*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ ✿お菓子の基本✿

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿リッチ♪な クラサージュ✿

91_20111127205732.jpg

またブログをいっぱい休んでごめんなさいね。
実はね、急な思いつきで先週の土曜日に
クリスマスケーキの試食会を開いてました。(笑)

そのために、クリスマス向けのケーキを沢山作りましたので、
忙しくしてました。
急な誘いだったため、都合がつかず、
友人が殆どの試食会になりましたが、
色々な意見なども聴けて、自分としては本当によかったと思います。

クリスマスイベントケーキ 210

これが今回出したクリスマスケーキのプレートです。
奥の方から
苺のショートケーキ、オレンジとショコラケーキ、抹茶のロールケーキ、ティラミスケーキです。

実際のはもっと小さくカットしたケーキが乗ってるプレートを試食して頂き、
気に入ったケーキがあったらクリスマスケーキとして予約も可能で、
1/10カットのケーキを250円で購入する事も出来ます。

クリスマスケーキの試食会は12月1日(木)と12月3日も開きます♪
どちらも午後1時から~7時の間でどなたでも参加ですのでぜひ、遊びに来てくださいませ♪
当日参加もOKですが、ケーキの数に限りがありますので、
できたら前日までに、人数と参加希望日、それから時間帯を、
左覧のメールフォームから申し込んで頂けるありがたいです。

最初は3日と10日を予定してましたが、
平日でないと来れない方もある事から今週の内に2回やってしまう事になりました。
ケーキの内容は毎回変わります。
5~6種類を予定していて、こちらはネットショップ用のサンプルとブログ用を兼ねていますので、
その事から250円で提供する事にしましたし、
クリスマスケーキのプレートやお茶は無料です。
生ケーキのカット版の販売はこれからも中々ないと思いますので、是非♪

オレンジケーキ 736

さて、今日のクラサージュは、
オレンジとショコラケーキとティラミスケーキに使ったものですが、
これがとても美味しくて、
冷蔵庫の中に入れた後常温に戻しても光沢が消えないし、
固まった後、軽い湯せん戻しても濁らない、
とてもリッチなクラサージュです。

それもそのはず、クーベルチュール・スイートが200gも使われてるんですからね。
材料費はかかりますが、冷やすと光沢が消えてがっかりするより、
残っても別のケーキに使えるので考え方によれば、逆に経済的かも。
これからのクリスマスやバレンタインにも大活躍、間違いないです。

クリスマスイベントケーキ 080

材料

≪ナパージュ・ヌードル≫

NH粉末ペクチンーーーーーーーーーー14g
バニラビーンズーーーーーーーーーーー1/2本
レモンの皮ーーーーーーーーーーーーー1/2個分
オレンジの皮ーーーーーーーーーーーー1/2個分
水ーーーーーーーーーーーーーーーーー300cc
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー120g
ミントの葉ーーーーーーーーーーーーー4枚


≪ナパージュ・アブリゴ≫

材料

アプリコットピュレーーーーーーーーーーー200g
ナパージュ・ヌードルーーーーーーーーーー50g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー55g

トレハロースーーーーーーーーーーーーーー55g
ジャムベースS-------------5g

アプリコット・オー・ド・ヴィーーーーーー25g
クエン酸ーーーーーーーーーーーーーーーー0.5g


≪クラサージュ・スイート≫

ナパージュ・アブリゴーーーーーーーーーーー15g
生クリームーーーーーーーーーーーーーーーー100g
牛乳ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー100g
ココアパウダーーーーーーーーーーーーーーー10g
水あめーーーーーーーーーーーーーーーーーー65g
クーベルチュール・スイートーーーーーーーー200g

つくり方

≪ナパージュ・ヌードルを作る≫

①グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせる。

31_20111127205533.jpg

②鍋に水を注ぎ、バニラの鞘、種、レモンの皮とオレンジの皮を加えて火にかける

③沸騰しないように気をつけながら温め、40℃以上になったら②をパラパラふりかけて、
 木べらで絶えずかき混ぜながら弱火にかけたまま、2~3分加熱する。

※ペクチンは40℃以上にならないと溶けないので、40℃以上を保つ事が大事。

32_20111127205532.jpg

④火を消して、ミントの葉を加え、そのまま15分間置いて、香りを引き出し、
 漉してから常温で冷ますとゼリー状に固まる。

≪ナパージュ・アブリゴを作る≫

⑤トレハロースとジャムベースを良く混ぜ合わせておく。
ジャムベースがなければペクチンでもいいよ!

33_20111127205532.jpg

⑥アプリコット・オー・ド・ヴィ(アプリコットのブランディ)にクエン酸を入れて溶かしておく。

※アプリコット・オー・ド・ヴィがなければホワイトラム酒でもいいよ!

⑦鍋にの材料との材料を入れて103℃まで煮詰める。

34_20111127205531.jpg

⑧火からおろし、予めよく混ぜ合わせておいたを加えて混ぜて、
 荒熱を取って冷蔵庫の中で一晩置く。

⑨クーベルチュール・スイートは湯せんでとかしておく。

35_20111127205530.jpg

⑩鍋にチョコレートと水あめ以外のすべての材料を入れて火にかけ、
沸騰させて完全に溶かしてから火からおろし、水あめを加えて混ぜる。

⑪⑨に⑩をゆっくりと流し入れ、静かに混ぜてつやのある乳化状態を作る。

36_20111127205529.jpg

⑫むらなく混ざったら、目の細かいこし網でこし、ラップを密着させて休ませる。

オレンジケーキ 043

一口にグラサージュと言っても全面にかけるなら少し固めに仕上げるし、
ナッツを混ぜる2度塗りのグラサージュは厚みが出ないようにさらりと仕上げるなど、
その用途に応じて配合は様々ですが、基本の作り方はほぼ同じです。

水あめは沸かすとつやが失われるので、必ず火からおろしてから加えるのがポイントですよ!

このケーキ、パーツが多いので今日はクラサージュだけにしますが、
明日はケーキのレシピがアップできるように頑張りたいと思います。

11111111111111111111111111111111111.jpg

あ、それとね、
先月の終わりごろにアップしたcotta recipe circle 【ハロウイン】ハロウイン・かぼちゃプリンがなんと!
ハロウインレシピコンテストで準グランプリを頂いていました!!!

変な言い方になりますが、
確かにコンテストには応募しました。
でも、全く狙いはなく、ブログもコッタの方のコレクルへも中々レシピを上げてなかったので、
何気に載せたものだったし、
その前の夏のスイーツレシピコンテストですでにグランプリを頂いたばかりなので、
まさかの出来事で、本当にびっくりしました!

しかもね、
まだ届いてないけれど、賞品が欲しかったものなので、
思わず、パソコンの前で小躍りしてしまったものです。(爆)
だって、夏のコンテストでもこのハンドブレンダーが準グランプリ賞品だったので、
実はこっちの方がよかった!って、一人でつぶやきましたから。(笑)

今使ってるハンドブレンダーがもう、ぼろぼろなのでね。
丁度コッタさんでスペシャルプライスのハンドブレンダーを買おうと、
買い物かごに入れておいたものでした。
わぃ~、万歳ー!って、感じです。(笑)

この事を教えてくれたマベリーノさん、ありがとう~!

マベリーノさん、チョコレートロールパンを作って頂きました♪
自家製天然酵母版で!
マベリーノさんのブログ、天然酵母のめちゃくちゃ美味しそうなパンもあれば、
多国籍料理やうなるほど斬新なオリジナルアレンジレシピが盛り沢山で、本当に勉強になりますよ♪
行ってみてねっ♪

92_20111127213034.jpg

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[ 2011/11/27 22:46 ] ✿お菓子の基本✿ ソース&クリーム | TB(-) | CM(-)

✿栗の渋煮と貴婦人のオーナメント編✿

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栗の渋煮なんか、、、殆ど一緒でしょ?と、思ったので
わざわざレシピをアップする予定ではなかったけど。
昨日アップした栗のシャルロットを注文してくれたYさんが、
こんなに美味しい渋煮は初めて。と言ってくださったので、
「え?ホント?」それならば、作りますよ!
今年は栗を延々と剥く時間がなかったのでとりあえず使う分だけっと、
先に2㎏だけを作って、丁度今回のシャルロットで終わったばかりだったのでした。

でね、早速行きつけの八百屋さんのおじいさんに頼んだところ、
ちょっと渋い顔になった。
「あるかなぁ・・・」と。
今年は夏の暑さから元々出回る栗の量事態が少なかったらしい。

見つけたら電話をくれると言ったのに、それっ切り。(涙)
こんな事になると知ってたら、もう少し頑張っておくんだった。
なので、写真も撮ったり撮らなかったりでですが、
悪しからず。

15_20111107044346.jpg

栗の渋煮を作ったのは今年で3年目。
最初はパソコンで検索した定番のレシピで作っていたけど、
何度もやってる内に皮むきのコツや足したり引いたりして、
やっとここへきて自己流と言えるものが出来上がった。

3_20111107044345.jpg

半分に切って断面を見てみると、
他よりしっとりしてるのがわかるかな~?
これはシロップがしっかり中まで染み込んでる証拠。
でも、通常のレシピよりも随分少ない量の砂糖しか使ってないんですよ。

まず、茹でる時間を少し短くして、湯こぼしを2回くらい多くする。
砂糖を加えてからも煮込む時間を短くして上々に砂糖を浸透させる、
柑橘類のピールのつくり方を応用しましたから。
これによって、
渋みが完全に抜けて甘さもすっきりの渋煮になりました。
もう今年は栗は終わりのようなので、
来年ぜひ試してみてくださいね。


材料

栗ーーーーーーー2㎏
重層ーーーーーー30g
砂糖ーーーーーー1kg

つくり方

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①栗はなるべく小粒で丸い形のものを選び、
大きな鍋に水を張って、
沸騰したら火を消して栗を入れてそのまま荒熱がとれるまでま待つ。

5_20111107044344.jpg

②大きなボウルに冷水をはり、
①の栗の渋皮を傷つけないように気を付けながら鬼皮だけを剥いて、
すぐ水に浸す。
①の鍋が完全に冷めると栗の鬼皮も固くなるので、
軽く鍋ごと温めながら作業してもいい。

③鍋に②の栗と重層15g、ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして
丁寧に灰汁をとりながら15分ほど茹でる。

④煮汁は捨てて、冷水を張った大きなボウルに栗を浸しながら親指で優しくこすり、
厚い渋皮と筋を取り除く。

⑤再び水と④、重層15gを鍋に入れて加熱し、
沸騰したら弱火にして10分ほど茹でる。

⑥煮汁は捨てて、栗はすぐに冷水にさらす。

⑦今度は重層を入れずに、
水と栗だけを鍋に入れて加熱して沸騰したら弱火にし、5分くらい茹でる。
これを後2回繰り返す

⑧鍋に栗と砂糖、ひたひたの水を入れて加熱し、
沸騰したらすぐに火を消して冷ます。
これを煮汁が半分くらいの量になるまで繰り返し、
ゆっくりと砂糖を染み込ませる。

6_20111107044343.jpg

中までしっとり栗の渋煮の出来上がり♪

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次は、このチョコレートのふりふりのフリルですが、
扇型チョコレートと呼ばれる事が多いオーナメントです。
つくり方は何種類かありますが、
とりあえずは今回のレシピで。

①まずクーベルチュール・スイート100gを湯せんで溶かし、
クレープシードオイル20gを加え、
ゆっくりと茎が入らないようにしてしっかり混ぜる。

8_20111107044417.jpg

②大理石の上に出来るだけ薄くパレットナイフで塗り拡げて固める。

③片手に三角べらを持ち、もう一方の人差し指でべらの刃先を抑え、
ここを支店としてベラを動かして
皺が寄ったチョコレートのレースを作る。

※使うチョコレートの種類によって
加える油の量を調節する必要があります。
失敗しても何度でもやり直しが利くので、
最初はチョコレートの10%の油から試してみた方がいいですね。
いつも撮影は自分ひとりなので両手を使う作業の写真は取れなく、
申し訳ないです。

9_20111107044416.jpg

次は飴細工ですが、
栗はしっかり水分を拭き取って、お尻の部分にそっと爪楊枝を刺す。
ヘーゼルナッツも同様に準備しておく。
ヘーゼルナッツは、
お尻の部分が尖ったものだと爪楊枝を刺した時に必ず割れてしまうので、
お尻が凹んだものを選んでね。

10_20111107044416.jpg

小鍋に水あめを入れて加熱し、
145~150℃になったら火を消して、準備しておいた栗やヘーゼルナッツに
手早く絡めて洗濯バサミに吊り下げる。
あっという間に固まるので作業は手早く!
水あめに絡める時、爪楊枝をぐるっと回すようにするといい。
完全に冷めたら爪楊枝をそっと抜く。

11_20111107044415.jpg

色々なお菓子にちょこっと飾るだけでぐっとレベルアップ♪

12_20111107044414.jpg

鍋に残った水あめも捨てません!
水あめが完全に冷めて固くなる前にシルパンに少量ずつ垂らして、
180℃のオーブンで加熱する。

13_20111107044428.jpg

加熱の時間がちょっと思い出せないんですが、
パラチニットの半分くらいの時間で済んだと思います。
オーブンの中をのぞいて、
飴がぶつぶつとしてきたらもう1分ほど加熱して取り出す程度で大丈夫だと思います。
パラチニットより泡が大きく出るので!
ただ、色は黄色っぽくなりますが。

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こちらの協会は、役員と会員のみで活動していますが、
準会員的なポジションの「サポーター会員」を受け付けることになりました!

サポーター会員は、協会が行うイベントにライトに参加できます♪

今回のハロウィンイベントは役員・会員のみですが、
次回イベントからは参加可能ですよ~☆
製菓製パンが好きな方、一緒のお題で何か作ってみたい方、是非ご応募下さい。

参加の受付はこちらから! → おうちPatisserieサポーター会員登録ページ

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[ 2011/10/30 22:40 ] ✿お菓子の基本✿ 自家製材料 | TB(-) | CM(-)

✿パート・サブレ♪✿

●サブレ8

バータ・フォンセやパート・シュクレよりも練り込みパイ生地にパート・サブレがある。
砂糖、卵、バターの配合が多く、口の中で溶けるようなもろさに焼き上がり、風味が良い事が条件で、パート・シュクレと同様にタルトなどの底生地に使うほか、型抜きするなどして焼けば、ガト―・セック(クッキー)になる。

サブレして作るが、クレメして作る事もある。

※sabler=油脂と粉をすり合わせてさらさらした状態にする事。そこに卵、砂糖を加える。
※cremer=バターと砂糖をすり混ぜ、クリーム状にする事。そこに卵と粉を加える。

また、生地にベーキングパウダーを加えると、浮き上がりがよくなり、さらにサクサクとした仕上がりになる。
サブレして作るからとも、また、焼き上がったこの生地の、砂糖(sablerサブール)のようにもろく、崩れやすい状態を形容しているとも言われてる。

材料

薄力粉ーーーーーーーーーーー350g
アーモンドパウダーーーーーー50g
粉砂糖ーーーーーーーーーーー140g
塩ーーーーーーーーーーーーーひとつまみ
無塩バターーーーーーーーーー180g
卵ーーーーーーーーーーーーー70g

≪下準備≫

の粉類をあわせてふる。
バターを冷蔵庫で冷やす。


つくり方

の粉類に冷やしたバターを載せ、平らにのしてからカードで細かく刻む。

●サブレ1

②手のひらですり合わせるようにしてバターと粉をなじませていく。全体に黄色味かかった砂状になったところで作業終了。

●サブレ2

③リング型に型を作り、卵を流し込む。内側から崩しながら、少しずつ卵と馴染ませる。

●サブレ4

④1/3の量くらいが卵と混ざったところでカードで粉を中央に集め、全部を一体化させていく。

●サブレ5

⑤全体が馴染んだら手のひらを使い、ダマが出来ないように、台に生地をすりつけるようにして混ぜる。

●サブレ6

※生地のサクサク感がなくなるので生地を練らないように!

●サブレ7

伸ばしやすいように、ビニール袋に包み、平たく形を整えて冷蔵庫で冷やし固める。

●サブレ9

このパート・サブレを使って出来た、フレッシュミントのシュトロイゼル入りグリオットのタルトです♪

●サブレ10

それから、こちらはpassionフルーツとミルクチョコレートのマカロンの時に残ったガナッシュを使った、タルト・オ・ショコラ・passionです♪これらも近い内にアップさせますね♪

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[ 2010/06/15 23:31 ] ✿お菓子の基本✿ 基本生地 | TB(-) | CM(-)

✿ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール♪✿

●●●栗のシャルロット1

この生地はとても軽く、果物を使った冷菓子や氷菓子に適してる。スポンジのように多乳質でしなやかなので、水分を沢山含んでもぼろぼろに崩れない。この分量で直径22㎝のセルクルで作る8人用のお菓子1台が出来る。つまり、方の底に敷く1枚とかぶせる1枚の円形が2枚と、まわり貼り付ける4㎝幅の帯が1枚とれる。

材料

卵黄ーーーーーーーーーーー6個
卵白ーーーーーーーーーーー3個
薄力粉ーーーーーーーーーー55g
グラニュー糖ーーーーーーー85g

つくり方

●●●14

①薄力粉はふるっておく。卵黄とグラニュー糖50gをボウルに入れ、

●●●15

白っぽくなるまで泡立てる。

●●●16

②別のボウルに卵白とグラニュー糖35gを入れ、固く泡立てる。

●●●17

③①を②加え、木べらで下から持ち上げるようにして混ぜる。

●●●18

④薄力粉を加え、やはり木べらで下から持ち上げう量にしてさっくり混ぜる。

●●●30

⑤鉄板にシリコンペーパーを敷き、鉛筆で直径20㎝の円を2つ描く。もう一枚の鉄板には幅10㎝の長方形になるように鉄板の端から端まで線を引く。生地の1/3の量を9番の丸口金をつけた絞り袋に入れ、円の中央から外側に向かって渦巻状に絞っていく。同様にもう1枚絞る。残りの生地で長方形の中に棒状に絞る。この時棒の隣の同志を繋げながら斜めに絞り出す。

●●●31

⑥手順としては、1枚目の鉄板を焼いてる間に2枚目の鉄板に絞ると良い。絞ってから少しの間はそのままおける。230℃のオーブンに入れ、8~10分焼く。

●●●32

⑦焼き上がったら円形のビスキュイはそのままにして、長方形のビスキュイは端を切り落として幅を半分に切り、幅4㎝の帯2本にする。以上は「デジール」という名のお菓子を作る時の基準法です。もちろん、この生地で一般的な形のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールも作れるので、昔風のシャルロットも作れますよ♪

●●●33

上の写真は、マロンムースとモンブランクリームで小さめのシャルロットを作ってみました♪
小さめのシャルロットだったので、もっと細いリボンで結ぶつもりでいたんだけど、生憎しまった場所が見つからず、幅の広いリボンで飾ってみたら、なんだか侯爵夫人のドレス観たいな雰囲気が出てしまって(爆)
それから、下の苺のシャルロットには、底に敷いた1枚と苺のムースの間にも1枚のビスキュイ・ア・ラキュイエールが使われていますよ。
これらのレシピも順番に載せますね♪
5月はめちゃくちゃブログをサボってましたので、明日から毎日更新できるように頑張ります♪

それから、るーちゃんママさんがアンペリアを作ってくださいました♪
このケーキは、エルメ氏のレシピだけど、るーちゃんママさんの記事を観て、もう一度このケーキの美味しさを思い出して、また自分も作りたくなっちゃいました(笑)
凄く綺麗に、そして素敵な記事にしてくれて、どうもありがとうございました♪

●●●2

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[ 2010/06/06 23:26 ] ✿お菓子の基本✿ 基本生地 | TB(-) | CM(-)

✿オレンジ・コンフィ&オレンジチップス♪✿

●●●オレンジ21

こうやってみると、とても綺麗でしょ?

●●●オレンジ24

これ、お菓子の飾り用に作ったオレンジチップです♪

●●●オレンジ5

つくり方も本当に簡単♪

鍋に水300gとグラニュー糖150gを入れ火にかけ、沸騰したら火を止める。
薄くスライスした、オレンジ1個をシロップが熱い内に加え、そのまま一晩置く。

●●●オレンジ8

そうすると、オレンジのシロップ漬けになる。

●●●オレンジ7

このシロップ漬けは、カットしてあるいはそのまま、焼いたケーキに飾りとして使える。

●●●オレンジ16

一晩置いて出来た、オレンジシロップ漬けをペーパータオルの上に置き、汁気を軽くふいて、

●●●オレンジ17

オーブンペーパーを敷いた鉄板に並べる。

●●●オレンジ18

100℃のオーブンに入れ、60分じっくり焼くと、

●●●オレンジ20

カリカリ、美しいチップスが出きる。
これ、このまま食べても不思議に美味しかったよ♪

●●●オレンジ27

こちらはね、オレンジシロップ漬けに使ったシロップだけを半分くらいの量になるまで弱火で煮詰めた後、
オレンジチップスを戻したものです。

●●●フルーツケーキ7

以前アップした、セミドライフルーツケーキの時に使ったのがこれです。冷蔵庫に入れておくと凄く長持ちします。
これで、1年前のものですよ♪ちなみに、買うと結構しますよ(笑)

●●●オレンジ26

次は、オレンジのコンフィのつくり方です。

●●●オレンジ2

まず、オレンジ3個の下手とその反対側を切り落とし、十字に4等分する。

●●●オレンジ3

水から茹でて、

●●●オレンジ11

沸騰したら取り出し、

●●●オレンジ4

冷水に入れて洗う。これを3回繰り返す。

●●●オレンジ15

鍋に上のオレンジ、グラニュー糖250g、水500g、レモン汁25mlを合わせ、

●●●オレンジ9

1時間くらいかけてゆっくり沸かす。

●●●オレンジ28

そのまま、冷まして翌日、果実の部分を取り除き、使いたい大きさにカットして使う。

●●●オレンジ29

細長く切って、飾りに使ったり、

●●●オレンジ31

細かく刻んで生地に練り込んで焼いたり、

●●●オレンジ32

使い方は様々♪

●●●オレンジ30

もうひとつ、これはコンフィから取り除いた果肉部分だけど、手で離すと綺麗に取れて、これがまた凄く美味しいの~♪フレッシュオレンジにはない香り高さ♪ちょっとハマったよ。一人でその場で全部食べちゃった(爆)

●●●オレンジ14

オレンジのコンフィとチップスは、プレゼント用のケークに使うためにその材料として作ったんだけど、
少し多めに作ったので、ちょっとずつだけすそわけしますね♪


tamahimeさんがまた、栗のクレープを作ってくれました♪とても美味しく出来ていて、そのアレンジの抹茶クリームや栗尽くしバージョンも凄く美味しそうだったので、今度私もまねてみようと思ってます♪


また、hitomiさんが、コロコロフィナンシェ・桜を作ってくれました♪
hitomiさんは、ブログの名前が「えセレブ日記」であるように、ちょっとの工夫でセレブチックになる料理やスイーツの一工夫が沢山で、料理もお菓子も凄く上手で素敵ですよ。よかったら遊びに行ってみてくださいね♪


●●●オレンジ22

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[ 2010/04/14 19:31 ] ✿お菓子の基本✿ 自家製材料 | TB(-) | CM(-)
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「プチ★レシピブログ」の2011.2月の待受けカレンダー を飾って頂きました♪
レシピブログで紹介して頂きました♪(2009~2010)
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◆マカロン・ピスターシュ(2009/10) ◆トルコのエスニック巻き巻き~♪ケバブ(2009/11/24) ◆ゲフュルター・ヘーフェツォプフ(2009/12/14) ◆フルーツトマトの七変化♪(2010/8/5)


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