートをボウルに入れ、湯せんにかけ溶かし、クレープシードオイルを加え混ぜ合わせ、完全に冷ました⑪の内50gを細かく砕いて混ぜる。

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⑬①のココナッツ風味のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを丸いセルクで抜き、その上に⑫を薄くぬる。

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⑭網の上に⑥を取り出して、上からナパージュをかける。

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⑮⑬の上に⑭をのせて、周りに⑪のクロカント・ココを1㎝くらいに切ってくっつけて、ピスタチオなどでデコする。完成♪

使ったナパージュも手作りなので、一度試してみてくださいね。
レシピはこちらです。

このナパージュ、アメリさんがクロゼイユのタルトに作ってくださってました。
ここだと、房付きの赤スグリは、冷凍物でもすぐに売れ切れになるので、手に入れるのも一苦労だというのに、現在ドイツにいらっしゃるアメリさんは、房付きの赤スグリをどっさり使った贅沢でハッとするような真っ赤なタルトに仕上げていました。ぜひ遊びに行ってみてくださいね。

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それから、

Maple☆Mapleさんが苺のデーセルをアレンジしてサクランボのデーセルを作ってくださいました♪

パーツが多くて、かなり面倒なのに、一つ一つ丁寧に作ってくださった上に、只今リンクの為にお邪魔してみたら、何と!この時の土台や苺のセミコンフィなどが大きくアレンジされ、カシスショコラという、とても華麗なケーキになってました!すごい~!
言ってくれなかったら、全然気付かなかったと思います。なのに、ご丁寧にリンクしてくださってる事、いつもありがとうございますね。

その他にもメープルさん、ココナッツミルクのプリンまで♪
焼き加減に少してこずったようですが、凄く美味しそうでしたよ。

最後に、なつみかんさん、ブログにアップされてる数々の素敵な作れんぼ、観てきました。
あんなに沢山、色々と試してくださっていたなんて!
コッタさんの方へも、本当にありがとうございました!
なつみかんさんのつくれんぼ、自分の次回の記事で、是非詳しく紹介させてくださいね。

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   ひとつひとつ、丁寧に愛情を持って作りますので、よろしくお願いしますね♪



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[ 2011/08/01 17:17 ] ✿お菓子✿ アントルメ | TB(1) | CM(6)

✿トマト&グレープフルーツのムース・フロマージュ♪✿

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この頃、昼間は暑い日がまだ続いてるけど、朝晩なんか、本当に涼しくなったよね~!
夜明けなんか、寒さすら感じる時もあります。
特に来週からは本格的に秋の天候に突入との予報ですね。

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だから慌てて編集しました(笑)
8月は夏休みやら色々な事が重なったりして本当にブログの更新が滞ってしまったけど、そんな中でもお菓子つくりは、小さな暇を見つけて癖のように作っていました。ただ編集が間に合わない(笑)
特に、ひんやり系のスイーツから実りの秋の味覚がわいわい待ってるこの季節に更新を逃すと、長い時間放置しておく事になるかもしれない。
早く栗や芋に走りたいけど、もうちょっとだけ夏の終わりを掴んで居ようかな♪

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今日のスイーツはタイトル通り、トマトとグレープフルーツとムース・フロマージュが重なり合っているプチアントルメですが、それぞれのパーツはすでに別の記事で紹介した事のあるものばかりで出来てます。
からだ、分量と組み立て方だけを紹介しますね。つくり方はそれぞれリンクして置きますので♪

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材料

≪ムース・フロマージュ≫

ゼラチンーーーーーーーーーーーー5g
生クリームーーーーーーーーーーー72g
水ーーーーーーーーーーーーーーー18g
はちみつーーーーーーーーーーーー10g
グラニュー糖ーーーーーーーーーー44g
卵黄ーーーーーーーーーーーーーー36g
クリームチーズーーーーーーーーー180g
ヨーグルトーーーーーーーーーーー40g

ムースフロマージュの作り方はこちら


≪フルーツトマトとブラッドオレンジジュースのジュレ≫

トマトジュースーーーーーーーーーー212g
ブラッドオレンジジュースーーーーー78g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー34g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーー12g
ぺクチンーーーーーーーーーーーーー6g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーー7g

フルーツトマトとブラッドオレンジジュースのジュレの作り方はこちら

≪グレープフルーツのジュレ≫

グレープフルーツのコンフィチュールーーーーーー135g
グレープフルーツのピュレーーーーーーーーーーー165g
板ゼラチンーーーーーーーーーーーーーーーーーー4g

グレープフルーツのコンフィチュールの作り方はこちら

≪ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール≫

卵黄ーーーーーーーーーーー6個
卵白ーーーーーーーーーーー3個
薄力粉ーーーーーーーーーー55g
グラニュー糖ーーーーーーー85g

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの作り方はこちら


≪その他≫

グレープフルーツのコンフィーーーーーーー適量
フルーツトマトーーーーーーーーーーーーー適量
ナパージュ・ヌードルーーーーーーーーーー適量

ナパージュヌードルの作り方はこちら
グレープフルーツのコンフィの作り方はこちら


つくり方

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①グレープフルーツのジュレを作り、プチ・プール型に入れ冷凍庫で冷やし固める。

②ムースフロマージュをつくり、ドーム型に1.5㎝くらいの高さまで入れ、冷蔵庫の中で冷やし固める。

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③フルーツトマトとブラッドオレンジジュースのジュレをつくり、②の上に流し入れ再び冷蔵庫の中で冷やし固める。

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④③が固まったら①のジュレをのせて、ムースフロマージュを静かに注ぎ入れ、冷やし固めた後、もう一度フルーツトマトとブラッドオレンジジュースのジュレを流し入れ、冷凍庫の中に入れ軽く凍らせる。

⑤ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールをつくり、セルクルで抜く。

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⑥④を型から取り出してナパージュ・ヌードルを全体にかけて、⑤のビスキュイの上に載せる。

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⑦グレープフルーツのコンフィを千切りにしてフルーツトマトを載せられるように丸めてのせる。

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⑧フルーツトマトをのせて完成です♪

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中はこんな感じ♪
とこりで、ムースフロマージュの中にオレンジっぽい粒々が見えますよね?
実はこれは、グレープフルーツのコンフィチュールをムースに混ぜ込んだのですが、食べてみたら最後に飾ったグレープフルーツのコンフィの千切りや、中に忍ばせたグレープフルーツのジュレの味も十分だったので、ムースの風味をもう少し濃厚なものに、レシピを少し変えました。
トマトやグレープフルーツの風味のムースフロマージュって、珍しいだけじゃなくて凄く美味しくて体にも優しいので、結構お勧めですよ♪
ぜひ、お試しあれ♪

つくってもらいました♪

ブロ友の遥穂さんが桃のムースとコンポートジュレをとても優雅につくってくださいました♪
自分は偶々赤桃ピュレが買ったので赤桃のムースにしたんだけど、遥穂さんが作ったのが、これを白桃のムースに代えたアレンジですが、上にのせたロゼワインのコンポ―トの上品なピンク色がより優雅な1品に仕上がってるのでぜひ見に行ってみてくださいね♪

遥穂さん、いつもいつも素敵過ぎるつくれんぼ、本当にありがとうございます♪

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この頃あんまり更新もできない状態が続いてますが、いつも自分のブログへ訪問してくださいまして、温かいコメントや無言の応援、本当に心から感謝しています。
ありがとうございます!

義母は、相変わらず・・・です。
今週からは嫁3人で昼と夕方順番に顔を出す事に決めました。
この事以外は自分の時間も持てるはずなのに、何だか時間の流れが変わってしまうと上手くコントロールできないんですね。秋のお菓子も作りたくてむずむずしてるけど。(笑)

もうひとつ、前回の頂いた有り難いコメントのお返しはここじゃなく、折り返し訪問の際にコメント一緒にさせてくださいね。それが出来ない方だけへのコメントだけここで返事を書かせてくださいね。
しばらく、こんな風でよろしくお願いしますね!

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[ 2010/09/12 22:02 ] ✿お菓子✿ アントルメ | TB(-) | CM(-)

✿桃のムース・フロマージュ♪✿

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またまた、桃ですみませぇ~ん!
繊細な風味の桃にはちょっと強いかな~って、思いながらも作ってみました。
桃のレアチーズケーキ♪

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ムース・フロマージュブランと赤桃ピュレを混ぜ込んだ桃のフロマージュとで、2段に固めてみたけれど、やはりチーズと直接の勝負には、かなり負けていました。(汗)

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なので、シャンパンでマリネしたフレッシュ桃をデコに使い、中には桃の果肉入りの、赤桃と赤ワインのジュレをしのばせて、「なれど、ココに桃あり」と、アピール♪

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材料

≪ビスキュイ・ジョコンド≫

ビスキュイジョコンドーーーーーーー適量

※ビスキュイジョコンドのれしぴはこちら

≪桃の果肉入り赤ワインと桃のジュレ≫

赤桃のピュレーーーーーーーーー100g
赤ワインーーーーーーーーーーー30g
水ーーーーーーーーーーーーーー60g
赤桃のリキュルーーーーーーーー15g
グラニュー糖ーーーーーーーーー20g
レモン汁ーーーーーーーーーーー10g
板ゼラチンーーーーーーーーーー4g
桃のロゼワインマリネーーーーー適量

≪ムース・フロマージュブラン≫

※✿にんじんとオレンジのムースフロマージュ♪✿の時に使ったものなので、レシピはこちらを観てくださいね。

≪ムース・フロマージュ・ペーシュ≫

赤桃のピュレーーーーーーーーーー60g
グラニュー糖ーーーーーーーーーー13g
ホワイトチョコレートーーーーーー40g
クリームチーズーーーーーーーーー150g
生クリームーーーーーーーーーーー151g
赤桃のリキュルーーーーーーーーー5g
レモン汁ーーーーーーーーーーーー5g
板ゼラチンーーーーーーーーーーー3g

≪桃のシャンパンマリネ≫

グラニュー糖ーーーーーーーーーー120g
水ーーーーーーーーーーーーーーー400cc
板ゼラチンーーーーーーーーーーー10g
レモン汁ーーーーーーーーーーーー5g
シャンパン・ロゼーーーーーーーー100cc
桃ーーーーーーーーーーーーーーー2個

≪飾り≫

生クリームーーーーーーーーーーー100ml
グラニュー糖ーーーーーーーーーー10g
ミントーーーーーーーーーーーーー適量

つくり方

①桃の果肉入り赤ワインと桃のジュレを作る。鍋に赤ワイン、水、グラニュー糖を入れ沸騰したら、赤桃のピュレを加え、混ぜ合わせ、冷水で柔かくしてから水気を切った板ゼラチンを加えとかす。粗熱が取れたらレモン汁と赤桃のリキュルを加え混ぜ合わせる。

②プティ・プール型に細かく切った、桃のロゼワインマリネを入れ、①を注いで冷蔵庫の中に入れ冷やし固めて後、冷凍して置く。

※この桃の果肉入り赤ワインと桃のジュレは、?桃のパルフェと桃のロゼワインマリネ♪?の時に、桃のロゼワインのマリネにかけるつもり作ったんだけど、農道調節に失敗して使えなかったジュレに、ロゼワインでマリネした桃の残りを細かく切って一緒に固めたものですよ。なので、果肉に使った桃は、ロゼワインのマリネじゃなくて普通の桃のコンポートのでもOKです。

③ムース・フロマージュブランを作り、ビスキュイジョコンドを底に敷いたセルクルに半分くらいまで流して冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。

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④ムース・フロマージュ・ペーシュを作る。鍋に赤桃のピュレとグラニュー糖を入れ温めて、湯せんで溶かしたおいた、ホワイトチョコレートに3回くらい分けて加え、混ぜ合わせる。

※赤桃のピュレが終わったので、ロゼのピュレを少々混ぜました。という事で、赤桃のピュレは使い切りました♪

⑤柔かくしたクリームチーズに④を2回に分けて加え、乳化させる。

⑥生クリームを泡立てて⑤に加え混ぜ、赤桃のリキュルとレモン汁を加え、混ぜ合わせる。

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⑦③のセルクルに、②のジュレを型から外して真ん中に置く。

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⑧⑦の上から⑥のムース・フロマージュ・ペーシュを流しれ、表面を平らに整えて冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。

⑨桃のシャンパンマリネを作る。鍋に水とグラニュー糖を入れ温めて、柔かく戻した板ゼラチンを加え溶かす。

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⑩シャンパンとレモン汁を加え冷ましてから、湯むきした桃を入れ、マリネし、キッチンペーパーなどをかぶせて冷蔵庫で保管する。

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⑪⑧が完全に固まったら、セルクルから抜いて、生クリームにグラニュー糖を入れ泡立て飾り、⑩の桃のシャンパンマリネを切ってデコする。完成♪

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シャンパンでマリネしてデコに使ったこの桃なんですが、娘の学校の隣の畑に小じんまりした八百屋さんがあるんだけど、ココで買った桃がと美味しくて身がしっかりしてて、なによりも種に近い部分が真っ赤で凄く綺麗なんだよね。まさにスイーツ作りにぴったりな桃♪
でも、ここは家から車で40分は走らないいけなかったんだけど、スイーツの為なら喜んで!!(笑)

ブロ友の、るーちゃんママさんが✿クリームチーズのパンナコッタと黒タピオカ入りミルクティージュレ♪✿を凄く素敵に作ってくださいました♪
それに、る―ママの味の表現にただ感心しながら、うん、うん、と頷いてました。
そう言えば、私も言いたかった事だったよ、みたいな。
る―ママ、前々から凄く美味しくて素敵なスイーツをアップされてる方なんだけど、この頃特に斬新さを増してます!ぜひ遊びに行ってみてくださいね♪

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[ 2010/08/20 15:25 ] ✿お菓子✿ アントルメ | TB(-) | CM(-)

✿南国paradise♪✿

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夏に食べたくなる、南国フルーツを全部、この1品の中に閉じ込めてみました♪
だから、南国paradiseと、名付けてみました♪

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使った南国のフルーツは、ココナッツ、マンゴ、passionフルーツ、バナナ、ブラッドオレンジ、セミドライアプリコット♪
これらを、レアチーズをベースにしてまとめました。

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断面はこんな感じで、一番下がココナッツ風味のタックワーズで、本体がココナッツのレアチーズ、それから南国のフルーツのゼリーが隠れてる設定。

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最初のデザインは、真っ白でシンプルなココナッツのレアチーズケーキにフォークを入れてみると、あ~ら!南国♪みたいな、ちょっぴりサプライズなケーキにするつもりだったけど、あんまりにも寂しいデコになってしまったので、後からマンゴのジュレを流したのですが、これは要らなかったかも、やっぱり。思わず嘘~と、叫びたくなるココナッツのレアチーズの折角の美味しさが少し負けてる気がするので。
でも、ココナッツとチーズの素晴らしい出会いを発見できたので、ここからまた新しい美味しさが生まれると思うと、今からわくわくします♪

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材料

≪ココナッツのタックワーズ≫

卵白ーーーーーーーーーーーー75g
乾燥卵白ーーーーーーーーーー1.5g
グラニュー糖ーーーーーーーー36.5g
ココナッツファインーーーーー15g
アーモンドパウだーーーーーー37.5g
粉糖ーーーーーーーーーーーー40g
薄力粉ーーーーーーーーーーー14g

≪南国のフルーツのゼリー≫

ブラッドオレンジジュースーーー38g
グラニュー糖ーーーーーーーーー18g
passionフルーツのピュレーー10g
マンゴのピュレーーーーーーーーーー10g
セミドライアプリコットーーーーーー15g
バナナーーーーーーーーーーーーーー75g
粉ゼラチンーーーーーーーーーーーー1.5g

≪ココナッツのレアチーズ≫

ココナッツピュレーーーーーーーーーー60g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー13g
ホワイトチョコレートーーーーーーーー40g
クリームチーズーーーーーーーーーーー150g
生クリームーーーーーーーーーーーーー100g
ココナッツリキュルーーーーーーーーー5g
レモン汁ーーーーーーーーーーーーーー3g
粉ゼラチンーーーーーーーーーーーーー3g

≪マンゴのジュレ≫

マンゴのピュレーーーーーーーーーーー50g
passionフルーツのピュレーーー50g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー42g
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー25g
アガーーーーーーーーーーーーーーーー6g

つくり方

≪ココナッツ風味のタックワーズを作る≫

①乾燥卵白とグラニュー糖は、よく混ぜ合わせておく。

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②ココナッツファイン、粉糖、アーモンドパウダー、薄力粉は一緒にふるって置く。

③卵白に①を加え、しっかりしたメレンゲを作る。

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④③に②の粉類を加え、さっくり混ぜ合わせる。

⑤オーブンペーパーの裏面に使うセルクル(6.5センチ)を当てて円書いておく。

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⑥④を直径10㎝の丸型口金をつけた絞り袋に入れ、⑤の上に渦巻状に絞る。かいたセルクルより少し大きめに絞るのがポイント。粉糖(分量外)をふるう。

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⑦180度の予熱を入れたオーブンに入れ、約10分焼く。焼き上がったら網にとって冷まし、直径6.5㎝のセルクルで抜いて、底に敷いておく。

≪南国のフルーツのゼリーを作る≫

⑧セミドライアプリコットは1㎝角に切る。

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⑨鍋に、⑧とブラッドオレンジのジュース、グラニュー糖、マンゴのピュレ、passionフルーツのピュレを入れ、沸かす。

⑩1㎝くらいの厚さに切ったバナナを⑨②加え、3分くらい煮てから50℃くらいまで冷まし、レモン汁と4倍の水で戻した粉ゼラチンを加え溶かす。

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⑪プティ・プール型にまずバナナを1個ずつ入れてから、アプリコットをのせて、ゼリー液を流して冷蔵庫の中に入れ冷やし固めた後、冷凍庫に入れ凍らせる。

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※凍ったら型から抜いて冷凍パックなどに入れ、残ったものは保存して置きます(私は)。右がブラッドオレンジのジュースだけど、普通のオレンジのジュースより色が赤くてゼリーなどに使うととても綺麗な色を発色してくれますよ♪

≪ココナッツのレアチーズ≫

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⑫ココナッツピュレとグラニュー糖を温めて湯せんで溶かしたホワイトチョコレートに加え、よく混ぜ合わせる。

⑬常温に柔かくしたクリームチーズを泡立て器でより柔かく練り、⑫を加え、ハンドミクサーで乳化させる。

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⑭生クリームを⑬に加え分離しないように伸ばしながら混ぜ合わせる。もしも分離しまったら空気を入れないようにしてスティックミクサーで撹拌すると乳化しますよ。ココナッツリキュル、レモン汁を加え混ぜ、4倍の水で戻して湯せんで溶かしたゼラチンを加え混ぜ合わせる。

⑮⑦のセルクルに⑭を1㎝くらいの高さになるように流し入れ、冷蔵庫の中で冷やし固める。

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⑯⑮が固まったら、⑪の南国のフルーツのゼリーを真ん中に置き、更に⑭を流し入れ再び冷蔵庫の中で冷やし固める。

≪マンゴのジュレを作る≫

⑰マンゴとpassionフルーツのピュレ、水を鍋に入れ沸かし、あらかじめ混ぜ合わせておいたグラニュー糖とアガーを加え溶かし、泡立て器でしっかり混ぜ合わせる。

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⑱⑰が常温になったら、⑯のセルクルの上に流し、固める。しっかり固まったらセルクルの回りにバーナーを当て型抜く。

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※マンのジュレが少し緩かったので、セルクルから抜いた後ムースフィルムで巻きましたが、レシピには分量を直しておきましたので、好みのデザインに仕上げてみてくださいね♪

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レシピブログ繋がりのmomoさんサブレ・ヴェノワを作ってくださいました♪
このヴィエノワは、エルメ氏のレシピなんだけど、このブログをかき始めた頃のものです。自分もすっかり忘れかけていたサブレでした。でも、momoさんのつくったサブレ・ヴィエノワを観て、その綺麗なしぼりにうっとりしてしまいましたよ。本当に紹介した人の立場がないほどのきれいなヴィエノワでしたよ(笑)
遊びにいてみてくださいね♪
こんなに素敵に作ってもらえて本当に嬉しく思ってます♪
ありがとうございました♪

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[ 2010/07/30 08:48 ] ✿お菓子✿ アントルメ | TB(-) | CM(-)

✿チェリーのムース♪✿

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またもや、チェリーのスイーツですっ、ごめんね(笑)
今年は本当にチェリーのスイーツを沢山作りました。でも、これで一段落させますね♪

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チェリーって、こんなにきれいなピンクだったっけ・・・?って、思ってるでしょ?
作った私もそう思いました。これは、サワーチェリーだから出せた色なんです。
アメリカンチェリーだったら、「ダークチェリー」と呼ばれるくらいだから、ずっと紫色に近いシックなムースになったでしょうね。それにしても、冷凍グリオット万歳って感じですよ。色は綺麗わ、スイーツの甘みと絶妙な酸味は持ってるわ・・・です♪

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材料

≪アマレットのババロア≫

卵黄ーーーーーーーーーーーーーー48g
グラニュー糖ーーーーーーーーーー54g
牛乳ーーーーーーーーーーーーーー150g
生クリームーーーーーーーーーーー138cc
アマレット酒ーーーーーーーーーー15cc
板ゼラチンーーーーーーーーーーー5g

≪グリオットのムース≫

板ゼラチンーーーーーーーーーーー6g
レモン汁ーーーーーーーーーーーー少々
キルシュ酒ーーーーーーーーーーー9cc
グリオットのピュレーーーーーーー160g
生クリームーーーーーーーーーーー130cc
イタリアンメレンゲ
  卵白ーーーーーーーーーーーー25g
  グラニュー糖ーーーーーーーー50g
  水ーーーーーーーーーーーーー9cc
  グリオットのピュレーーーーー5g

≪その他≫

ビスキュイ・ジョコンドーーーーーーーーー適量
キルシュ漬けのグリオットーーーーーーーー適量
ナパージュ・ヌードルーーーーーーーーーー適量
グリオットのピュレ-----------適量
アメリカンチェリーーーーーーーーーーーー適量

つくり方

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①冷凍グリオットをボウルに入れ、10%のグラニュー糖をかけて2時間置いてから、2時間かけて汁気を切る。

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②スティックミクサーに①をかけ撹拌した後うらこしする。最低でも170g必要。使う時まで冷蔵庫に入れておく。

③ボウルに卵黄とグラニュー糖をよく混ぜ合わせ、沸騰させた牛乳を注ぎながらかき混ぜる。

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④③を鍋に戻し、どろみがつくまで煮る。

⑤うらこしして、冷水にあてて冷ます。冷水に浸して柔かくしてから溶かした板ゼラチンにアマレット酒を混ぜ合わせて加え、とろみがつくまで再度冷水を当てて冷ます。

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⑥9分立てに泡立てた生クリームに⑤を2回に分けて加え、混ぜ合わせる。

⑦ビスキュイ・ジョコンドを焼き、直径7㎝の丸型セルクルでくりぬいて、シリコンマットを敷いた鉄板に並べ、セルクルの底に敷く。

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⑧⑦に⑥のババロアを藩領流し入れる。

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⑨さらに、四角に切ったビスキュイ・ジョコンドをのせて、キルシュ酒漬けのグリオットを載せて冷蔵庫の中で冷やし固める。

⑩グリオットのムースを作る。冷水に浸して柔かくしてから溶かした板ゼラチンをボウルに入れ、キルシュ酒とレモン汁を加える。これに②のグリオットのピュレの160gを加え混ぜ合わせる。

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⑪イタリアンメレンゲの材料でグリオットのピュレ入りのイタリアンメレンゲを作る。

※イタリアンメレンゲのレシピはこちら

⑫泡立てた生クリームを⑪のイタリアンメレンゲを混ぜ合わせ、更に⑩を加え、まんべんなくさっくり混ぜ合わせる。

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⑬⑫を絞り袋に詰め、⑨の上に絞り入れ、表面を平らに整えて、冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。

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ナパージュ・ヌードルに、残りのグリオットのピュレを混ぜ合わせ、⑬の表面に塗って、アメリカンチェリーを飾る。
完成♪

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アマレットのババロアを作る時、アマレットがない場合はキルシュ酒でも、オレンジ系の洋酒でも大丈夫ですよ♪
バニラ風味のババロアを持ってくるとしても、全然問題ないくらい、インパクトのある、グリオットのムースに仕上がってるのでね。チェリーって、こんなに華やかな主役にもなれるんですね・・・って、きっと驚くはず♪

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[ 2010/07/10 00:29 ] ✿お菓子✿ アントルメ | TB(-) | CM(-)
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