*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ソース&クリーム

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿リッチ♪な クラサージュ✿

91_20111127205732.jpg

またブログをいっぱい休んでごめんなさいね。
実はね、急な思いつきで先週の土曜日に
クリスマスケーキの試食会を開いてました。(笑)

そのために、クリスマス向けのケーキを沢山作りましたので、
忙しくしてました。
急な誘いだったため、都合がつかず、
友人が殆どの試食会になりましたが、
色々な意見なども聴けて、自分としては本当によかったと思います。

クリスマスイベントケーキ 210

これが今回出したクリスマスケーキのプレートです。
奥の方から
苺のショートケーキ、オレンジとショコラケーキ、抹茶のロールケーキ、ティラミスケーキです。

実際のはもっと小さくカットしたケーキが乗ってるプレートを試食して頂き、
気に入ったケーキがあったらクリスマスケーキとして予約も可能で、
1/10カットのケーキを250円で購入する事も出来ます。

クリスマスケーキの試食会は12月1日(木)と12月3日も開きます♪
どちらも午後1時から~7時の間でどなたでも参加ですのでぜひ、遊びに来てくださいませ♪
当日参加もOKですが、ケーキの数に限りがありますので、
できたら前日までに、人数と参加希望日、それから時間帯を、
左覧のメールフォームから申し込んで頂けるありがたいです。

最初は3日と10日を予定してましたが、
平日でないと来れない方もある事から今週の内に2回やってしまう事になりました。
ケーキの内容は毎回変わります。
5~6種類を予定していて、こちらはネットショップ用のサンプルとブログ用を兼ねていますので、
その事から250円で提供する事にしましたし、
クリスマスケーキのプレートやお茶は無料です。
生ケーキのカット版の販売はこれからも中々ないと思いますので、是非♪

オレンジケーキ 736

さて、今日のクラサージュは、
オレンジとショコラケーキとティラミスケーキに使ったものですが、
これがとても美味しくて、
冷蔵庫の中に入れた後常温に戻しても光沢が消えないし、
固まった後、軽い湯せん戻しても濁らない、
とてもリッチなクラサージュです。

それもそのはず、クーベルチュール・スイートが200gも使われてるんですからね。
材料費はかかりますが、冷やすと光沢が消えてがっかりするより、
残っても別のケーキに使えるので考え方によれば、逆に経済的かも。
これからのクリスマスやバレンタインにも大活躍、間違いないです。

クリスマスイベントケーキ 080

材料

≪ナパージュ・ヌードル≫

NH粉末ペクチンーーーーーーーーーー14g
バニラビーンズーーーーーーーーーーー1/2本
レモンの皮ーーーーーーーーーーーーー1/2個分
オレンジの皮ーーーーーーーーーーーー1/2個分
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー300cc
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー120g
ミントの葉ーーーーーーーーーーーーー4枚


≪ナパージュ・アブリゴ≫

材料

アプリコットピュレーーーーーーーーーーー200g
ナパージュ・ヌードルーーーーーーーーーー50g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー55g

トレハロースーーーーーーーーーーーーーー55g
ジャムベースS-------------5g

アプリコット・オー・ド・ヴィーーーーーー25g
クエン酸ーーーーーーーーーーーーーーーー0.5g


≪クラサージュ・スイート≫

ナパージュ・アブリゴーーーーーーーーーーー15g
生クリームーーーーーーーーーーーーーーーー100g
牛乳ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー100g
ココアパウダーーーーーーーーーーーーーーー10g
水あめーーーーーーーーーーーーーーーーーー65g
クーベルチュール・スイートーーーーーーーー200g

つくり方

≪ナパージュ・ヌードルを作る≫

①グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせる。

31_20111127205533.jpg

②鍋に水を注ぎ、バニラの鞘、種、レモンの皮とオレンジの皮を加えて火にかける

③沸騰しないように気をつけながら温め、40℃以上になったら②をパラパラふりかけて、
 木べらで絶えずかき混ぜながら弱火にかけたまま、2~3分加熱する。

※ペクチンは40℃以上にならないと溶けないので、40℃以上を保つ事が大事。

32_20111127205532.jpg

④火を消して、ミントの葉を加え、そのまま15分間置いて、香りを引き出し、
 漉してから常温で冷ますとゼリー状に固まる。

≪ナパージュ・アブリゴを作る≫

⑤トレハロースとジャムベースを良く混ぜ合わせておく。
ジャムベースがなければペクチンでもいいよ!

33_20111127205532.jpg

⑥アプリコット・オー・ド・ヴィ(アプリコットのブランディ)にクエン酸を入れて溶かしておく。

※アプリコット・オー・ド・ヴィがなければホワイトラム酒でもいいよ!

⑦鍋にの材料との材料を入れて103℃まで煮詰める。

34_20111127205531.jpg

⑧火からおろし、予めよく混ぜ合わせておいたを加えて混ぜて、
 荒熱を取って冷蔵庫の中で一晩置く。

⑨クーベルチュール・スイートは湯せんでとかしておく。

35_20111127205530.jpg

⑩鍋にチョコレートと水あめ以外のすべての材料を入れて火にかけ、
沸騰させて完全に溶かしてから火からおろし、水あめを加えて混ぜる。

⑪⑨に⑩をゆっくりと流し入れ、静かに混ぜてつやのある乳化状態を作る。

36_20111127205529.jpg

⑫むらなく混ざったら、目の細かいこし網でこし、ラップを密着させて休ませる。

オレンジケーキ 043

一口にグラサージュと言っても全面にかけるなら少し固めに仕上げるし、
ナッツを混ぜる2度塗りのグラサージュは厚みが出ないようにさらりと仕上げるなど、
その用途に応じて配合は様々ですが、基本の作り方はほぼ同じです。

水あめは沸かすとつやが失われるので、必ず火からおろしてから加えるのがポイントですよ!

このケーキ、パーツが多いので今日はクラサージュだけにしますが、
明日はケーキのレシピがアップできるように頑張りたいと思います。

11111111111111111111111111111111111.jpg

あ、それとね、
先月の終わりごろにアップしたcotta recipe circle 【ハロウイン】ハロウイン・かぼちゃプリンがなんと!
ハロウインレシピコンテストで準グランプリを頂いていました!!!

変な言い方になりますが、
確かにコンテストには応募しました。
でも、全く狙いはなく、ブログもコッタの方のコレクルへも中々レシピを上げてなかったので、
何気に載せたものだったし、
その前の夏のスイーツレシピコンテストですでにグランプリを頂いたばかりなので、
まさかの出来事で、本当にびっくりしました!

しかもね、
まだ届いてないけれど、賞品が欲しかったものなので、
思わず、パソコンの前で小躍りしてしまったものです。(爆)
だって、夏のコンテストでもこのハンドブレンダーが準グランプリ賞品だったので、
実はこっちの方がよかった!って、一人でつぶやきましたから。(笑)

今使ってるハンドブレンダーがもう、ぼろぼろなのでね。
丁度コッタさんでスペシャルプライスのハンドブレンダーを買おうと、
買い物かごに入れておいたものでした。
わぃ~、万歳ー!って、感じです。(笑)

この事を教えてくれたマベリーノさん、ありがとう~!

マベリーノさん、チョコレートロールパンを作って頂きました♪
自家製天然酵母版で!
マベリーノさんのブログ、天然酵母のめちゃくちゃ美味しそうなパンもあれば、
多国籍料理やうなるほど斬新なオリジナルアレンジレシピが盛り沢山で、本当に勉強になりますよ♪
行ってみてねっ♪

92_20111127213034.jpg

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[ 2011/11/27 22:46 ] ✿お菓子の基本✿ ソース&クリーム | TB(-) | CM(-)

✿クレーム・オ・ブール(バタークリーム)♪✿

●●●バタークリーム6

材料

グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー200g
水ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー75cc
全卵ーーーーーーーーーーーーーーーーーー3個
卵黄ーーーーーーーーーーーーーーーーーー3個
無塩バターーーーーーーーーーーーーーーー250g

つくり方

★★★バタークリーム3

①水を小鍋に入れ、グラニュー糖を加えて火にかける。沸騰したらすぐに鍋の内側を刷毛でぬぐう。120℃、つまり(プティ・ブーレ)の状態になるまで煮詰める。

★★★バタークリーム2

②この間に、ボウルに卵黄と全卵を入れ、ハンドミクサーで白っぽくなるまで泡立てる。

★★★バタークリーム1

③別のボウルに常温に戻したバターを入れ、べらで練り、クリーム状にする。

★★★バタークリーム4

④②を低速に回転しながら、①のシロップが出来上がったら、糸のように細く垂らして加えていく。
全体が冷めるまで泡立て続け、更に泡立てながら、③のバターを加える。

●●●バタークリーム1

⑤全部が綺麗に混ざり、クリームがなめらかになったら、使う時まで冷蔵庫に入れておく。4℃で3~4日間は保存できる。

●●●バタークリーム4

※このクリームをベースに、さまざまな素材を加え、味付けてマカロンサンド用のクリームが作れますよ♪

●●●バタークリーム5

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[ 2010/01/18 10:03 ] ✿お菓子の基本✿ ソース&クリーム | TB(-) | CM(-)

✿ヴァニラ風味のクリーム・アングレーズ♪✿

★アングレーズ1

材料

低温殺菌牛乳(全脂乳)ーーーーーーーーー125g
生クリーム(32~34%)ーーーーー125g
卵黄ーーーーーーーーーーーーーー3個
グラニュー糖ーーーーーーーーーーー62,5g
ヴァニラビーンズーーーーーーーーー1本

つくり方

★アングレーズ13

ヴァニラビーンズは縦に切れ目を入れ、仲の種をぺティナイフでかき出し、さやも種も一緒に鍋に入れ、牛乳と生クリームを注ぎ、沸騰させる。
火を止め、そのまま10分間香りを引き出す。

★アングレーズ16

鍋に卵黄を入れ、グラニュー糖を加え、3分間泡立て器で混ぜる。ここに先ほどの牛乳+生クリームを糸を垂らすようにして加える。

★アングレーズ12

中火にかけ、かきまわす手を休まずに85℃になるまで煮る。火からおろし、4~5分間そのまま余熱でゆっくり人通し(ポジェ)、理想的な温度である86℃になるのを待つ。

★アングレーズ14

ゆっくりかき回し、完全に滑らかな状態になったら漉しながらボウルにあける。

★アングレーズ4

ボウルはすぐに氷水に沈める。いわば、低温殺菌するわけで、これによって保存性が高まる。
時々かき回しながら冷やし、冷蔵庫で24時間寝かせ、それから使う。

ピエル・エルメ氏によると、
この熟成の時間は卵の味と全脂乳に含まれる乳酸菌の間に相互浸透作業生じさせるのに必要不可欠な時間であるという。

★アングレーズ3

なので、ロングライフ牛乳(超高温滅菌牛乳)ではこの作業は得られないので、必ず低温殺菌牛乳(全脂乳)で作ってくださいね。

★アングレーズ2


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[ 2009/12/09 11:21 ] ✿お菓子の基本✿ ソース&クリーム | TB(-) | CM(-)

✿クレーム・ダマンド♪✿

クレーム・ダマンドは、アーモンドクリームの事。
パイやタルトなどの生地に詰めて焼き、必ず人通してから食べる。

クレーム・ダマンドの材料

バターーーーーーーーーーーーー100g
砂糖ーーーーーーーーーーーーー100g
卵ーーーーーーーーーーーーーー100g
アーモンドパウダーーーーーーーー100g

≪下準備≫

バターと卵は常温にしておく。
アーモンドパウダーはふるっておく。

つくり方

●●●くれいーむダマンド1

①バターをポマード状に柔かくし、粉砂糖を2~3回に分けて加え、すり混ぜて馴染ませる。

●●●くれいーむダマンド2

②溶きほぐした卵を少しずつ加えて、混ぜ合わせる。加えた卵が完全に生地になじんでから、次の卵を加えていく。
※混ぜすぎるとバターがしまって分解し、卵とバターが分離した状態になってしまうので注意!

●●●くれいーむダマンド3

③アーモンドパウダーを加え、全体に行き渡るようにさっくり混ぜ合わせる。好みでラム酒を加えてもよい。

●●●くれいーむダマンド4

④出来上がりの状態♪

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[ 2009/10/18 05:11 ] ✿お菓子の基本✿ ソース&クリーム | TB(-) | CM(-)

***クリーム・パティシエール♪***

★★★桜のロールケーキ13

パティシエールの由来ははっきりしていないが、17世紀頃に牛乳と卵と小麦粉を加熱して作る濃いソースが、パティシエのクリームと呼ばれていた(当時のパティシエはパテを作るのが主な仕事だった)。
18~19世紀にかけて、シュゥ・ア・ラ・クレム、ミルフユと言ったお菓子と一緒に、ゲン歳のような甘く滑らかなあクリームとして完成されたと考えられる。

★★★桜のロールケーキ15


クリーム・パティシエールは、果物のタルトにもよくつかわれ、さまざまなクリームのベースにもなる。
クリーム・ムスリンヌ、クリーム。ディップロマット、クレーム・ジブースト。

★★★桜のロールケーキ17

英語のカスタードは、牛乳、卵、砂糖を混ぜた物の事で、そこに香料、でんぷんなどを混ぜ、クリーム状に煮詰めたものや、蒸したりして型mネタデザートの事もいい、
中世の英語で、crustade(卵でとろみをつけたソースで和えた肉や果物を詰めたパイ)という言葉が語源とされている。
フランス語では、小麦粉を使わないカスタードは、クリーム・ダングレーズと呼ばれてる。

材料(できあがり約650g)

牛乳ーーーーーーーーーーー500g
バニラさやーーーーーーーーー1本
卵黄ーーーーーーーーーーーー120g(6個)
グラニュー糖ーーーーーーーー150g
薄力粉ーーーーーーーーーーー25g
カスタードパウダーーーーーーー25g

つくり方

薄力粉とカスタードパウダーを合わせてふるっておく。

●●●クレーム1

①バニラさやを縦に裂いてナイフの先で種をこそげ、牛乳を加える。

★★★桜のロールケーキ8

さやも入れ、火にかけて沸騰直前まで温める。

※牛乳は完全に沸騰させると表面にたんぱく質の膜がはるので、それを防ぐには混ぜているか、
ぐらぐら煮立てないようにする。


★★★桜のロールケーキ9

②ボウルに卵黄を入れてほぐし、砂糖を加えて混ぜ合わせ、リオっぽく持ったりするまで泡立て器で撹拌する。

※よく混ぜておくことで、この後加える牛乳や粉類が馴染みやすいくなる。

★★★桜のロールケーキ7

③ふるった粉類を加え、泡立て器で混ぜ合わせる。

●●●クレーム4

④温めた牛乳を少しずつ加えて馴染ませる。

●●●クレーム5

⑤漉しながら鍋に戻す。

※牛乳を温めた熱い鍋に入れた方が早く火が通り、余分な粘りや弾力が生じない。

●●●クレーム6

⑥中火にかけ、泡立て器で絶えず底から混ぜながら沸騰させる。

※クレーム・パティシエールを煮詰める時にアルミ製の鍋を使う場合は、泡立て器で強くこすると金気が出るため、木べらを使うとよい。

⑦粘りがなくなってさらっとした状態になったら火から下ろす。

※沸騰すると一気に濃度が付いてくるので、焦げないようにしっかり混ぜ続ける。
すくうとさらさらと流れて落ち、つやがる滑らかな状態になれば出来上がり。


●●●クレーム8

⑧パットに薄く広げ、表面にラップを密着させておおい、氷にあてて一気に冷却する。冷めたら冷蔵庫で保管する。

※良い状態に出来上がったクレーム・パティシエールは、冷やすと弾力のある状態に固まり、べとつかずにパットから綺麗にはがれる。へらで混ぜて滑らかなクリーム状に戻して使う。泡立て器で戻すとダマができやすい。クリームにダマが出来た場合は裏漉しして用いる。

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[ 2009/10/06 16:10 ] ✿お菓子の基本✿ ソース&クリーム | TB(-) | CM(-)
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献立クラブで紹介して頂きました。
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レシピサイト献立クラブで、このブログを紹介して頂いてます。 (2011/8/15~9/14)
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cottaのサマースイーツコンテストで、クランプリ頂きました。
キウイとパイナップルのヴェリンヌ
888.jpg
レシピブログで紹介されました♪(2010~2011)
99999.jpg
◆「今日のイチオシ!レシピ」にて✿ガトー・マカロン ピスタチオ&チェリー✿を記載して頂きました。(2011/7/13) ◆わくわくお買い物部「今週の旬のレシピ」で、✿ピスタチオ風味のチェリーの2重奏♪✿(2011/6/13~19) が記載されました。 ◆レシピブログ・今日のイチオシ!ブログで記載して頂きました。(2011/5/12) ◆レシピブログのウィークリーメールマガジンで✿ 黒タピオカ入りミルクティージュレ✿が【編集部イチオシ】を頂きました♪(2010/8/9)
✿ヤンニョムチキン♪✿
◆5
レシピを記載して頂きました♪
✿ムース・オ・ショコラ♪✿
★2
「プチ★レシピブログ」の2011.2月の待受けカレンダー を飾って頂きました♪
レシピブログで紹介して頂きました♪(2009~2010)
 077_20110817045724.jpg
◆マカロン・ピスターシュ(2009/10) ◆トルコのエスニック巻き巻き~♪ケバブ(2009/11/24) ◆ゲフュルター・ヘーフェツォプフ(2009/12/14) ◆フルーツトマトの七変化♪(2010/8/5)


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