*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ 自家製材料

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿栗の渋煮と貴婦人のオーナメント編✿

1_20111107044347.jpg

栗の渋煮なんか、、、殆ど一緒でしょ?と、思ったので
わざわざレシピをアップする予定ではなかったけど。
昨日アップした栗のシャルロットを注文してくれたYさんが、
こんなに美味しい渋煮は初めて。と言ってくださったので、
「え?ホント?」それならば、作りますよ!
今年は栗を延々と剥く時間がなかったのでとりあえず使う分だけっと、
先に2㎏だけを作って、丁度今回のシャルロットで終わったばかりだったのでした。

でね、早速行きつけの八百屋さんのおじいさんに頼んだところ、
ちょっと渋い顔になった。
「あるかなぁ・・・」と。
今年は夏の暑さから元々出回る栗の量事態が少なかったらしい。

見つけたら電話をくれると言ったのに、それっ切り。(涙)
こんな事になると知ってたら、もう少し頑張っておくんだった。
なので、写真も撮ったり撮らなかったりでですが、
悪しからず。

15_20111107044346.jpg

栗の渋煮を作ったのは今年で3年目。
最初はパソコンで検索した定番のレシピで作っていたけど、
何度もやってる内に皮むきのコツや足したり引いたりして、
やっとここへきて自己流と言えるものが出来上がった。

3_20111107044345.jpg

半分に切って断面を見てみると、
他よりしっとりしてるのがわかるかな~?
これはシロップがしっかり中まで染み込んでる証拠。
でも、通常のレシピよりも随分少ない量の砂糖しか使ってないんですよ。

まず、茹でる時間を少し短くして、湯こぼしを2回くらい多くする。
砂糖を加えてからも煮込む時間を短くして上々に砂糖を浸透させる、
柑橘類のピールのつくり方を応用しましたから。
これによって、
渋みが完全に抜けて甘さもすっきりの渋煮になりました。
もう今年は栗は終わりのようなので、
来年ぜひ試してみてくださいね。


材料

栗ーーーーーーー2㎏
重層ーーーーーー30g
砂糖ーーーーーー1kg

つくり方

4_20111107044345.jpg

①栗はなるべく小粒で丸い形のものを選び、
大きな鍋に水を張って、
沸騰したら火を消して栗を入れてそのまま荒熱がとれるまでま待つ。

5_20111107044344.jpg

②大きなボウルに冷水をはり、
①の栗の渋皮を傷つけないように気を付けながら鬼皮だけを剥いて、
すぐ水に浸す。
①の鍋が完全に冷めると栗の鬼皮も固くなるので、
軽く鍋ごと温めながら作業してもいい。

③鍋に②の栗と重層15g、ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして
丁寧に灰汁をとりながら15分ほど茹でる。

④煮汁は捨てて、冷水を張った大きなボウルに栗を浸しながら親指で優しくこすり、
厚い渋皮と筋を取り除く。

⑤再び水と④、重層15gを鍋に入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして10分ほど茹でる。

⑥煮汁は捨てて、栗はすぐに冷水にさらす。

⑦今度は重層を入れずに、
水と栗だけを鍋に入れて加熱して沸騰したら弱火にし、5分くらい茹でる。
これを後2回繰り返す

⑧鍋に栗と砂糖、ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したらすぐに火を消して冷ます。
これを煮汁が半分くらいの量になるまで繰り返し、
ゆっくりと砂糖を染み込ませる。

6_20111107044343.jpg

中までしっとり栗の渋煮の出来上がり♪

7_20111107044417.jpg

次は、このチョコレートのふりふりのフリルですが、
扇型チョコレートと呼ばれる事が多いオーナメントです。
つくり方は何種類かありますが、
とりあえずは今回のレシピで。

①まずクーベルチュール・スイート100gを湯せんで溶かし、
クレープシードオイル20gを加え、
ゆっくりと茎が入らないようにしてしっかり混ぜる。

8_20111107044417.jpg

②大理石の上に出来るだけ薄くパレットナイフで塗り拡げて固める。

③片手に三角べらを持ち、もう一方の人差し指でべらの刃先を抑え、
ここを支店としてベラを動かして
皺が寄ったチョコレートのレースを作る。

※使うチョコレートの種類によって
加える油の量を調節する必要があります。
失敗しても何度でもやり直しが利くので、
最初はチョコレートの10%の油から試してみた方がいいですね。
いつも撮影は自分ひとりなので両手を使う作業の写真は取れなく、
申し訳ないです。

9_20111107044416.jpg

次は飴細工ですが、
栗はしっかり水分を拭き取って、お尻の部分にそっと爪楊枝を刺す。
ヘーゼルナッツも同様に準備しておく。
ヘーゼルナッツは、
お尻の部分が尖ったものだと爪楊枝を刺した時に必ず割れてしまうので、
お尻が凹んだものを選んでね。

10_20111107044416.jpg

小鍋に水あめを入れて加熱し、
145~150℃になったら火を消して、準備しておいた栗やヘーゼルナッツに
手早く絡めて洗濯バサミに吊り下げる。
あっという間に固まるので作業は手早く!
水あめに絡める時、爪楊枝をぐるっと回すようにするといい。
完全に冷めたら爪楊枝をそっと抜く。

11_20111107044415.jpg

色々なお菓子にちょこっと飾るだけでぐっとレベルアップ♪

12_20111107044414.jpg

鍋に残った水あめも捨てません!
水あめが完全に冷めて固くなる前にシルパンに少量ずつ垂らして、
180℃のオーブンで加熱する。

13_20111107044428.jpg

加熱の時間がちょっと思い出せないんですが、
パラチニットの半分くらいの時間で済んだと思います。
オーブンの中をのぞいて、
飴がぶつぶつとしてきたらもう1分ほど加熱して取り出す程度で大丈夫だと思います。
パラチニットより泡が大きく出るので!
ただ、色は黄色っぽくなりますが。

14_20111107044428.jpg

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[ 2011/10/30 22:40 ] ✿お菓子の基本✿ 自家製材料 | TB(-) | CM(-)

✿オレンジ・コンフィ&オレンジチップス♪✿

●●●オレンジ21

こうやってみると、とても綺麗でしょ?

●●●オレンジ24

これ、お菓子の飾り用に作ったオレンジチップです♪

●●●オレンジ5

つくり方も本当に簡単♪

鍋に水300gとグラニュー糖150gを入れ火にかけ、沸騰したら火を止める。
薄くスライスした、オレンジ1個をシロップが熱い内に加え、そのまま一晩置く。

●●●オレンジ8

そうすると、オレンジのシロップ漬けになる。

●●●オレンジ7

このシロップ漬けは、カットしてあるいはそのまま、焼いたケーキに飾りとして使える。

●●●オレンジ16

一晩置いて出来た、オレンジシロップ漬けをペーパータオルの上に置き、汁気を軽くふいて、

●●●オレンジ17

オーブンペーパーを敷いた鉄板に並べる。

●●●オレンジ18

100℃のオーブンに入れ、60分じっくり焼くと、

●●●オレンジ20

カリカリ、美しいチップスが出きる。
これ、このまま食べても不思議に美味しかったよ♪

●●●オレンジ27

こちらはね、オレンジシロップ漬けに使ったシロップだけを半分くらいの量になるまで弱火で煮詰めた後、
オレンジチップスを戻したものです。

●●●フルーツケーキ7

以前アップした、セミドライフルーツケーキの時に使ったのがこれです。冷蔵庫に入れておくと凄く長持ちします。
これで、1年前のものですよ♪ちなみに、買うと結構しますよ(笑)

●●●オレンジ26

次は、オレンジのコンフィのつくり方です。

●●●オレンジ2

まず、オレンジ3個の下手とその反対側を切り落とし、十字に4等分する。

●●●オレンジ3

水から茹でて、

●●●オレンジ11

沸騰したら取り出し、

●●●オレンジ4

冷水に入れて洗う。これを3回繰り返す。

●●●オレンジ15

鍋に上のオレンジ、グラニュー糖250g、水500g、レモン汁25mlを合わせ、

●●●オレンジ9

1時間くらいかけてゆっくり沸かす。

●●●オレンジ28

そのまま、冷まして翌日、果実の部分を取り除き、使いたい大きさにカットして使う。

●●●オレンジ29

細長く切って、飾りに使ったり、

●●●オレンジ31

細かく刻んで生地に練り込んで焼いたり、

●●●オレンジ32

使い方は様々♪

●●●オレンジ30

もうひとつ、これはコンフィから取り除いた果肉部分だけど、手で離すと綺麗に取れて、これがまた凄く美味しいの~♪フレッシュオレンジにはない香り高さ♪ちょっとハマったよ。一人でその場で全部食べちゃった(爆)

●●●オレンジ14

オレンジのコンフィとチップスは、プレゼント用のケークに使うためにその材料として作ったんだけど、
少し多めに作ったので、ちょっとずつだけすそわけしますね♪


tamahimeさんがまた、栗のクレープを作ってくれました♪とても美味しく出来ていて、そのアレンジの抹茶クリームや栗尽くしバージョンも凄く美味しそうだったので、今度私もまねてみようと思ってます♪


また、hitomiさんが、コロコロフィナンシェ・桜を作ってくれました♪
hitomiさんは、ブログの名前が「えセレブ日記」であるように、ちょっとの工夫でセレブチックになる料理やスイーツの一工夫が沢山で、料理もお菓子も凄く上手で素敵ですよ。よかったら遊びに行ってみてくださいね♪


●●●オレンジ22

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[ 2010/04/14 19:31 ] ✿お菓子の基本✿ 自家製材料 | TB(-) | CM(-)

✿ドライフルーツのラム酒漬け♪✿

●●ドライフルーツ11

こちらは、昨年の秋漬けこんだ、「ケーク・オ・フリュイ」用のラム酒フルーツ漬けです。
エルメ氏のフルーツケーキのレシピを参考にした配合になってます。

●●ドライフルーツ14

今まで色んなレシピを試してきたんですが、私はこれが一番美味しいと思ってるので。
フルーツケーキって、ラム酒漬けのミックスフルーツの味で決まりますよね。
一度だけ、市販のミックスフルーツ漬け1kg入りを買った事があるんだけど、半分以上がレーズン・・・?って、感じで、出来たケークだって、甘いだけのものになってしまいました。

●●ドライフルーツ13

配合と言っても、7種類のドライフルーツと、2種類のレーズンを同量に混ぜるだけの簡単なレシピで、場合によっては内容が少し変わる事はあります。

●●●furu-tsu1

グリーンレーズンとコリントレーズン。

●●●furu-tsu3

ドレンチェリーとプルーン。

●●●furu-tsu4

アプリコットとメロン。

●●●furu-tsu5

クランベリーと白イチジクですが、黒イチジクを使う時もあります。

★9

最後に生姜の砂糖漬け。

●●ドライフルーツ10

これらをレーズンと同じ大きさにカットして、ひたひたのラム酒に漬けるだけですが、時々様子をみて、ラム酒を足してひたひたの状態を保つようにする。

●●●ドライフルーツ1

待つ事、6か月。
後1ヶ月くらいで使えます。

●●●フルーツケーキ14

だけど、昨日焼いたよ、「ケーキ・オ・フリュイ」♪
でも、こちらは、別に漬けこんであるレーズンに、セミドライフルーツを使ったフルーツケーキで、ラム酒漬けのミックスフルーツを使ったものほど、ラム酒の風味が強くないので、お子様でも食べられますよ。
このレシピは明日紹介したいと思います。

●●●エコハウス13

今日は、自分の住んでいる太田市の芝桜のまつりで知られている「北部運動公園」内のエコハウスの新築記念イベントがあって、行ってきました。

●●●エコハウス9

この建物がそうなんですが、実は、これが出来上がるのをどれだけ楽しみにしていた事か。

●●●エコハウス3

実はここで、お菓子を販売する事になりました♪

●●●エコハウス4

エコハウスという、名前からも解るように、「エコ」をテーマーにして創られた、建物でいわば、モデルハウスのようなところです。

●●●エコハウス5

まだ、冷蔵庫もオーブンも入ってない状態で、今日市長さんや担当の方との打ち合わせでは、9月のイルミネーションが始まる頃までには設備も整えてくれると約束してくれました。

●●●エコハウス7

設備が整えば、お菓子教室やパン教室、料理教室とかにも貸したり、期限検定のランチとかもできるようになるかも。

●●●エコハウス6

それまでは、とりあえずイベントに合わせて、自宅で焼いた焼き菓子とお茶が出きるようにする予定。

●●●エコハウス10

話が前後しますが、私が日本に来て初めて友たちになった2人の親友が居て、もう13年くらいになるかな。
2人に出会った頃は、今年高校生になる娘が幼稚園に入園する時のバッグつくりがきっかけで、洋裁にハマり、次の年に下の息子が入園してから洋裁学校に通ったりして約7年間自宅でオーダーメイドの洋服の仕事をしていました。
2人とは、元々洋裁仲間だけど、私は6年前に新築をした事がきっかけで作業場がなくなったので、そのまま洋裁はやめました。未だ洋裁を続けてるのは1人だけ。

●●●エコハウス11

このエコハウスの委託管理という形で、やらせて貰う事になったのは、3人のうち、洋裁をやめて結婚式場の司会をやりだしてもう10年目になる友たちのお陰。
こういう仕事はみんなして初経験なのでやりながら色んな事を3人で決めながらやるしかなくて、まだ始まってみないと何とも言えない(笑)

●●●エコハウス12

本格的にコーヒーや紅茶、それからスイーツが出せるのは、設備が整う9月からだけど、来週から3人交代で午前10時から午後5時までここへ通う事になった。
次のイベントの知らせが来れば、それに合わせるけれど、今のところは5月の連休頃の芝桜祭りに合わせてオープンする予定ですのでもしも、近くまで来られた方はぜひ、よってくださいね♪

●●●エコハウス1

現在「kanakoのお菓子のプレゼント企画」をやっています♪
詳しくは、こちらを見てくださいね♪

すでに応募して下さった方々、どうもありがとう♪
そして、貰ったメールにまだ返事の対用が出来てないんですが、少し待っててくださいね。
それから、ブログのコメントへの返事も遅れていてすみませんが、ちょっとだけ待ててくださいね。

●●●フルーツケーキ22

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[ 2010/04/04 00:35 ] ✿お菓子の基本✿ 自家製材料 | TB(-) | CM(-)

✿自家製ナパージュ♪✿

●●●ナパージュ11

アントルメの仕上げやフルーツのツヤだしには欠かせないナパージュ。
最近では、水を加えたり熱を加えたりしなくてもそのまま使える製品も出ているのですが、これだと、日持ちしないし、とても甘く風味の無いものもあると思います。
お菓子作りは本当に奥が深くて、知れば知るほど次から次へとうなり声を上げさせてくれます。
その一つが、製菓材料として販売されているものの殆どを手作り出来る事の驚き。

●●●ナパージュ7


このナパージュはピエル氏のレシピで、販売されてるものよりはるかに甘みが抑えられていて、味や風味に清涼感があり、どんな果物と出合っても、持ち味を消す事なく引き立ててくれるナパージュなんです♪

材料

NH粉末ペクチンーーーーーーーーーー14g
バニラビーンズーーーーーーーーーーー1/2本
レモンの皮ーーーーーーーーーーーーー1/2個分
オレンジの皮ーーーーーーーーーーーー1/2個分
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー300cc
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー120g
ミントの葉ーーーーーーーーーーーーー4枚

つくり方


①レモンの皮とオレンジの皮は皮の部分だけを剥いて、帯状に切る。

●●●ナパージュ1

②グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせる。

●●●ナパージュ2

③鍋に水を注ぎ、バニラの鞘、種、①の果物の皮を加えて火にかける。

④沸騰しないように気をつけながら温め、40℃以上になったら②をパラパラふりかける。

※ペクチンは40℃以上にならないと溶けないので、40℃以上を保つ事が大事。

●●●ナパージュ3

⑤木べらで絶えずかき混ぜながら弱火にかけたまま、2~3分加熱する。

⑥火を消して、ミントの葉を加え、そのまま15分間置いて、香りを引き出す。

●●●ナパージュ4

⑦漉してから常温で冷ますとゼリー状に固まる。

写真だと、かなりベージュっぽい色に映ってますけど、実物はもう少し透明なのですよ。

このナパージュを使って色んなフレーバーのナパージュが作れます。

●●●ナパージュ5

こちらは、ピスタチオのナパージュ♪

●●●ナパージュ6

こちらは、カシスのナパージュ♪
一番最初のケーキの写真に使ったのがこれです。

●●●ナパージュ10

その他にも、こちらは、フランボワーズのムースの上にかけた、透明のナパージュで、

●●●ナパージュ8

こちらは、苺のジュレを薄く塗って固めてから、透明なナパージュをかけた、フランボワーズのムース♪

●●●ナパージュ9

最後に、フランボワーズのペパンを薄く塗って固めてから、透明のナパージュをかけたタイプ。

いずれも、ピュレ状のフレーバーを透明のナパージュに5%加えて伸ばして作ります。
私が使ったピュレは殆ど自家製で、裏こしをしないで作ってしまったので、小さな果物のくずや種が見えてしまってるんですよね。次回からはちゃんと裏こしするわ(反省)

このナパージュは、冷蔵庫で1週間保存できます。
使いやすい分量を小分けして冷凍して置く事も出来ますよ♪

写真のスイーツたちは、まだ編集待ちなんですが、明日からアップしていきたいともいますので、ぜひ見に来てくださいね♪明日は、このカシスとブルーベリーのレアチーズケーキを紹介しますね

●●●ナパージュ12

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[ 2010/02/03 12:05 ] ✿お菓子の基本✿ 自家製材料 | TB(-) | CM(-)

✿シシル(ピスタチオのケーキ)♪✿

●●●シシル7

お久しぶりです!ここ何日か、パソコンの調子が悪く、ついでにいっぱいさぼりました。ごめんなさい(ぺこり。)
だけど、お菓子はちゃんと毎日作っていました(笑)

●●●シシル4

このケーキは、以前からずっと気になっていたピスタチオのケーキで、生地にもクリームにもたっぷりとピスタチオのペストを使っています。ピスタチオの緑色がとても鮮やかなの「シシル」は、ピスタチオの主産地であるシチリア島を因んだ名前だそうよ。妖精見たいな名前ですよね。

●●●シシル9

本来のシシルは、上にピスタチオの砂糖かけがのっているのですが、私には、それほど可愛く見えなかったので、クリームを平らにぬって仕上げてみました♪

●●●シシル8

ピスタチオのペストと言えば、とても高いんですよね。
実はね、ピスタチオのマメから作ってみたよ、自家製ピスタチオのペスト♪しかも意外と簡単♪

●●●シシル&ブレジェ16

ピスタチオのマメをまず、フードプロセッサーにかけてパウダー状にした後、グレープシードオイルを少しずつ加えながら好みの固さのペストになるまで撹拌するだけ♪今回のレシピでは生地とクリームに混ぜ込むだけだったので、そのまま使ったけど、デコに使うなら一度漉してもいいと思います。
グレープシードオイルでも、とても風味豊かなペストになりましたけど、次回はピスタチオオイルで作って見ようと思う。

材料

≪生地(30×40㎝1枚分)≫

全卵ーーーーーーーーーーーーーーーー90g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー36g
アーモンドパウダーーーーーーーーーー36g
ピスタチオペストーーーーーーーーーー40.5g
転化糖(トリモリン)ーーーーーーーーー4.5g
薄力粉ーーーーーーーーーーーーーーー7.5g
強力粉ーーーーーーーーーーーーーーー10g
卵白ーーーーーーーーーーーーーーーー54g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー22.5g
バターーーーーーーーーーーーーーーー13.5g溶かす。

≪クリーム≫

バターーーーーーーーーーーーーーーー47.5g
ピスタチオのペストーーーーーーーーー40g
クレーム・パティシエールーーーーーー325g

※クレーム・パティシエールのつくり方はこちら。

≪その他≫

ピスタチオーーーーーーーーーーーーー適量
ク―べルチュール・スイートーーーーー適量

つくり方

●●●シシル&ブレジェ1

①全卵、ピスタチオのペスト、転化糖、36gのグラニュー糖を合わせて、湯せんで温めながら人肌程度になるまで泡立て器で混ぜる。

●●●シシル&ブレジェ3

②①に、アーモンドパウダーを加え混ぜ、製菓用のミクサーの高速で4分、中速で3分間泡立てる。

●●●シシル&ブレジェ6

③卵白に54gのグラニュー糖加え、角の先が垂れる程度まで泡立ててメレンゲを作る。

●●●シシル&ブレジェ11

④②に、③のメレンゲの1/3量と薄力粉、強力粉を入れ、粉が消えるまで混ぜる。

●●●シシル&ブレジェ10

⑤④に残りのメレンゲを加え、卵白が消えない程度にさっくり混ぜる。

⑥⑤に溶かしバターを加え、混ぜる。

●●●シシル&ブレジェ12

⑦バターを塗った鉄板にクッキングペーパーを敷き、平らに広げて190℃のオーブンで10分焼き、網にのせて冷ます。

⑧⑦の生地の焼き面の裏に、溶かしたク―ベルチュールを均一に薄く塗って、冷蔵庫に入れて冷やし固める。

●●●シシル&ブレジェ18

⑨クリームを作る。クリーム状にしたバター、クレーム・パティシエール、ピスタチオのペストを合わせてむらなく混ぜる。

⑩⑧の生地をチョコレートをぬった面を下にし、その上に⑨のクリームの1/3の量を平らにぬりのばす。

●●●シシル&ブレジェ19

⑪⑩を3枚に切り分けて重ねて、冷蔵庫で冷やし固める。

●●●シシル6

後は好みの大きさに切り分けて、デコするだけ♪

●●●シシル10

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[ 2010/01/22 16:26 ] ✿お菓子の基本✿ 自家製材料 | TB(-) | CM(-)
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◆5
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★2
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