*Maca.macaron*と多国籍の台所

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Wed2010.02.10

✿ホワイトチョコレート＆ピスタチオのババロアと木苺のムース♪✿

昨日紹介した、「ホワイトチョコレートとピスタチオのババロアケーキ」で残った、ピスタチオのババロアを使って、
フランボワーズのムースと合わせてみました♪

最近、こんな田舎でも生のフランボワーズを置いてあるところを見つけたので、フランボワーズ系のスイーツがちょっとしたマイブームになってるんだよね(笑)

フランボワーズのムースなので、ムースフィルムの内側に半分に切ったフランボワーズを貼ってからピスタチオのババロアを流して固めてみました。

頭の中で描いていたのは、もっと色鮮やかなものだったんだけど、ピスタチオの緑があまり出てなかったので、それがちょっと残念だったよ。

ビスキュイ・ジョコンドを直径７㎝のセルクルで丸く抜く。

※ビスキュイ・ジョコンドのつくり方はこちら。

これを敷いてムースフィルムをぴったり巻く。

半分に切ったフランボワーズのをムースフィルムに貼る。

ホワイトチョコレート入りピスタチオのババロアを流して冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。

※ピスタチオのババロアのつくり方はこちら。

フランボワーズのムーズを作る。

フランボワーズのムースの材料

フランボワーズのピュレーーーーーーーーー１００ｇ

グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーー３０ｇ

板ゼラチンーーーーーーーーーーーーーーー６ｇ

生クリームーーーーーーーーーーーーーーー１５０ｇ

レモン汁ーーーーーーーーーーーーーーーー１/８個分

※フランボワーズのピュレは市販を使いましたが、冷凍ホールから簡単に手作りできますよ。
参考までに、自家製フランボワーズのピュレのつくり方はこちら。

ムース・フランボワーズのつくり方

①板ゼラチンは冷水につけて柔かくふやかしておく。

②鍋に、フランボワーズピュレの１/３の量とグラニュー糖を入れて温める。火からおろし、水気を切った①を加え溶かす。

③残りの２/３のフランボワーズのピュレをボウルに入れ、②を加え混ぜ、レモン汁を加え常温に冷ます。

④生クリームを６分立てに泡立てる。

⑤④の１/３の量を③②加え混ぜてから、残りの生クリームを加えさっくり混ぜ合わせる。

⑥冷蔵庫の中で冷やし固めた、ピスタチオのババロアの上に流して再び冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。

⑦ムースが完全に固まったら、表面に透明のナパージュをぬって仕上げる。

※自家製透明のナパージュのつくり方はこちら。

これは、ムースの表面に苺のジュレを薄く塗ってから、さらに透明のナパージュをぬって仕上げたもの。

※苺のジュレのつくり方はこちら。

最後に、こちらはフランボワーズのペパンをぬった上に透明のナパージュをぬったものです。

※フランボワーズのペパンのつくり方はこちら。

ジュレの色が少し違うだけでも、微妙にそのスイーツの表情が変わって見えるのも、お菓子作りの魅力の一つだと、再確認出来た瞬間でした♪

味も、凄くよかったですよ♪
フランボワーズのムースで甘酸っぱいけれど風味豊かなフランボワーズの存在を存分に楽しんだ後からくる、濃厚な味わいのホワイトチョコレート入りピスタチオのババロアを香ばしいアーモンドの生地で出来てるジョコンドが上手くまとまってくれてました♪

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Theme：手作りお菓子 - Genre：グルメ

Wed2010.02.10

✿パータ・ビスキュイ・ジョコンド♪✿

ビスキュイ・ジョコンドは、バターの配合量は一般的なビスキュイ・オ・ブール(ジェノワーズ)と変わらないが、小麦粉の大部分をアーモンドパウダーに置き換えて作るので、ビスキュイ生地のしっとりした柔かさはそのまま残しながら、生地そのものに香ばしいアーモンドの風味がプラスされてコクが生まれる。

この生地はよりリッチなアジのクリームと組み合わせてお菓子を作っても、クリームの濃厚さに負けないので、お菓子全体のバランスが損なわれない。なので、用途の幅も広く、特にアントルメなどには欠かせない存在ですよね。

ジョコンド[joconde]とは、レオナルド・ダ・ビンチ作の「モナ・リザ」の事。
モナ・リザは、フィレンツェの名士「デル・ジョコンド」の夫人である「リザ」がモデルされていることからつけられた名前だそうですよ。

イタリアは、古くからアーモンドの名産地であったので、アーモンドを使ったお菓子には、イタリアに因んだ名前が多いんだそうです。

材料(４０×６０㎝のプレート１枚分)

卵ーーーーーーーーーーーーーーーーー２５０ｇ

グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー１００ｇ

アーモンドパウダーーーーーーーーーー１８７・５ｇ

転化糖(トリモリーヌ)ーーーーーーーー２５ｇ

薄力粉ーーーーーーーーーーーーーーー５０ｇ

卵白ーーーーーーーーーーーーーーーー１５０ｇ

グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー６２・５ｇ

バターーーーーーーーーーーーーーーー３７・５ｇ

つくり方

≪下準備≫

バターを湯せんで溶かし、熱い状態を保って置く。

オーブンプレートに紙を敷いておく。

オーブンを１２０℃に温めておく。

①ボウルに卵、グラニュー糖、アーモンドパウダー、転化糖を合わせて中速で２０分間泡立てる。

②卵白とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作る。

③メレンゲを①②加え、さっくりと切るように混ぜ合わせる。

④ふるった薄力粉を加え混ぜる。

⑤溶かしバターに④の一部を加え、混ぜる。

⑥④に⑤を加え、生地全体に広げるように、すばやく切るように混ぜる。

⑥オーブンプレートに生地を均等な厚さに整えて２１０℃の予熱を入れたオーブンで１０分焼く。

※パータ・ビスキュイ・ジョコンドを焼く時は、下からの熱の伝わり方を緩やかにするために、基本的にオーブンプレートを２枚重ねて２１０℃～２２０℃に温めたオーブンに入れ、焼成する。焼き上がったら紙を外し、紙に挟んで冷ます。

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Tue2010.02.09

✿ピスタチオとホワイトチョコレートのケーキ♪✿

ホワイトチョコレートのババロアとピスタチオのババロアをビスキュイ・ダマンドに挟んだケーキを作りました。

見た目と味の決め手は、真ん中にぬった、フランボワーズのペパン♪
少し、量を多く塗ってしまったので、カットした後から少しはみ出してるんですよね。ここは、反省のことる。

ビスキュイ・ダマンドの材料(３・５㎝×７・５㎝の１０個分)

タン・プール・タンーーーーーーーーーーーー１５０ｇ

卵ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー１２５ｇ

卵白ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー２８０ｇ

グラニュー糖ーーーーーーーーーーーーーーー１２０ｇ

無塩バターーーーーーーーーーーーーーーーー２０ｇ

薄力粉ーーーーーーーーーーーーーーーーーー２５ｇ

※タン・プール・タンは、アーモンドパウダーと粉砂糖を同量に混ぜて代用できます！

ビスキュイ・ダマンドのつくり方

①タン・プール・タンと卵をボウルに入れ、白っぽくなるまでするように混ぜる。

②グラニュー糖と卵白でしっかりしたメレンゲを作る。

③メレンゲの半量を①に加え、さっくりと混ぜ合わせる。

④溶かして温かいバターに③を少量加え混ぜる。

⑤④を③に加え混ぜる。

⑥ふるった薄力粉を少しずつ加え混ぜ、最後に残りの②のメレンゲを加え、さっくりと混ぜ合わせる。

⑦クッキングペーパーを敷いた鉄板に流し入れ、厚さが均等なるように整えて２２０℃の予熱を入れたオーブンに入れ、８～１０分焼く。焼き上がったら紙を外し、紙に挟んで冷ます。
冷めたら、１８㎝×１８㎝の正方形のセルクルで２枚抜いておく。

ホワイトチョコレートのババロアの材料

卵黄ーーーーーーーーーーーーーーーー３０ｇ

グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー５０ｇ

牛乳ーーーーーーーーーーーーーーーー１００ｇ

ホワイトチョコレートーーーーーーーー１２０ｇ

板ゼラチンーーーーーーーーーーーーー５ｇ

生クリームーーーーーーーーーーーーー２７０ｇ

つくり方

①ホワイトチョコレートは細かく刻んでおく。

②板ゼラチンは冷水に浸して柔かくして置く。

③ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでするように混ぜる。

④牛乳を鍋に入れ、沸かして③に数回に分けて加えながら混ぜて、これを鍋に戻して火にかけとろみが付くまで混ぜる。理想な温度は８２～８４℃。

⑤④をこしながら①のホワイトチョコレートに加え静かに混ぜながら溶かして②のゼラチンの水気を切って混ぜる。

⑥生クリームをしっかり泡立てる。

⑦⑤に⑥の生クリームを混ぜる。

⑧ラップを敷いたシリコンマットの上に１８㎝×１８㎝の正方形のセルクルを置いて、出来たババロアを厚さ２㎝くらいになるように流して冷蔵庫で冷やし固める。

⑨固まったら、ビスキュイ・ダマンドの１枚をのせて軽く押さえつけてから、フランボワーズペパンを薄く塗る。
再び、冷蔵庫の中に入れておく。

※フランボワーズ・ペパンのつくり方はこちらを見てくださいね♪

ピスタチオのババロアの材料

卵黄ーーーーーーーーーーーーーーーー３０ｇ

グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー５０ｇ

牛乳ーーーーーーーーーーーーーーーー１００ｇ

ホワイトチョコレートーーーーーーーー１２０ｇ

ピスタチオのペストーーーーーーーーーー１０ｇ

板ゼラチンーーーーーーーーーーーーー５ｇ

生クリームーーーーーーーーーーーーー２７０ｇ

ピスタチオのババロアの作り方

①ホワイトチョコレートは細かく刻んでおく。

②板ゼラチンは冷水に浸して柔かくして置く。

③ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでするように混ぜる。

④牛乳を鍋に入れ、沸かして③に数回に分けて加えながら混ぜて、これを鍋に戻して火にかけとろみが付くまで混ぜる。理想な温度は８２～８４℃。

⑤④をこしながら①のホワイトチョコレートに加え静かに混ぜながら溶かす。

⑥ピスタチオのペストと②のゼラチンの水気を切って混ぜる。

⑦生クリームをしっかり泡立て、⑥に⑦の生クリームを混ぜる。

⑧フランボワーズペパンをぬって固めたホワイトチョコレートのババロアの上にピスタチオのババロアを厚さ２㎝くらいになるように流し入れ、再び冷蔵庫の中に入れ冷やし固める。

⑨⑧が固まったら、ビスキュイ・ダマンドの残りの１枚をのせ、軽く押さえて、再び冷蔵庫のの中に入れ、冷やし固める。

⑩溶かしたク―べルチュールを薄く塗って固める。固まったら、ケーキを逆さにして型から抜く。

⑪表面にピスタチオのナパージュをぬる。

※ピスタチオのナパージュのつくり方は、透明のナパージュに５％のピスタチオのペストを混ぜて使います。

※透明のナパージュのつくり方はこちら。

※ピスタチオのペストのつくり方はこちら。

こんな風にレシピを並べてみるととても複雑で難しそうに感じる事と思いますが、
実は、ビスキュイ・ダマンドも、ホワイトチョコレートのババロアも、ピスタチオのババロアも、それぞれ組み合わせや形をかえれば、全く別のお菓子に変身するんですよ。
このケーキを作りながら、別のスイーツも一緒に作ったので、明日はこのケーキを応用したお菓子を紹介しますね♪

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Mon2010.02.08

✿苺とホワイトチョコのマカロン♪✿

甘酸っぱい苺がミルキーな味と出合うと、自分の中ではとてもラブリーになるのですが、自分だけ・・？(笑)

自分でもちょっとずるいかなと思ってるんですが、バニラガナッシュは昨日紹介したものの、残りを使いました。

※バニラのホワイトチョコレートのガナッシュのつくり方はこちらを見てくださいね。

マカロンコックは、ほんのり、食紅を加えて絞った後、苺パウダーをぱらぱらとかけてから焼いてみました。

※マカロンコックは、イタリアンメレンゲベースで、つくり方はこちらを見てくださいね。

なので、ガナッシュの真ん中に挟んだ、苺のゼリーのつくり方だけ今日は紹介しますね。

材料

≪苺のコンポート≫

苺ーーーーーーーーーーーーーーーーー３５０ｇ

レモン汁ーーーーーーーーーーーーーー２０ｇ

グラニュー糖ーーーーーーーーーーーー２５ｇ

板ゼラチンーーーーーーーーーーーーー６ｇ

つくり方

①板ゼラチンを冷水につけて柔かくする。

②苺を洗って水けを取ってヘタを取る。ミクサーにかけて裏こししてピュレにする。

③レモン汁とグラニュー糖を加える。

④③の苺のピュレの１/４を鍋に入れ４０℃になるまで加熱して、①のゼラチンを加え溶かす。

⑤④を３/４の残りの苺のピュレに加え混ぜる。

⑥厚みが４ｍｍくらいになるような大きさのパットに流し入れ、冷やし固める。固まったら１・５㎝の正方形に切り分ける。