*小麦粉無し* でも美味しい日々♪ 基本生地

*小麦粉無し* でも美味しい日々♪

ある日突然、小麦粉アレルギーになってしまいました。それでもお菓子を作る事が諦められず、小麦粉無しでも美味しい人生への開拓道を歩こうと♪

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✿パート・サブレ♪✿

●サブレ8

バータ・フォンセやパート・シュクレよりも練り込みパイ生地にパート・サブレがある。
砂糖、卵、バターの配合が多く、口の中で溶けるようなもろさに焼き上がり、風味が良い事が条件で、パート・シュクレと同様にタルトなどの底生地に使うほか、型抜きするなどして焼けば、ガト―・セック(クッキー)になる。

サブレして作るが、クレメして作る事もある。

※sabler=油脂と粉をすり合わせてさらさらした状態にする事。そこに卵、砂糖を加える。
※cremer=バターと砂糖をすり混ぜ、クリーム状にする事。そこに卵と粉を加える。

また、生地にベーキングパウダーを加えると、浮き上がりがよくなり、さらにサクサクとした仕上がりになる。
サブレして作るからとも、また、焼き上がったこの生地の、砂糖(sablerサブール)のようにもろく、崩れやすい状態を形容しているとも言われてる。

材料

薄力粉ーーーーーーーーーーー350g
アーモンドパウダーーーーーー50g
粉砂糖ーーーーーーーーーーー140g
塩ーーーーーーーーーーーーーひとつまみ
無塩バターーーーーーーーーー180g
卵ーーーーーーーーーーーーー70g

≪下準備≫

の粉類をあわせてふる。
バターを冷蔵庫で冷やす。


つくり方

の粉類に冷やしたバターを載せ、平らにのしてからカードで細かく刻む。

●サブレ1

②手のひらですり合わせるようにしてバターと粉をなじませていく。全体に黄色味かかった砂状になったところで作業終了。

●サブレ2

③リング型に型を作り、卵を流し込む。内側から崩しながら、少しずつ卵と馴染ませる。

●サブレ4

④1/3の量くらいが卵と混ざったところでカードで粉を中央に集め、全部を一体化させていく。

●サブレ5

⑤全体が馴染んだら手のひらを使い、ダマが出来ないように、台に生地をすりつけるようにして混ぜる。

●サブレ6

※生地のサクサク感がなくなるので生地を練らないように!

●サブレ7

伸ばしやすいように、ビニール袋に包み、平たく形を整えて冷蔵庫で冷やし固める。

●サブレ9

このパート・サブレを使って出来た、フレッシュミントのシュトロイゼル入りグリオットのタルトです♪

●サブレ10

それから、こちらはpassionフルーツとミルクチョコレートのマカロンの時に残ったガナッシュを使った、タルト・オ・ショコラ・passionです♪これらも近い内にアップさせますね♪

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[ 2010/06/15 23:31 ] ✿お菓子の基本✿ 基本生地 | TB(-) | CM(-)

✿ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール♪✿

●●●栗のシャルロット1

この生地はとても軽く、果物を使った冷菓子や氷菓子に適してる。スポンジのように多乳質でしなやかなので、水分を沢山含んでもぼろぼろに崩れない。この分量で直径22㎝のセルクルで作る8人用のお菓子1台が出来る。つまり、方の底に敷く1枚とかぶせる1枚の円形が2枚と、まわり貼り付ける4㎝幅の帯が1枚とれる。

材料

卵黄ーーーーーーーーーーー6個
卵白ーーーーーーーーーーー3個
薄力粉ーーーーーーーーーー55g
グラニュー糖ーーーーーーー85g

つくり方

●●●14

①薄力粉はふるっておく。卵黄とグラニュー糖50gをボウルに入れ、

●●●15

白っぽくなるまで泡立てる。

●●●16

②別のボウルに卵白とグラニュー糖35gを入れ、固く泡立てる。

●●●17

③①を②加え、木べらで下から持ち上げるようにして混ぜる。

●●●18

④薄力粉を加え、やはり木べらで下から持ち上げう量にしてさっくり混ぜる。

●●●30

⑤鉄板にシリコンペーパーを敷き、鉛筆で直径20㎝の円を2つ描く。もう一枚の鉄板には幅10㎝の長方形になるように鉄板の端から端まで線を引く。生地の1/3の量を9番の丸口金をつけた絞り袋に入れ、円の中央から外側に向かって渦巻状に絞っていく。同様にもう1枚絞る。残りの生地で長方形の中に棒状に絞る。この時棒の隣の同志を繋げながら斜めに絞り出す。

●●●31

⑥手順としては、1枚目の鉄板を焼いてる間に2枚目の鉄板に絞ると良い。絞ってから少しの間はそのままおける。230℃のオーブンに入れ、8~10分焼く。

●●●32

⑦焼き上がったら円形のビスキュイはそのままにして、長方形のビスキュイは端を切り落として幅を半分に切り、幅4㎝の帯2本にする。以上は「デジール」という名のお菓子を作る時の基準法です。もちろん、この生地で一般的な形のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールも作れるので、昔風のシャルロットも作れますよ♪

●●●33

上の写真は、マロンムースとモンブランクリームで小さめのシャルロットを作ってみました♪
小さめのシャルロットだったので、もっと細いリボンで結ぶつもりでいたんだけど、生憎しまった場所が見つからず、幅の広いリボンで飾ってみたら、なんだか侯爵夫人のドレス観たいな雰囲気が出てしまって(爆)
それから、下の苺のシャルロットには、底に敷いた1枚と苺のムースの間にも1枚のビスキュイ・ア・ラキュイエールが使われていますよ。
これらのレシピも順番に載せますね♪
5月はめちゃくちゃブログをサボってましたので、明日から毎日更新できるように頑張ります♪

それから、るーちゃんママさんがアンペリアを作ってくださいました♪
このケーキは、エルメ氏のレシピだけど、るーちゃんママさんの記事を観て、もう一度このケーキの美味しさを思い出して、また自分も作りたくなっちゃいました(笑)
凄く綺麗に、そして素敵な記事にしてくれて、どうもありがとうございました♪

●●●2

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[ 2010/06/06 23:26 ] ✿お菓子の基本✿ 基本生地 | TB(-) | CM(-)

✿ガレット・ブルトンヌ♪✿


●●●ラブリー・アントルメ15

フランス、ブルダーニュ地方の店頭的なお菓子で、香ばしいバターの風味と、サクサクした食感が特徴です。
私は、ガレット・ブルトンヌそのものをお菓子として食べるより、アントルメなどの土台として使うのが好きなので、
「基本生地」のカテゴリに加えました。

材料

無塩バターーーーーーーーーーーー250g
グラニュー糖ーーーーーーーーーー110g
塩ーーーーーーーーーーーーーーー少量
卵黄ーーーーーーーーーーーーーー2個
薄力粉ーーーーーーーーーーーーー220g
ベーキングパウダーーーーーーーー2g
アーモンドパウダーーーーーーーー150g
オレンジ皮ーーーーーーーーーーー1/2個分
レモンの皮ーーーーーーーーーーー1/2個分

つくり方

●●●ラブリー・アントルメ2

①バターとグラニュー糖、塩をよくすり混ぜ、卵黄、すりおろしたレモンの皮とオレンジの皮を加えて混ぜ合わせる。

●●●ラブリー・アントルメ6

②薄力粉とアーモンドパウダー、ベーキングパウダーを合わせてふるい、①に加え、カードで切るようにしながらまぜて一つにまとめる。

●●●ラブリー・アントルメ4

ビニール袋に包んで平らにし、冷蔵庫で約1時間休ませる。

●●●ラブリー・アントルメ12

③②を厚さ、1㎝にのばし、直径5㎝の円形の抜き型で抜く。

●●●ラブリー・アントルメ13

④オーブンプレートに並べて卵黄を塗り、フォークで網目模様をつける。

●●●ラブリー・アントルメ14

⑤バターを塗ったセルクルをかぶせ、180℃のオーブンで18~20分焼く。

●●●ラブリー・アントルメ16

⑥途中、全体に色が付いてきたら、セルクルをはずし、再びオーブンに入れて色よく焼く。

実は昨日の夜、オーブンが元気になって帰ってきました♪
オーブンが復活したら、まず焼きたいお菓子が別にあったのですが、オーブンの無いこの2週間、焼かないお菓子ばかり作っていて、オーブンが帰ってきたその日も、次の日の焼かないお菓子を仕込んでいたので、まずはこれを完成させてからと、思ったので、そのアントルメの土台としてガレット・ブルトンヌを焼いたのでした。

●●●ラブリー・アントルメ1

ちなみに、こうなりました♪
これのレシピは、明日紹介しますねっ、可愛いでしょう?

●●●ラブリー・アントルメ7

今日はココの話し♪
買い物から帰ってくると、最近は、「一人で寂しかったよぉ~!」とでも言うように、凄く喜んで近づいて買って来たものを冷蔵庫に収めてる私の隣で、悪戯を始めるんです。

●●●ラブリー・アントルメ9

袋の中に潜り込もうとするけど、中々甘くない。

●●●ラブリー・アントルメ8

こんなもんが限界かな・・?
ところで、家のココの目はブルーなんだけど、これがカメラのフラッシュに反射されて、写真にはオレンジにか赤に映ってしまうのです。パソコンに取り込む際にある程度は修正が効くのもあれば、全然だめなものあって、ちょっと残念。どなたがコツを教えてください!

●●●ラブリー・アントルメ10

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[ 2010/03/20 23:37 ] ✿お菓子の基本✿ 基本生地 | TB(-) | CM(-)

✿パータ・ビスキュイ・ジョコンド♪✿

ビスキュイ・ジョコンドは、バターの配合量は一般的なビスキュイ・オ・ブール(ジェノワーズ)と変わらないが、小麦粉の大部分をアーモンドパウダーに置き換えて作るので、ビスキュイ生地のしっとりした柔かさはそのまま残しながら、生地そのものに香ばしいアーモンドの風味がプラスされてコクが生まれる。

この生地はよりリッチなアジのクリームと組み合わせてお菓子を作っても、クリームの濃厚さに負けないので、お菓子全体のバランスが損なわれない。なので、用途の幅も広く、特にアントルメなどには欠かせない存在ですよね。

ジョコンド[joconde]とは、レオナルド・ダ・ビンチ作の「モナ・リザ」の事。
モナ・リザは、フィレンツェの名士「デル・ジョコンド」の夫人である「リザ」がモデルされていることからつけられた名前だそうですよ。

イタリアは、古くからアーモンドの名産地であったので、アーモンドを使ったお菓子には、イタリアに因んだ名前が多いんだそうです。

材料(40×60㎝のプレート1枚分)

卵ーーーーーーーーーーーーーーーーー250g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー100g
アーモンドパウダーーーーーーーーーー187・5g
転化糖(トリモリーヌ)ーーーーーーーー25g
薄力粉ーーーーーーーーーーーーーーー50g
卵白ーーーーーーーーーーーーーーーー150g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー62・5g
バターーーーーーーーーーーーーーーー37・5g

つくり方

≪下準備≫

バターを湯せんで溶かし、熱い状態を保って置く。
オーブンプレートに紙を敷いておく。
オーブンを120℃に温めておく。

●●●ジョコント1

①ボウルに卵、グラニュー糖、アーモンドパウダー、転化糖を合わせて中速で20分間泡立てる。

●●●ジョコント3

②卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作る。

●●●ジョコント4

③メレンゲを①②加え、さっくりと切るように混ぜ合わせる。

●●●ジョコント5

④ふるった薄力粉を加え混ぜる。

●●●ジョコント6

⑤溶かしバターに④の一部を加え、混ぜる。

⑥④に⑤を加え、生地全体に広げるように、すばやく切るように混ぜる。

●●●ジョコント7

⑥オーブンプレートに生地を均等な厚さに整えて210℃の予熱を入れたオーブンで10分焼く。

※パータ・ビスキュイ・ジョコンドを焼く時は、下からの熱の伝わり方を緩やかにするために、基本的にオーブンプレートを2枚重ねて210℃~220℃に温めたオーブンに入れ、焼成する。焼き上がったら紙を外し、紙に挟んで冷ます。

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[ 2010/02/10 10:57 ] ✿お菓子の基本✿ 基本生地 | TB(-) | CM(-)

✿ショコラーデンマッセ(チョコレート生地)♪✿

チョコレートケーキ5

チョコレート風味のドイツのスポンジ生地です♪
ビーナーマッセと同じく、浮粉が入ってるので、しっかりしてます。
それに、生地だけでもとても美味しいですよ♪

材料(24㎝のセルクル1台分)

卵黄ーーーーーーーーーーーーーーーーー150g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーー40g
ココアパウダーーーーーーーーーーーーー40g
シロップ(グラニュー糖2:水:1)ーーー80g
シナモンパウダーーーーーーーーーーーー少々
薄力粉ーーーーーーーーーーーーーーーー50g
浮粉ーーーーーーーーーーーーーーーーー50g
卵白ーーーーーーーーーーーーーーーーー100g
グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーー75g
塩ーーーーーーーーーーーーーーーーーー少々

つくり方

●●●チョコレートケーキ2

①卵黄とグラニュー糖をシロップくなるまで泡立て、シナモンパウダーを加え混ぜる。

●●●チョコレートケーキ4

②ココアパウダーにシロップを加えて良く練り合わせて①に加え混ぜる。

●●●チョコレートケーキ6

③卵白と塩、少量のグラニュー糖を軽く混ぜ、泡立てる。残りのグラニュー糖を数回に分けて加え、メレンゲを作る。

●●●チョコレートケーキ9

④③のメレンゲの一部を②加えて混ぜながら、残りのメレンゲを加えて、泡をつぶさないようにさっくりと混ぜわせる。

●●●チョコレートケーキ5

⑤合わせてふるった薄力粉と浮粉を④に合わせ、粉類が全体に均一に行き渡るように混ぜる。

●●●チョコレートケーキ10

⑥底に紙を敷いた24センチのセルクルに⑤を入れ、180℃のオーブンで30~35分焼く。

ショコラーデンマッセを使ったお菓子です♪題名をクリックするとレシピに飛びます♪

 ✿ヌストルテ♪✿

チョコレートケーキ12

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[ 2010/01/11 10:06 ] ✿お菓子の基本✿ 基本生地 | TB(-) | CM(-)
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